Weber's Classics: Die besten Originalrezepte der Grill-Pioniere (GU Weber Grillen) (German Edition)

Chilipulver
Würzmischung Seafood
    Ergibt: etwa 2 EL
    2 TL naturreines grobes Meersalz
    1 TL Chilipulver
    1 TL Knoblauchgranulat
    ½ TL gemahlener Koriander
    ½ TL Selleriesamen
    ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Würzmischung Gemüse
    ERGIBT: 2 EL
    1 TL Senfpulver
    1 TL Zwiebelgranulat
    1 TL Paprikapulver
    1 TL naturreines grobes Meersalz
    ½ TL Knoblauchgranulat
    ½ TL gemahlener Koriander
    ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
    ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

wie lange einwirken lassen?
    Lässt man eine Würzmischung auf Fleisch lange genug einwirken, vermischt sie sich mit dem Fleischsaft. Daraus entstehen auf dem Grill dann neue Aromen und eine Kruste. Das ist bis zu einem gewissen Grad erwünscht. Eine Würzmischung mit reichlich Salz und Zucker jedoch entzieht dem Fleisch mit der Zeit Flüssigkeit und macht es trockener. Wie lang sollte eine Würzmischung also einwirken?
ZEIT
GRILLGUT
Bis zu 15 Min.
Kleinteiliges Grillgut wie Meeresfrüchte, Fleischwürfel, Fleischbällchen und klein geschnittenes Gemüse
15–30 Min.
Dünne Teilstücke ohne Knochen wie Hähnchenbrust, Fischfilet, Schweinefilet und Steaks
½-1½
Dickere Teilstücke mit oder ohne Knochen wie Lammkeule, ganzes Hähnchen oder Rinderbraten
2–8 Std.
Große oder robustere Teilstücke wie Spareribs, ganzer Schinken, Schweineschulter und ganzer Truthahn

laken
    laken zubereiten
    Das Einlegen von Grillgut in einer Lake ist unter Grillköchen nicht ohne Grund sehr beliebt. Fleisch, vor allem magere Zuschnitte wie Hähnchenbrust oder Schweinefilet bleiben, wenn sie nass gepökelt wurden, auch bei starker Hitze oder längeren Garzeiten saftig und aromatisch. Laken dringen tief ins Fleisch ein und verändern die Eiweiß-struktur der Zellen, wodurch sie mehr Feuchtigkeit und Aroma aufnehmen. Das richtige Verhältnis von Wasser und Salz ist beim Nasspökeln entscheidend: 75–150 g grobes Meersalz auf 4 l Wasser. Der Salzgehalt im Fleisch steigt an, bis er dem der Lake entspricht. In der unten stehenden Tabelle finden Sie Richtwerte für die Zeit, die die unterschiedlichen Teilstücke für diesen Vorgang benötigen.
Buttermilch-Lake
    Passt zu: Schwein, Hähnchen, Truthahn, Wild
    Ergibt: ausreichend Lake für 1 ½ kg Fleisch
    500 ml Buttermilch
    1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
    2 EL Zucker
    2 EL naturreines grobes Meersalz
    3 Thymianzweige
    2 Knoblauchzehen, angedrückt
    2 frische oder getrocknete Lorbeer blätter, zerkleinert
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    Die Zutaten in großen Schüssel verrühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Vor dem Grillen das Fleisch aus der Lake nehmen; die Lake weggießen. Das Fleisch abspülen und mit trockentupfen, bei ganzem Geflügel auch die Bauchhöhle. Mind. 1 Std. nicht abgedeckt kalt stellen, damit das Fleisch gut trocknen kann.
Cidre-Lake
    Passt zu: Schwein, Hähnchen, Truthahn
    Ergibt: ausreichend Lake für 1 ½ kg Fleisch
    500 ml Apfel-Cidre
    5 EL dunkler Vollrohrzucker
    5 EL naturreines grobes Meersalz
    4 Thymianzweige
    6 ganze Gewürznelken, angedrückt
    1 EL gelbe Senfkörner
    2 TL schwarze Pfefferkörner
    2 Lorbeerblätter, zerkleinert
    In einem mittelgroßen Topf die Zutaten unter Rühren auf mittlerer bis kleiner Stufe erhitzen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Vom Herd nehmen. Mit 500 ml Wasser aufgießen und die Lake vollständig auskühlen lassen. Vor dem Grillen das Fleisch aus der Lake nehmen; die Lake weggießen. Das Fleisch abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen, bei ganzem Geflügel auch die Bauchhöhle. Mind. 1 Std. nicht abgedeckt kalt stellen, damit das Fleisch gut trocknen kann.
    Italienische Lake
    Passt zu: Schwein, Hähnchen, Truthahn
    Ergibt: ausreichend Lake für 1 ½ kg Fleisch
    1 Bio-Orange, geviertelt
    1 Bio-Zitrone, geviertelt
    1 kleine Zwiebel, geviertelt
    4 EL Zucker
    4 EL naturreines grobes Meersalz
    4 Zweige Oregano oder Thymian
    2 TL schwarze Pfefferkörner
    4 Salbeiblätter
    2 Knoblauchzehen, angedrückt
    2 Lorbeerblätter
    500 ml trockener Weißwein
    500 ml Wasser in einen Topf gießen. Den Saft der Orangen- und Zitronenspalten über dem Topf ausdrücken und die Früchte ins Wasser geben. Bis auf den Wein die übrigen Zutaten hinzufügen. Auf mittlerer bis kleiner Stufe erhitzen und rühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Vom Herd nehmen. Mit dem Wein aufgießen und die Lake vollständig auskühlen lassen. Vor dem Grillen das Fleisch aus der Lake nehmen; die Lake