Weber's Classics: Die besten Originalrezepte der Grill-Pioniere (GU Weber Grillen) (German Edition)

Oliven, gehackt
    65 g Walnusskerne, gehackt
    50 g frisch geriebene Semmelbrösel
    1/2 TL Salz
    1/4 TL getrockneter Thymian
    3 EL zerlassene Butter
    Dieses deftige Gericht ist der deutschen Kochtradition mit ihren herzhaften Braten entlehnt. Auf einer Servierplatte präsentiert, ist der fertige Braten auch ein richtiger Augenschmaus.
    Das Fleisch in Abständen von jeweils 2  1/2 cm mit einem scharfen Messer bis zur Mitte hin einschneiden. Die Einschnitte mit dem Messer zu Taschen vergrößern, dabei auf der Unterseite und an den Seiten eine 2   1/2 cm dicke Fleischschicht ganz lassen.
    Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin glasig und weich dünsten; gelegentlich umrühren. Die Äpfel hinzufügen und 1 Min. mitdünsten, dann die restlichen Zutaten untermischen.
    Die Fleischtaschen großzügig mit der Apfel-Zwiebel-Mischung füllen, anschließend den Braten im Abstand von 2 1/2 cm mit Küchengarn umwickeln. Auf dem Holzkohle- oder Gasgrill über indirekter schwacher Hitze 1  1/2–2 Std. grillen, bis das Fleischthermometer in der Mitte des Bratens 75 °C anzeigt.
    Den Braten vom Grill nehmen und 10 Min. ruhen lassen. Das Küchengarn entfernen und den Braten zwischen den Taschen in einzelne gefüllte Koteletts teilen. Als Beilagen eignen sich Bratkartoffeln und frisches grünes Gemüse.
    Für 8 Personen

koteletts mit Senfglasur und Apfel-Estragon-Relish
    Der Remix
    für 6 personen
    zubereitungszeit: 30 Min.
    Pökelzeit: 30 Min.– 2 Stunden
    grillzeit: 5 – 7 Min.
    FÜR DIE LAKE
    5 EL naturreines grobes Meersalz
    5 EL heller Vollrohrzucker
    3 Lorbeerblätter
    2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1 l Eiswürfel
    6 Schweinekoteletts (aus dem Kotelettstrang; je etwa 225 g schwer und 2 ½ cm dick), pariert
    FÜR DAS RELISH
    Olivenöl
    1 große weiße oder rote Zwiebel,
    fein gewürfelt
    2 mittelgroße Äpfel (vorzugsweise Fuji), Kerngehäuse entfernt, in ½ cm große Würfel geschnitten
    1 TL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
    1 EL frisch gepresster Zitronensaft
    1 EL fein gehackte Estragonblätter
    ½ TL naturreines grobes Meersalz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    2 EL Dijon-Senf
    30 Pistazienkerne, grob gehackt (etwa 3 EL)
    1. In einem großen Topf 1 l kaltes Wasser mit Salz und Zucker vermischen und auf mittlerer Stufe unter Rühren erwärmen, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Vom Herd nehmen, Lorbeerblätter und Pfeffer einrühren. Eiswürfel hinzufügen, dann die Koteletts einlegen und etwa 30 Min. bei Raumtemperatur oder 2 Std. im Kühlschrank ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Relish vorbereiten.
    2. In einer 30 cm großen Pfanne 2 EL Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebel darin in etwa 10 Min. glasig dünsten; häufig umrühren. Äpfel hinzufügen und 2 Min. mitgaren. Pfanne vom Herd nehmen, dann Zitronenschale, Zitronensaft, Estragon, Salz und ¼ TL Pfeffer unterrühren.
    3. Den Grill für direkte mittlere Hitze (175–230 °C) vorbereiten.
    4. Den Senf mit 3 EL Olivenöl und ¼ TL Pfeffer verrühren. Die Koteletts aus der Lake nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Lake weggießen. Koteletts auf beiden Seiten mit der Senfglasur bestreichen.
    5. Koteletts über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 5–7 Min. grillen, bis sie innen noch leicht rosa sind, dabei nach 3 Min. einmal wenden. Vom Grill nehmen und 3–5 Min. ruhen lassen. Inzwischen das Relish aufwärmen. Die Koteletts mit dem warmen Relish anrichten, mit Pistazien bestreuen und servieren.

Schweinelendenbraten mit sahniger Ahornsirup-Senf-Sauce
    für 8–10 personen
    Zubereitungszeit: 20 Min., plus etwa 40 Min. für die Sauce
    GRILLZEIT: 28–40 Min.
    zubehör: Fleischthermometer
    für die Sauce
    1 ½ EL Butter
    120 g Schalotten, fein gewürfelt
    3 EL Apfelessig
    550 ml salzarme Rinderbrühe
    250 g Sahne
    4 EL Ahornsirup
    3 EL körniger Dijon-Senf
    ½ TL naturreines grobes Meersalz
    für die würzmischung
    2 TL geräuchertes Paprikapulver
    1 ½ TL naturreines grobes Meersalz
    1 TL Knoblauchpulver
    ¾ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1 ½ kg ausgelöster Schweinelendenbraten
    1 EL Olivenöl
    2 EL fein gehackte glatte Petersilienblätter
    1. Die Butter in einem mittelgroßen Topf auf mittlerer Stufe zerlassen. Schalotten hinzufügen und in 5–6 Min. unter häufigem Rühren weich dünsten. Essig dazugießen und 1–2 Min. köcheln lassen, bis er verdampft ist. Mit Brühe und