Weber's Classics: Die besten Originalrezepte der Grill-Pioniere (GU Weber Grillen) (German Edition)

aufweist, sollten Sie liegen lassen.
    2 Hochwertiger roher Fisch riecht angenehm nach Meer und keinesfalls nach gegartem Fisch.
    3 Achten Sie bei ganzen Fischen auf klare, glänzende, pralle Augen. Kaufen Sie keinen Fisch, dessen Augen trübe oder eingesunken sind – er hat seine beste Zeit hinter sich.
    4 Bei ganzen Fischen sollten Haut und Schuppen glatt und unbeschädigt sein. Löcher oder Risse können Hinweise auf unsachgemäße Behandlung oder hohes Alter sein.
    Einen ganzen Fisch filetieren
    Den Fisch in einem Spülbecken schuppen und mit kaltem Wasser abbrausen. Den Kopf entfernen, indem man unmittelbar hinter der Brustflosse schräg einschneidet und dann durchschneidet.

    Mit einem sehr scharfen Messer mit elastischer Klinge den Fisch, am Schwanz beginnend, ent-lang des Rückens etwa 1 cm tief einschneiden.

    Wieder am Schwanz beginnend behutsam immer tiefer und direkt über der Mittelgräte schneiden, und mit der anderen Hand den bereits abgelösten Teil des Filets vorsichtig anheben; so sieht man besser, wo man schneidet.

    Das Filet wieder in Position legen und am Schwanzende durchtrennen, dabei immer vom Körper wegschneiden, für den Fall, dass die Klinge abrutscht. Den Fisch umdrehen und das zweite Filet genauso ablösen.

Feste Filets
    Lachs und Heilbutt eignen sich wegen ihres festen Fleisches gut zum Grillen. Am besten nimmt man Filets, die gleichmäßig mind. 2 ½ cm dick sind. Dünnere Fischfilets trocknen schnell aus und zerfallen leicht.
    Anhaften verhindern

    1 Wichtig ist, dass der Grillrost heiß und sauber ist, sodass die feuchte Oberfläche des Fischfilets schnell trocknet und braun werden kann. Sobald die Unterseite auf dem sauberen Rost karamellisiert ist, lässt sich das Filet vom Rost lösen.

    2 Öl wirkt als Barriere zwischen Fisch und Grillrost, deshalb sollten Sie Fischfilets auf beiden Seiten gleichmäßig und großzügig damit bestreichen. Vermeiden Sie aber, dass das Öl vom Fisch tropft, das fördert die Flammenbildung.

    3 Bewegen Sie das Filet nicht, bis die Unterseite braun ist und das Filet sich gut vom Rost heben lässt. Oft hilft es, die Seite, die zuerst auf dem Rost liegt, ein paar Minuten länger zu grillen als die zweite. Das sorgt (bei geschlossenem Deckel) dafür, dass sich das Filet einfacher vom Rost löst.

    Wann ist Fisch gar?

    farbtest
    Wenn das Fleisch auch in der Mitte nicht mehr glasig ist und sich an den Rändern leicht zerpflücken lässt, ist der Fisch fertig. Das entspricht einer Kerntemperatur von 52–54 °C.

    spiesstest
    Wenn Sie kein Fleischthermometer haben, stechen Sie mit einem Metallspieß in die dicks- te Stelle des Fisches und lassen den Spieß einige Sekunden im Fleisch stecken. Anschließend berühren Sie mit dem Spieß eine temperaturempfindliche Stelle der Haut.

    Fühlt sich der Spieß wie hier an der Daumenwurzel kalt an, ist der Fisch noch nicht gar. Fühlt er sich warm an, ist der Fisch fertig. Ein heißer Spieß ist ein Zeichen dafür, dass der Fisch zu lange auf dem Grill war.

    Eine gelochte Grillpfanne verwenden

    Wenn Sie befürchten, dass die Fischfilets beim Wenden auf dem Grill zerfallen, sollten Sie sie in einer gut vorgeheizten Grillpfanne über indirekter starker Hitze grillen. Auf diese Weise zubereitet, müssen die Filets nicht mehr gewendet werden, denn sie garen auf beiden Seiten relativ gleichmäßig. Die Unterseite bekommt eine schöne goldbraune Kruste.

Heilbuttfilets mit gegrilltem Gemüse und Basilikumsauce
    für 4 personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Grillzeit: 26 – 28 Min.
    zubehör: gelochte Grillpfanne
    1 Bund (etwa 50 g) Basilikum, Blätter abgezupft
    2 EL frisch gepresster Zitronensaft
    ¼ TL zerstoßene rote Chiliflocken
    naturreines grobes Meersalz
    Olivenöl
    1 TL getrockneter Thymian
    ½ TL getrockneter Oregano
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    2 große rote Paprikaschoten, in etwa 1 cm breite Streifen geschnitten
    2 mittelgroße rote Zwiebeln, quer in 1 cm dicke Scheiben geschnitten und in Ringe zerteilt
    3 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
    250 g Cocktail- oder Datteltomaten
    18 getrocknete, entsteinte schwarze Oliven, halbiert
    4 Heilbuttfilets mit Haut (je etwa 180–225 g schwer und 2 ½ cm dick)
    1. Basilikumblätter mit 1 EL Zitronensaft, Chiliflocken und ½ TL Salz in der Küchenmaschine grob hacken. Bei laufendem Motor 4 EL Öl langsam zugießen und weitermixen, bis eine nicht zu glatte Sauce entsteht. In eine Schüssel umfüllen und ein Stück Frischhaltefolie