Wald- und Wiesenkochbuch - Köstliches mit Wildkräutern, Beeren und Pilzen

Pfeffer
    1 Msp. gemahlene Vanille 1 TL Akazienhonig
    6 EL Olivenöl
    ZUBEREITUNG:
ca. 45 Minuten
    BEIZEN: ca. 1 Stunde
    PRO PORTION:
ca. 290 kcal
    1. Für das Schweinefilet den Gartengrill anheizen. Den Quendel waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Kardamomkapseln aufbrechen und die Samen mit Pfeffer-, Koriander-, Pimentkörnern und Zimt im Mörser zerstoßen. Den Quendel mit den Gewürzen mischen. Das Fleisch trocken tupfen und rundherum mit Olivenöl bestreichen, die Gewürzmischung daraufgeben und einreiben. Das Fleisch zugedeckt ca. 1 Std. beizen.
    2. Inzwischen für den Salat die Kräuter waschen, trocken schütteln und grobe Stängel entfernen. Die Tomaten waschen und je nach Größe vierteln oder in Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Tomaten mit den Kräutern und Blüten in eine Schüssel geben und mit einem großen Teller zudecken.
    3. Essig, Salz, Pfeffer, Vanille und Honig zu einer Vinaigrette verrühren, zum Schluss das Olivenöl unterrühren.
    4. Das Fleisch auf dem heißen Grill rundherum in ca. 10 Min. leicht rosa grillen (oder nach Belieben in einer mit Öl bestrichenen Grillpfanne braten). Auf einen Teller geben und 3 – 4 Min. ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann. Kräuter und Tomaten vorsichtig mit der Vinaigrette mischen. Das Schweinefilet in vier Stücke schneiden, mit Meersalz würzen und mit dem Kräuter-Tomaten-Salat anrichten. Dazu passt eine wilde Würzsauce (siehe > ) oder ein Wildkräuter-Pesto (siehe Tipp > ).
    TIPP
    Anstelle von Olivenöl verwende ich auch gerne mal ein anderes Öl, z. B. Walnuss-, Haselnuss-, Avocado-, Mandel- oder Kürbiskernöl. Diese besonders aromatischen Öle gibt es in gut sortierten Supermärkten. Bewahren Sie sie am besten im Kühlschrank auf, denn – einmal angebrochen – werden sie schnell ranzig.
    Wilde Würzsauce
    Endlich ist die Grillsaison eröffnet! Damit ich für spontane Brutzel-Aktionen gerüstet bin, lege ich mir von dieser fein gewürzten Sauce immer einen kleinen Vorrat an. Sie sorgt für einen leicht orientalischen Aromakick.
    FÜR 4 – 5 FLASCHEN
(à ¼ l Inhalt)
    4 Schalotten
    1 kg reife Tomaten
    4 Orangen
    1 – 2 rote Chilischote(n)
    1 walnussgroßes Stück Ingwer (ca. 20 g)
    5 kleine Stängel Gundelrebe ★
    15 Stängel Dost ★
    50 g Tomatenmark
    Â½â€†Zimtstange
    6 Pimentkörner
    3 TL Korianderkörner
    1 gestr. TL Meersalz
    3 EL Rohrohrzucker (z. B. Muscovadozucker)
    2 EL Aceto bianco
    ZUBEREITUNG:
ca. 1 Stunde
    PRO FLASCHE
(bei 5 Flaschen):
ca. 115 kcal
    1. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Tomaten waschen, halbieren, die Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. (Wer mag, kann die Tomaten vorher häuten: Dafür die Tomaten kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und die Haut abziehen.) Den Saft der Orangen auspressen. Chilischote(n) längs halbieren, putzen, waschen und samt Kernen fein hacken. Ingwer schälen und ebenfalls fein hacken. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken.
    2. Die vorbereiteten mit den weiteren Zutaten in einem Topf unter Rühren aufkochen. Die Mischung ca. 15 Min. köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.
    3. Die Zimtstange entfernen, den Tomatensud mit dem Stabmixer pürieren. Die Sauce je nach Konsistenz unter Rühren ca. 10 Min. leicht sämig einköcheln lassen. Dann kochend heiß in Flaschen füllen und sofort verschließen. Die Würzsauce hält sich einige Wochen im Kühlschrank. Nach dem Öffnen sollte man sie allerdings innerhalb von ein paar Tagen verbrauchen.
    TIPP
    Auch sehr fein zu gegrilltem Fleisch, Fisch oder Gemüse: Wildkräuter-Pesto. Dafür 60 g gemischte Wildkräuterblätter (z. B. zarter Giersch, Wiesenknopf, Beinwell, Sauerampfer, Knoblauchrauke) grob hacken. Mit 30 g Mandeln oder Cashewkernen, 1 TL abgeriebener Bio-Zitronenschale und 3 EL Olivenöl in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer pürieren. 120 ml Olivenöl nach und nach hinzufügen. 30 g geribenen Manchego (span. Schafskäse) unterrühren und das Pesto in ein Schraubglas füllen. Das Pesto mit Olivenöl bedecken, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Nach jeder Entnahme wieder