Warum französische Frauen nicht dick werden (German Edition)

Bestreichen:
1 Eigelb, vermischt mit 1 Esslöffel Milch
     
    Ausrüstung:

Küchenmaschine mit Knethaken
     
    Freitagabend (1. Tag):

1. Die Milch erhitzen, bis sie lauwarm ist. Hefe in einem Viertel der Milch auflösen, 2 Esslöffel Mehl (von den 250 g) hineinrühren und daraus einen Ball formen. Mit Folie abdecken und bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat (rund 20 Minuten).
    2. Zucker und Salz mit dem übrigen Mehl (von den 250 g) mischen.
    3. Den aufgegangenen Teig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und die verbliebene lauwarme Milch dazugießen. Die Küchenmaschine auf hohe Geschwindigkeit stellen und nach und nach die Zucker-Salz-Mehl-Mischung aus Schritt 2 hinzufügen. Dabei die Geschwindigkeit langsam (bis knapp unter mittel) reduzieren, bis der Teig klebrig weich ist.
    4. Die Schüssel bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
     
    Samstagmorgen (2. Tag):

1. Die Butter auf Zimmertemperatur erwärmen und mit dem Handballen die 3 Esslöffel Mehl darunter kneten, bis ein weicher Teig entsteht. Daraus ein Quadrat formen.
    2. Die Arbeitsfläche (Marmor ist ideal) mit Mehl bestäuben. Aus dem kalten Teig ein Rechteck von etwa 15 cm bis knapp 40 cm ausrollen und das Butterquadrat auf den oberen 2/3 des Rechtecks ausbreiten. Dabei oben und an den Seiten einen guten 1 cm breiten Rand lassen. Den Teig wie den Brief für ein längliches Kuvert zweimal falten, gegen den Uhrzeigersinn drehen (so dass er aussieht wie ein Notizbuch,das sich rechts öffnet), ihn ein weiteres Mal zu einem 15 cm bis knapp 40 cm großen Rechteck ausrollen und wie zuvor falten.
    3. Den Teig in eine Backform legen, mit Folie abdecken und für sechs Stunden kalt stellen.
     
    Samstagnachmittag (2. Tag):

1. Den Teig noch zweimal ausrollen, falten und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
     
    Sonntagmorgen (3. Tag):

1. Etwa 1 1/2 Stunden vor dem Backen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig so schnell wie möglich zu einem Kreis mit gut 40 cm Durchmesser ausrollen, ihn mit einem Messer in Viertel schneiden und jedes Viertel in 3 Dreiecke.
    2. Die untere Seite der Dreiecke mit beiden Händen zur gegenüberliegenden Ecke hochklappen. Die Enden nicht zur
croissant
-Form biegen. Die Teigstücke auf ein Backblech legen und mit 2 Esslöffeln Milch bepinseln. Bei Zimmertemperatur 45 Minuten stehen lassen, oder bis sie ihr Volumen verdoppelt haben.
    3. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die
croissants
mit der Eigelb-Milch-Mischung bepinseln und etwa 15 bis 20 Minuten backen. Wenn die
croissants
zu schnell braun werden, mit Alufolie abdecken. Danach 15 bis 20 Minuten abkühlen lassen und servieren.
Mohnbrötchen
    Erstaunlicherweise haben weder meine Mutter noch
tante
Berthe hierfür je ein Rezept oder ein Kochbuch benutzt, und auch wenn dieses Rezept, das ich aus der Erinnerung geschrieben habe, gut ist, so gestehe ich doch, dass ich nie an
tante
Berthes köstliche Brötchen herangekommen bin. Wenn Sie den Mohn durch Kreuzkümmel ersetzen, haben Sie eine weitere Variation dieses Rezepts aus dem Elsass.
     
    Ergibt 12 Brötchen
     
    Zutaten:

350 ml Naturjoghurt (siehe Rezept auf Seite 159)
1 Ei
1 Esslöffel Wasser
300 g ungesiebtes Mehl
1 Esslöffel Backpulver
2 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Salz
4 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel Mohnsamen
     
    1. Ei und Wasser vermischen und zur Seite stellen.
    2. Den Joghurt mit dem Olivenöl verrühren, bis er eine glatte, weiche Konsistenz hat. Mehl sieben und mit Zucker, Salz und Backpulver mischen. In der Mitte eine Vertiefung machen und die Joghurt-Öl-Mischung hineinschütten. Alles mit den Fingerspitzen vermengen, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht, den man dann so lange knetet, bis er nicht mehr klebt und eine weiche Konsistenz hat.
    3. Den Ofen auf gut 200 °C vorheizen. 12 Brötchen formen und auf ein Backblech legen. Die Brötchen mit geschlagenem Ei bepinseln und den Mohnsamen darüberstreuen. Mit einem scharfen Messer ein Kreuz in die Brötchen ritzen und diese 30 Minuten backen, bis sie eine goldene Farbe haben. Sie schmecken warm sehr gut, aber man kann sie natürlich auch abkühlen lassen und bei Zimmertemperatur servieren.
     
Brot in Restaurants
     
    Obwohl ich nicht gern spät esse, wird es gewöhnlich acht oder halb neun, bis ich tatsächlich am Tisch sitze. In Frankreich nehmen die richtigen Restaurants (also keine
bistros
, keine
brasseries
oder Lokale für Touristen) keine