Weber's Classics: Die besten Originalrezepte der Grill-Pioniere (GU Weber Grillen) (German Edition)

weniger süß. Als Süßungsmittel kommen bevorzugt weißer und brauner Zucker infrage, außerdem Melasse, Honig, Ahornsirup, Ketchup, Apfelsaft und Hoisin-Sauce. Auch frisches Obst steuert Zucker bei, ebenso Paprikaschoten und Mais.
    sauer
    Ohne ein saures Element schmecken viele Saucen fad und flach. Stellen Sie sich vor, wie langweilig eine Salatsauce ohne säuerlichen Geschmack wäre. Die wichtigsten Säuerungsmittel sind Essig (Balsamico-, Apfel-, Reis- oder Weinessig), der Saft von Zitrusfrüchten, dazu Senf, Joghurt und säuerliche Gemüsesorten wie Tomatillos.
    salzig
    Das Salz in der Sauce ist wie das sprichwörtliche Salz in der Suppe. Es ist mit Abstand der wichtigste Reiz für unsere Geschmacksknospen und verstärkt alle anderen geschmacklichen Sinneseindrücke. Selbst eine süße Karamellsauce gewinnt durch eine Prise Salz. Zu viel Salz jedoch bringt alles aus dem Gleichgewicht. Salzen Sie deshalb erst einmal vorsichtig. Nachsalzen können Sie immer noch. Neben Speise- und Meersalz steuern auch Soja, Worcester- und Fischsauce sowie Kapern salzige Noten bei.
    bitter
    Bittere Geschmacksnoten sind häufig negativ besetzt. Dabei spielt gerade das Herb-Bittere in großen Rotweinen, in Bier oder Kaffee eine tragende Rolle. Auch in manchen Saucen bilden bittere Noten das feine Gegengewicht zu Süßem und machen die Sauce erst richtig interessant. Feine Bitterstoffe finden sich in Cranberrysaft, Oliven oder Meerrettich. In Maßen und nicht alle auf einmal verwendet, können sie den Ausschlag geben.
    scharf und pikant
    Scharf ist im Prinzip kein eigener Geschmackssinn, vielmehr ist die Wahrnehmung von Schärfe eine Mischung aus Fühlen und Schmecken. Scharfe oder pikante Saucen werden gewöhnlich durch die Zugabe von süßen Elementen abgerundet. Zu den beliebtesten Gewürzen dieser Kategorie gehören frischer Ingwer, Knoblauch, Chili- und Paprikapulver, frische Chilischoten und Chilisaucen.
    Umami
    Umami ist neben süß, salzig, sauer und bitter der sogenannte fünfte Geschmackssinn. Der Begriff kommt aus dem Japanischen und bezeichnet eine fleischig-herzhafte Geschmacksqualität auf der Basis von Glutaminsäure, die beispielsweise in Parmesan, geräuchertem Speck oder auch Rotwein steckt. Dünn oder fade schmeckenden Saucen kann man mit „Umami-Zutaten“ auf die Sprünge helfen. Neben Worcestersauce und Rinderbrühe sind auch sonnengetrocknete Tomaten geeignet.

    GrillSaucen
    Die ersten Grillsaucen waren vor Hunderten von Jahren einfache Flüssigkeiten zum Bestreichen von Grillfleisch – das, was wir heute als Mop-Sauce bezeichnen. Sie bestanden gerade einmal aus flüssiger Butter, Essig, Salz und Pfeffer. Im Lauf der Zeit kamen Zutaten wie Tomaten, Zucker, Senf und Mayonnaise dazu, die zu regional sehr unterschiedlichen, variantenreichen und heiß umkämpften Geschmacksrichtungen führten. Heute ist die Vielfalt an Grillsaucen nahezu grenzenlos, doch eint sie ein bestimmendes Merkmal. Ob es sich um eine Sauce auf Essig- und Senfbasis wie in Carolina handelt, ob sie tomaten-lastig wie die Kansas-City-Sauce oder eine asiatische Soja-Ingwer-Sauce ist, stets stehen süße, saure, scharfe und salzige Elemente in schönster Ausgewogenheit. Die Besten unter ihnen enthalten auch noch eine Spur Umami – zum Beispiel durch die Zugabe von Worcestersauce.
KLASSISCHE BARBECUE-SAUCE
    Ketchup bildet die geschmackliche Grundlage und zeichnet für die sämige Konsistenz dieser Sauce verantwortlich. Apfelsaft und Melasse bringen die Süße in den Vordergrund, zu der Apfelessig den säuerlichen Ausgleich schafft.
    Ergibt: etwa 300 ml
    180 ml Apfelsaft
    125 ml Ketchup
    3 EL Apfelessig
    2 TL Sojasauce
    1 TL Worcestersauce
    ½ TL reines Chilipulver
    1 Knoblauchzehe, zerdrückt
    ¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    Die Zutaten in einem kleinen Topf verrühren. Einige Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
CIDRE-ESSIG-SAUCE
    Essigsaucen sind dünnflüssig und dringen daher beim Bestreichen tief in das Fleisch ein. Zucker, Salz und Pfeffer bilden ein Gegengewicht zur ausgeprägten Säure. Apfel-Cidre trägt das süße, Chili und Senf steuern die scharfen Element bei. Soja- und Worcestersauce sorgen für Umami.
    Ergibt: etwa 400 ml
    250 ml Apfel-Cidre
    4 EL Apfelessig
    4 EL Dijon-Senf
    2 EL Sojasauce
    2 EL Worcestersauce
    1 TL naturreines grobes Meersalz
    1 TL scharfe Chilisauce
    Die Zutaten in einem Topf unter Rühren aufkochen. Vom Herd