Wald- und Wiesenkochbuch - Köstliches mit Wildkräutern, Beeren und Pilzen

Scheiben schneiden. Limetten, Orange und 40 g Zitronensäure zum Zuckersirup geben. 30 Holunderblütendolden etwas ausschütteln (nicht waschen, siehe > ), in ein großes Glasgefäß geben und mit dem Sirup übergießen. Vorsichtig mischen und zugedeckt 3 – 4 Tage ruhen lassen, dabei ab und zu umrühren. Die Holunderblüten durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und den Sirup in einem Topf auffangen. Den Sirup aufkochen, kochend heiß in 4 Flaschen (à ½ l Inhalt) füllen und sofort verschließen. Der Holunder-blütensirup hält sich 6 – 8 Monate. Mit gekühltem Sekt, Weißwein oder Wasser aufgegossen, ist er das perfekte Sommergetränk.
    Schafskäse mit Johannisbeersalsa
    Käsepäckchen mit fruchtiger Salsa – das schmeckt an heißen Sommertagen.
    Der Clou sind die Beinwellblätter, die nicht nur für ein würziges Aroma sorgen, sondern den Käse auch vor dem Austrocknen schützen.
    FÜR 4 PERSONEN
    Für den Käse:
    400 g Schafskäse (Feta)
    12 große Beinwellblätter ★
    Für die Salsa:
    1 Orange
    1 walnussgroßes Stück Ingwer (ca. 20 g)
    1 EL Akazienhonig
    1 TL Piment d’Espelette
    Salz
    200 g Johannisbeeren
    200 g Himbeeren
    5 Stängel Gundelrebe ★
    10 Stängel Giersch ★
    ZUBEREITUNG:
ca. 30 Minuten
    PRO PORTION:
ca. 300 kcal
    1. Für den Käse den Schafskäse in vier gleich große Stücke schneiden. Den Beinwell waschen und trocken tupfen. Jedes Käsestück in 3 Beinwellblätter wickeln, dabei die Blätter mit Holzspießchen fixieren. Die Schafskäsepäckchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Backofengrill vorheizen.
    2. Für die Salsa den Saft der Orange auspressen. Den Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Orangensaft, Ingwer, Honig, Piment d’Espelette und Salz verrühren. Die Johannisbeeren waschen, in einem Sieb abtropfen lassen und die Beeren mit einer Gabel von den Rispen streifen. Die Himbeeren verlesen. Johannisbeeren und Himbeeren mit der Orangenmischung verrühren, dabei leicht mit einer Gabel zerdrücken. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Gundelrebenblättchen abzupfen und unter die Salsa mischen.
    3. Den Schafskäse unter dem Grill in 4 – 5 Min. goldbraun grillen, dabei zwischendurch wenden. Die Schafskäsepäckchen mit der Salsa auf Tellern anrichten und mit den zerzupften Gierschblättern garnieren. Dazu schmeckt lauwarmes Wildkräuterfladenbrot (siehe Tipp).
    TIPP
    Für ein Wildkräuterfladenbrot in einer Schüssel 300 g Mehl, ½  TL Salz und je 3 EL gehackten Quendel und Dost mischen. 10 g Hefe (ca. ¼ Würfel) und ½  TL Zucker in 200 ml lauwarmem Wasser verrühren. Die Mehl- und die Hefemischung mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verkneten, dabei 3 EL Olivenöl hinzufügen. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Min. gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Den Backofen auf 230° vorheizen. Den Teig durchkneten, zu einem Fladen formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit 3 EL Olivenöl beträufeln und mit 1 TL Meersalz bestreuen. Den Fladen ca. 10 Min. gehen lassen. Dann in den Ofen (unten) geben und die Temperatur auf 200° reduzieren. Das Wildkräuterfladenbrot in 20 – 25 Min. goldbraun backen.
    Wildkräuterstangen
    Warum Knabbergebäck kaufen, wenn man es ganz einfach selbst machen kann? Das Besondere: Diese knusprigen Käsestangen bekommen durch reichlich Wildkräuter eine ganz individuelle Note. Der perfekte Snack zum Wein.
    FÜR CA. 40 STÜCK
    20 Stängel Dost ★
    20 Stängel Quendel ★
    10 Stängel Giersch ★
    5 Stängel Gundelrebe ★
    150 g würziger Bergkäse
    300 g Dinkelmehl (Type 630)
    1 TL Meersalz
    1 TL Chiliflocken
    200 g Magerquark
    200 g kalte Butter
    Außerdem:
    Mehl zum Arbeiten
    1 Eiweiß
    ZUBEREITUNG:
ca. 45 Minuten
    RUHEN: mind. 2 Stunden
    BACKEN: ca. 24 Minuten
    PRO STANGE:
ca. 85 kcal
    1. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter von den Stängeln zupfen und grob hacken. Den Käse fein reiben.
    2. Das Dinkelmehl mit Salz und Chiliflocken in einer Rührschüssel mischen. Quark, Butter in Stückchen, 50 g Käse und die Kräuter hinzufügen. Alles mit den