Wald- und Wiesenkochbuch - Köstliches mit Wildkräutern, Beeren und Pilzen

etwas Olivenöl auf das Pesto gießen, so bleibt es 3 – 4 Wochen haltbar.
    Melde-Gnocchi mit Haselnussbutter
    Diese Gnocchi mit edler Vanille sind ein Genuss der ganz feinen Art. Wenn dann noch knusprig geröstete Haselnüsse in aromatischer brauner Butter dazukommen, wird daraus ein Veggie-Gericht zum Niederknien.
    FÜR 4 PERSONEN
    Für die Gnocchi:
    800 g mehligkochende Kartoffeln
    Salz
    15 Stängel Melde (ca. 150 g Meldeblätter) ★
    2 Vanilleschoten
    2 Eigelb
    60 g Mehl
    40 g Speisestärke
    40 g Hartweizengrieß
    frisch geriebene Muskatnuss
    Für die Haselnussbutter:
    100 g Butter
    70 g Haselnussblättchen
    ZUBEREITUNG:
ca. 45 Minuten
    GAREN: ca. 25 Minuten
    PRO PORTION:
ca. 545 kcal
    1. Für die Gnocchi die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser in ca. 25 Min. weich kochen. Die Kartoffeln abgießen und auf der ausgeschalteten Herdplatte kurz ausdampfen lassen. Dann mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken (Bild 1) und abkühlen lassen.
    2. Inzwischen die Melde waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen (Bild 2). Die Hälfte der Blätter grob hacken, den Rest beiseitelegen. Die Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Vanillemark, Eigelbe, Mehl, Speisestärke, Grieß, etwas Salz und Muskatnuss mit den Kartoffeln verkneten. Die gehackten Meldeblätter unter die Kartoffelmasse mischen.
    3. In einem weiten Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Aus der Kartoffelmasse mit angefeuchteten Händen kleine Klößchen formen (Bild 3) und diese auf einen mit kaltem Wasser abgespülten Teller legen. Die Gnocchi ins Wasser geben und 5 – 10 Min. sieden lassen, bis sie nach oben steigen.
    4. Inzwischen für die Haselnussbutter die Hälfte der Butter in einem Topf zerlassen und die Haselnüsse darin goldbraun braten. Warm halten. Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und die übrigen Meldeblätter darin kurz anbraten. Mit Salz und Muskatnuss würzen.
    5. Die Gnocchi mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Teller verteilen. Die Haselnussbutter und die Meldeblätter darüber verteilen (Bild 4). Dazu passt ein Wildkräutersalat (siehe > und 90).

    TIPP
    Besonders aromatisch schmeckt die Haselnussbutter mit Wildkräutern. Braten Sie dafür zum Schluss mit den Nussblättchen noch kurz 4 TL grob gehackte Quendel- oder Dostblätter mit.
    Polenta mit Ingwer-Melde
    Stelldichein auf dem Teller: Die zarte Melde mit Ingweraroma passt perfekt zu der cremigen Polenta mit Gorgonzola. Und als Dritte im Bunde sorgt die pikante Himbeersauce für ein spannendes Kontrastprogramm.
    FÜR 4 PERSONEN
    Für die Polentataler:
    10 Stängel Dost ★
    100 g würziger Bergkäse oder Parmesan
    120 g cremiger Gorgonzola
    400 ml Milch
    200 g Sahne • Meersalz
    160 g Polentagrieß
    Für die Ingwer-Melde:
    15 Stängel Melde (ca. 150 g Meldeblätter) ★
    1 walnussgroßes Stück Ingwer (ca. 20 g)
    3 Schalotten • 2 EL Butter
    Salz • Pfeffer
    Für die Himbeersauce:
    1 haselnussgroßes Stück Ingwer (ca. 10 g)
    Â½â€†Tonkabohne (aus dem Bioladen; ersatzweise ½  TL gemahlene Vanille)
    250 g Himbeeren
    Â¼ TL Piment d’Espelette • Salz
    1 TL Rohrohrzucker (z. B. Muscovadozucker)
    Außerdem:
    Dostblüten (nach Belieben) ★
    ZUBEREITUNG:
ca. 50 Minuten
    PRO PORTION:
ca. 655 kcal
    1. Für die Polentataler den Dost waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken. Die Hälfte des Bergkäses fein, den restlichen grob reiben. Den Gorgonzola in Würfel schneiden.
    2. Die Milch mit Sahne, etwas Salz und dem Dost in einem Topf zum Kochen bringen. Den Polentagrieß unter ständigem Rühren hinzufügen. Die Masse aufkochen und unter weiterem Rühren ca. 3 Min. köcheln lassen. Den fein geriebenen Käse und die Hälfte des Gorgonzolas unterrühren. Die Polenta auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech zu einem 18 x 18 cm großen Quadrat ausstreichen. Die Polenta mit Frischhaltefolie bedeckt auskühlen lassen.
    3. Inzwischen für die Ingwer-Melde die Melde waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Den Ingwer schälen und fein würfeln. Die Schalotten schälen und vierteln.
    4. Für die Himbeersauce den Ingwer schälen und fein würfeln. Die Tonkabohne auf