Wald- und Wiesenkochbuch - Köstliches mit Wildkräutern, Beeren und Pilzen

verbrennen, weiche ich sie vor der Verwendung mindestens 30 Min. in kaltem Wasser ein. Dabei beschwere ich sie mit einem Gefäß, damit sie ganz untergetaucht sind. Statt mit Tintenfischen bereite ich diesen Salat auch mal mit Halloumi oder Schafskäse zu: Den Käse einfach auf Alufolie legen, mit Quendel und Chiliflocken bestreuen, etwas Honig darüberträufeln und goldbraun grillen.
    Kartoffelsalat mit Lamm
    Es braucht nur ein bisschen Fantasie und wildes Grün – schon ist der gute alte Kartoffelsalat nicht wiederzuerkennen! Diese raffinierte Deluxe-Variante passt perfekt zu rosa gebratenem Lamm und ist ein echter Picknick-Hit.
    FÜR 4 PERSONEN
    Für den Kartoffelsalat:
    1 kg kleine festkochende Kartoffeln
    Salz
    200 g Zuckerschoten
    4 Handvoll Wildkräuter (ca. 150 g; z. B. Knoblauchrauke, Giersch, 2 Stängel Gundelrebe) ★
    1 Bio-Zitrone
    50 ml Birnen- oder Orangensaft
    Â½â€† TL Chiliflocken
    100 ml Olivenöl
    Für das Lamm:
    6 Stängel Dost ★
    600 g Lammlachse
    Pfeffer • grobes Meersalz
    Außerdem:
    einige Gänseblümchenblüten (nach Belieben) ★
    ZUBEREITUNG:
ca. 50 Minuten
    PRO PORTION:
ca. 545 kcal
    1. Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen und in Salzwasser in ca. 25 Min. weich kochen. Inzwischen die Zuckerschoten putzen, waschen und in kochendem Wasser ca. 2 Min. blanchieren. In ein Sieb abgießen, in eiskaltem Wasser abschrecken und je nach Größe ganz lassen oder halbieren. Die Wildkräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Hälfte der Blätter grob schneiden. Die Zitrone heiß waschen und trocken reiben, die Schale dünn abreiben und den Saft auspressen.
    2. Die zerkleinerten Wildkräuter, Zitronenschale und -saft, Birnensaft, Salz und Chiliflocken in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Olivenöl mit einem Löffel unterrühren (nicht mehr pürieren).
    3. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und pellen. Kartoffeln und Zuckerschoten in eine Schüssel geben und mit der Kräuter-Vinaigrette mischen. Den Backofengrill vorheizen.
    4. Für das Lamm den Dost waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Das Fleisch trocken tupfen und mit Pfeffer und Dost bestreuen. Die Lammlachse unter dem Grill (Mitte) auf beiden Seiten in ca. 5 Min. goldbraun garen. Mit Salz würzen und zugedeckt ca. 2 Min. ruhen lassen.
    5. Den Kartoffelsalat mit den restlichen Kräutern mischen. Nach Belieben die Gänseblümchen waschen, trocken schütteln und über den Salat streuen. Den Kartoffelsalat mit den Lammlachsen servieren.
    TIPP
    Anstelle von Lammlachsen schmeckt zu diesem Kartoffelsalat auch kaltes Roastbeef. Die Kräuter-Vinaigrette passt ebenso gut zu Kartoffelstampf und wachsweich gekochten Eiern.
    Holunderblütenessig
    Holunderblütendolden sind für mich die schönsten Vorboten des Sommers. Ihr besonderes Aroma fange ich gerne in einem Essig ein: Er gibt Salaten eine fein-frische Note und kommt auch als Mitbringsel immer gut an.
    FÜR 3 FLASCHEN
(à ½ l Inhalt)
    2 Vanilleschoten
    10 Pimentkörner
    150 ml Essigessenz
    100 g Zucker
    20 Holunderblütendolden ★
    Salz
    ZUBEREITUNG:
ca. 20 Minuten
    RUHEN: 3 – 4 Tage
    PRO FLASCHE:
ca. 140 kcal
    1. Die Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Vanillemark, -schoten, Pimentkörner, Essigessenz, Zucker und 1 ½ l Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Vanillesud etwas abkühlen lassen.
    2. Die Holunderblüten ausschütteln (damit eventuell vorhandene Insekten herausfallen). Die Blüten in ein großes Glasgefäß geben und mit dem Vanillesud übergießen. Vorsichtig mischen und die Blüten zugedeckt 3 – 4 Tage ziehen lassen, dabei ab und zu umrühren.
    3. Die Holunderblüten durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und den Essig in einem Topf auffangen. Den Essig aufkochen lassen, kochend heiß in Flaschen füllen und sofort verschließen. Der Holunderblütenessig hält sich ca. 8 Monate.
    TIPP
    Wer’s lieber süß mag, hier ist mein Rezept für einen Holunderblüten­sirup: 1 ½ l Wasser mit 1,2 kg Zucker kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 3 Bio-Limetten und 1 Bio-Orange heiß waschen und in