Weber's Classics: Die besten Originalrezepte der Grill-Pioniere (GU Weber Grillen) (German Edition)

mittlerer Hitze, 4–6 Min. über indirekter mittlerer Hitze
Lendenbraten, ausgelöst
1 ½ kg
28–40 Min.: 8–10 Min. über direkter starker Hitze, 20–30 Min. über indirekter starker Hitze
Lendenbraten, mit Knochen
1½–2 ¼ kg
11/2–13/4 Std. über indirekter mittlerer Hitze
Schulterbraten, ausgelöst
2 ¼–2 ¾ kg
5–7 Std. über indirekter schwacher Hitze
Spareribs
1 ¼–1 ½ kg
3–4 Std. über indirekter schwacher Hitze
    Perfekt zubereitetes Schweinefleisch (vorausgesetzt, es ist ganz frisch) sollte im Kern noch leicht rosa, also nicht komplett durchgegart sein, was einer Kerntemperatur zwischen 63 und 65 °C entspricht. Welchen Gargrad Sie bevorzugen, bleibt selbstverständlich Ihnen überlassen. Braten, größere Teilstücke und dicke Koteletts sollten nach dem Grillen 5–10 Min. nachziehen. Die Kerntemperatur erhöht sich in dieser Zeit noch einmal um 2–5 °C.

teilstücke vom schwein für den grill
    teilstücke für kurzes grillen
Steak aus der Lende
Stiel- und Lendenkotelett
Filet
    teilstücke für längeres grillen
Schinkensteak
Steak aus der Schulter
Nackenkotelett
    grössere teilstücke zum anbraten und indirekten grillen
Lendenbraten
Rippenbraten
Dicke Rippe
Schinkenbraten
Schweinekarree
    Festere teilstücke für indirektes grillen
Baby Back Ribs (Kotelettrippchen)
Schulterbraten
Spareribs (Schälrippchen)



GRILLWISSEN: perfekte koteletts

Die richtige Wahl

    Koteletts stammen aus dem Rippenstück beiderseits der Wirbelsäule, das sich zwischen Nacken und Hinterkeule befindet. Man unterteilt den Kotelettstrang in einen vorderen und hinteren Bereich. Die Koteletts aus dem vorderen Teil werden aufgrund der anliegenden Rippenknochen Stieloder Rippenkoteletts genannt, aus dem hinteren Teil werden die sogenannten Lenden- oder Lummerkoteletts geschnitten, die etwas magerer als Stielkoteletts sind. Aus dem Nacken, der Verlängerung des Kotelettstrangs in Richting Kopf, kommen die fleischigen und stark marmorierten Nackenkoteletts. Auch die Dicke Rippe (Brustspitze), die unterhalb der Schulter auf der Bauchseite liegt, lässt sich in „Koteletts“ schneiden, deren Fleisch grobfaserig und durchwachsen ist. Gleich welche Koteletts Sie wählen, das Fleisch sollte mindestens 2 cm dick sein. Dünnere Koteletts trocknen auf dem Grill zu schnell aus.
    Falsche Koteletts herstellen

    Wenn man ein Schweinefilet quer in dicke Scheiben schneidet und mit der Hand flach drückt, erhält man kleine Medaillons, die sich wie Koteletts zubereiten lassen und auch so ähnlich schmecken.

    Koteletts nass pökeln

    1 Besonders gut schmecken Koteletts, wenn man sie vor dem Grillen in eine Salz-Zucker-Lösung legt. Sie werden dann besonders saftig. Schweinekoteletts brauchen nur 30 Min., um einen Teil der aromatischen Lake aufzunehmen.
    2 Die eingelegten Koteletts vor dem Grillen mit Küchenpapier trockentupfen, dann mit Öl bepinseln und mit einer Würzmischung einreiben. Da die Lake bereits sehr salzig ist, sollte die Würzmischung weniger Salz enthalten.
    3 Wie jedes Grillfleisch sollten auch Koteletts vor dem Grillen 15–30 Min. Raumtemperatur annehmen. So werden sie schneller gar und bleiben saftiger.
    Koteletts perfekt grillen

    1 Starke Hitze lässt die Koteletts außen zu schnell dunkel werden, während sie innen noch roh oder halb durch sind wie ein Steak. Über der mittleren Hitze des Grills garen sie dagegen gleichmäßiger. Für Koteletts, die weniger als 3 ½ cm dick sind, benötigen Sie nur direkte mittlere Hitze.

    2 Koteletts, die dicker als 3 ½ cm sind, werden zunächst über direkter mittlerer Hitze gegrillt, bis das Grillmuster die gewünschte Farbe hat, dann für die letzten Minuten über indirekte Hitze gelegt.

    3 Falls der Fettrand der Koteletts noch nicht durchgebraten ist, kann man ihn bis zu 1 Min. senkrecht über direkte Hitze stellen. Da Fett aber leicht brennt, ist bei dieser Methode Vorsicht geboten. Belohnt werden Sie jedoch mit einem saftig- krossen Ergebnis.
    Wann sind Koteletts gar?
    Häufig wird empfohlen, Schweinefleisch bis zu einer Kerntemperatur von 75 °C zu garen. Diese Empfehlung gilt auf alle Fälle für Schweinehackfleisch, doch (ganz frische) Koteletts können auch mit einer Kerntemperatur zwischen 63 und 65 °C gegessen werden. Diese Temperatur reicht aus, um die Gefahr von Trichinellose zu bannen, einer durch Erreger im rohen Schweinefleisch übertragenen Infektionskrankheit, ohne das Fleisch durch zu langes Garen auszutrocknen.

    Koteletts sollten