Weber's Classics: Die besten Originalrezepte der Grill-Pioniere (GU Weber Grillen) (German Edition)

nach dem Grillen einige Minuten bei Raumtemperatur nachziehen, damit sich die Fleischsäfte im Inneren verteilen. Ein perfektes Kotelett zeigt beim Anschneiden eine ganz leichte Rosafärbung, das Fleisch schimmert feucht. Das Fleisch links zeigt im Kern noch rohes Fleisch und darf so nicht verzehrt werden. Das Stück ganz rechts wiederum sieht bereits trocken und grau aus und wurde offensichtlich zu lange gegart. Das Stück in der Mitte mit rosafarbenem Kern ist perfekt gegart (Kerntemperatur 65 °C) und gibt auf Fingerdruck leicht nach.

Schweinekoteletts mit gegrillten Pflaumen in Rotweinsauce
    für 4 personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Marinierzeit: 2–4 Std.
    GRILLZEIT: 12–18 Min.
    für die Marinade
    4 EL salzarme Sojasauce
    2 EL Rotweinessig
    1 EL dunkler Vollrohrzucker
    1 EL fein geriebener Ingwer
    1 Knoblauchzehe, zerdrückt
    Öl
    4 Schweinekoteletts (aus dem Kotelettstrang; je etwa 225 g schwer und 2 ½ cm dick), überschüssiges Fett entfernt
    8 große feste, aber reife Pflaumen (insgesamt etwa 450 g), halbiert, entsteint
    2 Knoblauchzehen, zerdrückt
    250 ml fruchtiger, körperreicher Rotwein, beispielsweise Syrah
    180 ml Rinderbrühe
    5 EL Pflaumenmus
    2 TL Rotweinessig
    1 Rosmarinzweig, etwa 15 cm lang
    1 ½ TL kalte Butter
    naturreines grobes Meersalz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1. Die Zutaten für die Marinade mit 3 EL Öl verrühren. Die Koteletts in einen großen, wiederverschließbaren Plastikbeutel geben und die Marinade dazugießen. Die Luft aus dem Beutel streichen, den Beutel fest verschließen und mehrmals wenden, um die Marinade zu verteilen. In einer Schüssel etwa 2–4 Std. kalt stellen; hin und wieder wenden.
    2. Den Grill für direkte mittlere Hitze (175–230 °C) vorbereiten.
    3. Die Pflaumenhälften auf beiden Seiten dünn mit Öl bestreichen und über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 4–8 Min. grillen, dabei einmal wenden, bis sie etwas weich werden (die Grillzeit hängt vom Reifegrad der Pflaumen ab). Vom Rost nehmen und in ½ cm breite Streifen schneiden.
    4. Koteletts aus dem Beutel nehmen und vor dem Grillen 15–30 Min. Raumtemperatur annehmen lassen. Die Marinade nicht mehr verwenden.
    5. In einem Topf auf mittlerer bis hoher Stufe 2 TL Öl erhitzen. Den Knoblauch darin 1 Min. dünsten, bis er duftet. Wein zufügen, aufkochen und 7–8 Min. sprudelnd kochen lassen, bis er auf etwa 4 EL reduziert ist. Brühe zugießen, alles erneut aufkochen und in 8–9 Min. wiederum auf etwa 4 EL einkochen lassen. Pflaumenmus, Essig und Rosmarin einrühren. Auf mittlerer bis kleiner Stufe 3 Min. köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt, dabei gelegentlich umrühren. Vom Herd nehmen und den Rosmarinzweig entfernen. Die kalte Butter unterschlagen, bis sie geschmolzen ist. Mit ¼ TL Salz und 1 kräftigen Prise Pfeffer würzen, die Pflaumen hinzufügen und die Sauce beiseitestellen.
    6. Koteletts auf beiden Seiten mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 8–10 Min. grillen, bis sie innen noch leicht rosa sind, dabei ein- bis zweimal wenden. Vom Rost nehmen und 3–5 Min. ruhen lassen. Die Koteletts warm mit den Pflaumen und der Sauce servieren.

SAUCEN REDUZIEREN: HIER IST WENIGER MEHR
    Ein Weg, um einen reichen Geschmack in einem Gericht zu erreichen, ist, immer neue Zutaten hinzuzufügen. Allerdings kann das Zusammenspiel zu geschmacklichem Durcheinander führen. Für Saucen empfiehlt sich eine ganz andere Herangehensweise, nämlich die Reduktion. Bei dieser aus der klassischen europäischen Küche stammenden Methode wird die Flüssigkeitsmenge durch Kochen verringert, was die Aromen zunehmend konzentriert und die Sauce gehaltvoller macht.
    Ein gutes Beispiel ist die Rotweinsauce im Rezept auf dieser Seite. Zunächst wird etwas Knoblauch angedünstet, dann gießt man 250 ml vollmundigen Rotwein dazu und lässt den Wein auf ein Viertel seiner ursprünglichen Menge einkochen. Durch den verringerten Gehalt an Wasser wird der fruchtig-säuerliche Geschmack des Wein konzentriert. Die Rotweinreduktion wird anschließend mit Rinderbrühe aufgegossen und erneut zum Kochen gebracht. Das Wasser in der Brühe verdampft, was wiederum den Fleischgeschmack intensiviert. Zuletzt wird die reduzierte Flüssigkeit noch etwas angedickt, hier mit dem dicken Pflaumenmus , das selbst eine Art Reduktion ist, und die dominierende Süße des Pflaumenmus mit ein wenig Essig ausgeglichen. Zur