VOX Kochen für Gaeste

g
Salz
Szechuanpfeffer
250 g Blätterteig (aus dem Kühlregal)
12 dünne Scheiben Serranoschinken
1 Eiweiß
grobes Meersalz
1 Bund Koriander
     
    Zubereitungszeit 30 Minuten
plus mindestens 3 Stunden Kühlzeit
und 10 Minuten Backzeit
    1 Limette heiß waschen und trockenreiben. Schale mit einem Sparschäler dünn abhobeln, sodass keine weiße Haut an der Schale bleibt. Limette und Orangen auspressen. Zitronengras waschen, putzen und mit einem großen Messer flach drücken. In Stücke schneiden. Chilischote waschen, längs halbieren, entkernen und hacken. Limettenschale, Zitrussaft, Zitronengras, Chili und Zucker in einen Topf geben. Aufkochen und 5 Minuten zugedeckt dünsten. Sud beiseitestellen und abkühlen lassen.
     
    2 Melonen halbieren. Kerne entfernen. Melonenhälften in Spalten schneiden und das Fruchtfleisch mit einem Messer herauslösen. Zitronengrassud durch ein Sieb gießen; die festen Bestandteile dabei kräftig ausdrücken und anschließend entsorgen. Melonenfruchtfleisch in den Sud geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz würzen und zugedeckt mindestens 3 Stunden sehr kalt stellen.
     
    3 Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C, Gas Stufe 4-5) vorheizen. Etwas Szechuanpfeffer im Mörser zerstoßen. Blätterteigplatten in 24 Streifen schneiden. Serranoscheiben längs halbieren. Jeweils 1 Blätterteigstreifen und 1 Schinkenstreifen miteinander verkordeln. Teigstreifen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Eiweiß bestreichen und mit Szechuanpfeffer und etwas Meersalz bestreuen. Auf der mittleren Schiene 8 bis 10 Minuten im Ofen goldbraun backen.
     
    4 Koriander waschen und trockenschütteln. Einige Stängel zum Garnieren beiseitestellen. Restliche Blättchen von den Stängeln zupfen und in feine Streifen schneiden. Melonenkaltschale mit Korianderstreifen verrühren. In Gläser füllen, mit den beiseitegestellten Korianderstängeln garnieren und mit den Blätterteigstangen servieren.
    Diese Kaltschale schmeckt im Sommer auch mit anderen Früchten sehr erfrischend. Verwenden Sie statt der Melone einfach einmal reife Nektarinen oder Aprikosen und im Winter exotische Früchte wie Mango oder Ananas.

Tomatentartelettes mit Kräutersalat
    Zutaten für 6 Stück
    100 g Parmesan
250 g Mehl
½ TL Salz
180 g kalte Butter
150 g Schmand
2 Eier
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
250 g kleine Kirschtomaten
40 g Pinienkerne
Fett für die Tarteletteförmchen
Mehl für die Arbeitsfläche
getrocknete Erbsen zum Blindbacken
100 g gemischte Kräuter
(ca. 4 Bund), z. B. Kerbel, Minze,
Petersilie, Estragon
3 EL weißer Aceto balsamico
1 Prise Zucker
3 EL Walnussöl
     
    Zubereitungszeit 40 Minuten
plus mindestens 1 Stunde Kühlzeit
und 30 Minuten Backzeit
    1 Parmesan reiben. Die Hälfte davon mit Mehl, Salz, 3 Esslöffel kaltem Wasser und kalter Butter in Flöckchen zu einem Mürbeteig verkneten. Eine Kugel daraus formen, flach drücken und in Folie gewickelt mindestens 1 Stunde kalt stellen.
     
    2 Schmand, restlichen Parmesan, Eier, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Kirschtomaten waschen. Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
     
    3 Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C, Gas Stufe 3) vorheizen. Sechs Tarteletteförmchen (10 cm Ø) einfetten. Mürbeteig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die Tarteletteförmchen damit auslegen. Sechs Backpapierkreise in der Größe der Förmchen ausschneiden und auf den Teig legen. Mit getrockneten Erbsen bestreuen. Die Tartelettes auf der mittleren Schiene etwa 12 Minuten im Ofen blindbacken. Erbsen und Backpapier entfernen und weitere 3 bis 4 Minuten backen. Abkühlen lassen.
     
    4 Tomaten auf den vorgebackenen Tartelettes verteilen und die Schmand-Parmesan-Mischung darübergeben. Auf der mittleren Schiene nochmals etwa 15 Minuten im Ofen backen.
     
    5 Kräuter waschen und trockenschütteln. Die Blättchen von den Stängeln oder Stielen zupfen. Aceto balsamico mit Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. Walnussöl unterrühren. Vinaigrette über die Kräuter geben und kurz mischen. Tartelettes aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen. Aus den Förmchen heben und den mit Pinienkernen bestreuten Kräutersalat darauf verteilen oder dazu servieren.
    Wer keine kleinen Tarteförmchen hat, legt eine Springform (26 cm Ø) mit dem Mürbeteig aus. Dann wie im Rezept beschrieben blindbacken, belegen und fertigbacken mit einem scharfen Messer in zwölf Stücke schneiden.

Pastinakencremesuppe
    Zutaten für 4 Personen
    1 Zwiebel
500