Was Oma und Opa noch wussten

unter den Bedingungen eines Privathaushalts praktisch ausgeführt werden. Ursprünglich war das Einkochen von Denis Papin erfunden worden, der schon um 1700 Experimente mit der Konservierung von Gelees und Kochfleisch in mit Kitt abgedich- teten Kupfertöpfen machte. Er erkannte aber nicht die Bedeutung seiner Entdeckung - es blieb bei Laborversuchen. Die erneute Erfin- dung des Einkochens geht auf eine Initiative Napoleon Bonapartes zurück, der einen Preis von 12.000 Goldfranken für die Erfindung eines Verfahrens zur Konservierung von Lebensmitteln aussetzte, um seine Truppen auf Kriegszügen besser versorgen zu können. Den Preis gewann 1810 der französische Koch Nicolas Appert, der 1790 entdeckt hatte, dass Lebensmittel durch Erhitzen auf 100 Grad in geschlossenen Behältern haltbar werden. In den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts entwickelte der Gelsenkirchener Chemiker Rudolf Rempel Gläser, deren Ränder glattgeschliffen waren und die mit Gummiringen und Blechdeckeln verschlossen wurden. Er konstru- ierte auch Apparate, um sie während des Einkochens geschlossen zu halten. Diese Erfindung ließ er sich 1892 patentieren. Zu seinen ers- ten Kunden gehörte Johann Carl Weck. Und seither nennt man das Einkochen auch Einwecken.
    Als Einkochgut eignen sich Obst, Gemüse, Pilze oder Fleisch oder daraus bestehende Gerichte, soweit sie nicht besonders hitzeemp- fmdlich sind. Sogar Kuchen kann in Einmachgläsern gebacken und zugleich haltbar gemacht werden. Die einzukochenden Lebensmittel werden vorgekocht oder roh mit genügend Flüssigkeit in gründlich gereinigte Einkochgläser gefüllt und mit einem Gummiring und ei- nem gläsernen Deckel verschlossen. Der Deckel wird während des Einkochvorganges mit einem Drahtbügel oder Klammern aus Feder- stahl fixiert. Drahtbügel/Klammern und Gummiring funktionieren hierbei wie ein Überdruckventil. Zum Einkochen werden die Gläser in der Regel in einem Wasserbad bis zum Erreichen der je nach Ein- kochgut unterschiedlich hohen Einkochtemperatur erhitzt. Diese Temperatur muss so lange gehalten werden, bis der Inhalt vollständig sterilisiert ist. Statt in einem Wasserbad können die Einkochgläser auch im Backofen erhitzt werden, wegen der gegen trockene Hitze empfindlichen Gummiringe ist diese Methode aber weniger empfeh- lenswert. Nach dem vollständigen Abkühlen der Gläser können Bü- gel oder Klammern entfernt werden. Während des Erhitzens hat sich die restliche Luft im Glas ausgedehnt und ist größtenteils entwichen; beim Abkühlen entsteht hierdurch ein starker Unterdruck, so dass der Deckel vom Luftdruck fest auf das Glas gepresst wird, falls Glas- rand und Gummiring sauber sind. Kühl und dunkel gelagert bleibt Eingekochtes für mehrere Monate bis Jahre haltbar. Ein nach Lage- rungszeit nur noch locker aufliegender Deckel kann ein Zeichen für das Verderben des Eingemachten sein, weil in der Regel Gärgase für den Verlust des im Glas bestehenden Unterdruckes verantwortlich sind.
       Folgende Regeln muss man nach Angaben des Einkochspezialis- ten Weck aus dem badischen Wehr unbedingt beachten:

    Gläser und Deckel vor Gebrauch auf etwaige kleine Absplitterungen und Beschädigungen an den Verschlussrändern überprüfen, indem man diese rundum mit den Fingerspitzen abtastet. Sollte ein Glas oder Deckel am Dichtungsrand beschädigt oder sonst fehlerhaft sein, so darf man es nicht verwenden, weil es den luftdichten Verschluss gefährdet. Sauberkeit ist beim Einkochen eine grundlegende Voraus- setzung. Gläser und Deckel (auch neue) werden deshalb vor Ge- brauch in heißem Wasser unter Zusatz eines Spülmittels gewaschen und dann in heißem Klarwasser nachgespült. Falls sich in bereits ge- brauchten Gläsern etwas Schimmelpilz angesetzt hat (zum Beispiel bei feuchtem Keller oder weil ungespült aufbewahrt), müssen solche Gläser unbedingt einige Minuten in kochendes Wasser getaucht wer- den, denn Pilze und Pilzsporen werden nur bei 100 Grad abgetötet. Spülmaschinentemperatur (etwa 60 Grad) reicht in solchen Fällen nicht aus. Auch Einkochringe vor Gebrauch sorgfältig prüfen, beson- ders, wenn sie schon einmal verwendet wurden. Etwaige Risse ent- deckt man am besten, wenn man den Ring zwischen beide Daumen und Zeigefinger nimmt und Stück für Stück leicht auseinanderzieht. Nur mit einwandfreien Einkochringen ist eine sichere Abdichtung des Einkochglases gewährleistet. Einkochringe, ob neu oder schon gebraucht, werden im Wasser unter Beigabe von einem