Weber´s Grillbibel

15–20 Min. ist es rosa/rot (medium rare) . Den Braten vom Grill nehmen, mit Alufolie abdecken und 5–10 Min. ruhen lassen. Quer zur Faser dünn aufschneiden und warm mit der Sauce servieren.
    Der Braten in diesem Rezept erhält seine besondere Note durch Zutaten der hawaiianischen Küche. Sie stecken vor allem in der Würzpaste, die auch frischen Ingwer enthält. Die Schale der Ingwerwurzel lässt sich übrigens leicht mit einem Löffelrücken abschaben. Das Fleisch ist recht mager und schmeckt rosa/rot gebraten am besten.

RINDERFILET IN KRÄUTERKRUSTE MIT WEISSWEIN-SAHNE-SAUCE
    FÜR 10–12 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MIN.
    GRILLMETHODE: DIREKTE UND INDIREKTE MITTLERE HITZE (175–230 °C)
    GRILLZEIT: 35–45 MIN.
    ZUBEHÖR: KÜCHENGARN
    FÜR DIE WÜRZMISCHUNG
    1½ EL getrockneter Estragon
    2½ TL grobes Meersalz
    2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1½ TL getrockneter Thymian
    1 gehäufter TL zerriebener getrockneter Salbei
    1 ganzes Rinderfilet, etwa 3 kg, nicht pariert
    Olivenöl
    FÜR DIE SAUCE
    100 g fein gehackte Schalotte
    125 ml Reisweinessig
    1½ TL getrockneter Estragon
    ¼ TL getrockneter Thymian
    125 ml trockener Weißwein
    125 ml Hühnerbrühe
    350 g Schlagsahne
    1 gute Handvoll fein gehackte frische glatte Petersilie
    Grobes Meersalz
    1. Die Zutaten für die Würzmischung in einer kleinen Schüssel vermengen.
    2. Vom Rinderfilet überschüssiges Fett und Silberhaut entfernen. Darauf achten, dass das spitz zulaufende Endstück beim Parieren intakt bleibt. Das Filet mit der glattesten Seite nach oben flach auf die Arbeitsfläche legen. Das schmale Endstück nach unten umklappen, sodass der Braten eine relativ gleichmäßige Dicke hat. Den Braten im Abstand von jeweils etwa 5 cm mit Küchengarn in Form binden, das umgeklappte Ende mit zwei Fäden befestigen. Das Filet rundum dünn mit Öl bestreichen und mit der Würzmischung einreiben.
    3. Den Braten vor dem Grillen 30–60 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Grill für direkte und indirekte mittlere Hitze vorbereiten.
    4. Schalotten, Essig, Estragon und Thymian in einer großen Bratpfanne auf hoher Stufe erhitzen und 3–4 Min. unter häufigem Rühren kochen, bis der Essig verdunstet ist. Wein und Brühe hinzugießen und weitere 3–4 Min. kochen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte eingekocht ist. Die Sahne hinzufügen und 5–7 Min. köcheln lassen, bis die Sauce auf etwa 350 ml reduziert ist. Vom Herd nehmen, abschmecken und beiseitestellen. Kurz vor dem Servieren wieder aufwärmen und die Petersilie hinzufügen.
    5. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Den Braten über direkter mittlerer Hitze etwa 15 Min. auf allen Seiten scharf anbraten, dabei alle 3–4 Min. ein wenig drehen, damit er auf gleichmäßig bräunt. Über indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel weitergrillen, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist (20–30 Min. für rosa/rot bzw. medium rare bei einer Kerntemperatur von 52–55 °C). Das Filet vom Grill nehmen, locker mit Alufolie abdecken und 10–15 Min. ruhen lassen. Die Kerntemperatur steigt in dieser Zeit noch einmal um 2–5 °C.
    6. Das Küchengarn entfernen und das Filet quer in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Nach Belieben salzen und warm mit der Sauce servieren.
    RINDERFILET ZUBEREITEN UND GRILLEN
    1. Mit einem scharfen Messer größere Fetteinlagerungen behutsam entfernen, dabei möglichst nicht ins Fleisch schneiden. Auch Streifen der Silberhaut, falls vorhanden, entfernen, sie sind hart und zäh.
    2. Den parierten Braten alle 5–7 cm mit Küchengarn zusammenbinden, um ihm eine kompakte Form zu geben. Das spitz zulaufende Endstück umklappen und mit Küchengarn festbinden.
    3. Die losen Enden des Küchengarns abschneiden.
    4. Den Braten rundum mit Öl und der Würzmischung einreiben.
    5. Das Rinderfilet zunächst über direkter Hitze grillen, bis es von allen Seiten schön gebräunt ist.
    6. Den Braten über indirekter Hitze weitergrillen, damit er außen nicht verbrennt, bevor er innen gar ist.

IM EICHENRAUCH GEGRILLTER RINDERBRATEN MIT ROTWEINSAUCE
    FÜR 10 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
    GRILLMETHODE: INDIREKTE MITTLERE HITZE (175–190 °C)
    GRILLZEIT: ETWA 1½ STD.
    ZUBEHÖR: GROSSE EINWEG-ALUSCHALE, FLEISCHTHERMOMETER
    1 ausgelöster Rinderbraten aus der Hochrippe, etwa 2,5 kg, überschüssiges Fett entfernt
    Grobes Meersalz
    Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    4 EL Dijon-Senf
    ½ Zwiebel, grob gerieben
    3 zerdrückte