Was Oma und Opa noch wussten

Schuss Essig zwei bis drei Minuten ausgekocht, bei gebrauchten Ringen, die fettig, klebrig oder gar leicht schimmelig sind, entsprechend länger. An- schließend die Ringe in heißem Klarwasser nachspülen und bis zur Verwendung darin liegen lassen. Beim Einfüllen von heißem Ein-

kochgut (zum Beispiel vorgekochter Marmelade) die Einkochgläser auf ein feucht-warmes Tuch stellen, dann können sie nicht springen. Wie hoch werden die Gläser eingefüllt? Für die alten Einkochgläser (Flachrand-, Massivrand-, Rillenglas) gilt wegen der Art ihrer Mün- dungen und Verschlussränder Folgendes: Obwohl sich das Einkoch- gut während des Einkochvorgangs setzt, darf es nur bis zwei Zenti- meter unter den Glasrand eingefüllt werden. Breiartiges Einkochgut (zum Beispiel Apfelmus) nur bis vier Zentimeter unter den Glasrand einfüllen. Nachquellendes Einkochgut: Wurstmasse nur bis zu drei Vierteln, Kuchenteig nur bis zur Hälfte der Glashöhe einfüllen. Alle Flüssigkeiten wie Säfte nur bis zwei Zentimeter unter den Glasrand einfüllen.
    Nach alter Erfahrung sollte man Zucker, wenn irgend möglich, nicht trocken, sondern als Zuckerlösung einfüllen. Wenn man den im Re- zept angegebenen, nötigen Zucker in kaltes Wasser gibt und aufko- chen (zwei- bis dreimal kurz aufwallen lassen) und die Gläser dann mit dieser Lösung (aber nicht heiß) zuckert, dann hat man keinen Ärger mit Schimmelbildung in seinem Einkochgut. Andere Süßstof- fe, zum Beispiel für Zuckerkranke, werden ebenfalls in Wasser gelöst beigegeben.
    Nach dem Einfüllen den Glasrand sauber abwischen. Gummiring- und Deckelauflage: Ring aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und nass auf den Glasrand auflegen. Danach die Deckel auflegen, wobei man achtgibt, dass sich der Einkochring nicht verschiebt. Zuspannen der gefüllten Einkochgläser mit Federklammer. Einkochgläser wer- den zweckmäßigerweise mit einer Drahtunterlage in den Einkoch- topf gestellt. Es schadet dabei nicht, wenn die Einkochgläser sich ge- genseitig oder wenn sie die Wand des Einkochtopfes berühren. Sie dürfen nur nicht ineinandergezwängt und unbeweglich verkeilt sein. Nachdem die Einkochgläser auf die Drahteinlage in den Einkochtopf eingestellt sind, wird so viel Wasser in den Topf gefüllt, dass die Ein- kochgläser bis zu ihrer Höhe davon umgeben sind. Wenn zwei oder mehr Gläserschichten übereinander oder niedrige Gläser neben ho- hen eingekocht werden, richtet sich die Höhe des Wasserbades stets nach dem oberen bzw. dem höchsten Glas. Die unteren bzw. niedri- geren Gläser können dann unbedenklich ganz unter Wasser sein, da sie unter Federdruck stehen und deshalb kein Wasser von außen in sie eindringen kann. Besonders wichtig: Die Temperatur des Wasser- bades muss bei Beginn des Einkochens immer etwa der Temperatur des Gläserinhalts entsprechen. Gläser mit kaltem Inhalt werden da- her nur mit kaltem Wasser, Gläser mit heißem Inhalt (wenn das Ein- kochgut vorgekocht wurde) mit entsprechend heißem Wasser aufge- setzt. Keinesfalls darf also bei Gläsern mit kaltem Inhalt heißes Wasser in den Einkochtopf gefüllt werden; dadurch bekommt das Kochwasser zu früh die vorgeschriebene Einkochtemperatur, wäh- rend der Gläserinhalt noch nicht genügend erhitzt ist. Das Thermo- meter zeigt dann eben nur die Temperatur des Kochwassers an, nicht die Temperatur des Einkochgutes in den Gläsern. Folge: Die vorge schriebenen Erhitzungszeiten, die sich natürlich auf den Inhalt der Gläser beziehen, können nicht eingehalten werden, Misserfolge sind unausbleiblich, weil bei der zu kurzen Erhitzungszeit nicht alle Bak- terien und Gärungskeime im Inneren der Gläser abgetötet worden sind.
       Wenn die empfohlene Einkochzeit abgelaufen ist, werden die Glä- ser aus dem Einkochtopf herausgenommen. Die Einkochgläser nicht im Wasserbad erkalten lassen, weil dadurch die Erhitzungszeit ver- längert wird und das Einkochgut durch Nachkochen zu weich und unansehnlich, Wurstmasse sogar »umkippen« und sauer werden kann. Aus dem gleichen Grund sollen die heiß herausgenommenen Gläser auch nicht mit einem Tuch bedeckt werden. Man vermeide aber, sie kalter Zugluft auszusetzen, auf einen kalten Steinboden zu stellen oder gar mit kaltem Wasser abzuschrecken. Besonders wich- tig: Die herausgenommenen Einkochgläser müssen bis zum völligen Erkalten unter Verschluss durch die Einweckklammern bzw. den Universalbügel bleiben. Nach dem Erkalten werden sie abgenom- men, denn dann sind sie für