Weber´s Grillbibel

Knoblauchzehen
    2 faustgroße Stücke Eichenholz (nicht gewässert)
    FÜR DIE SAUCE
    3 EL kalte Butter
    3 EL fein gehackte Schalotte
    1 zerdrückte Knoblauchzehe
    1 l Rindfleischbrühe, vorzugsweise selbst gemacht
    350 ml Rotwein, vorzugsweise Syrah/Shiraz
    1 EL Sojasauce
    1½ TL Tomatenmark
    ¼ TL getrockneter Thymian
    ½ Lorbeerblatt
    1. Den Braten mit 2 TL Salz und 1 TL Pfeffer würzen. Senf, Zwiebel und Knoblauch in einer kleinen Schale verrühren und die Oberseite des Bratens damit bestreichen. Das Fleisch vor dem Grillen 30–40 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
    2. Den Grill für indirekte mittlere Hitze vorbereiten (siehe Anweisungen > ). Die beiden Eichenholzstücke neben die Glut legen. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Den Braten mit der dickeren Seite in Richtung Glut über indirekte mittlere Hitze legen und bei geschlossenem Deckel etwa 1,5 Std. grillen, bis die Kerntemperatur etwa 50 °C erreicht hat (für rosa/rot bzw. medium rare ). Etwa nach der Hälfte der Grillzeit den Braten um 180 Grad drehen.
    3. Für die Sauce in einem mittelgroßen schweren Topf 1 EL Butter schmelzen. Die Schalotten darin etwa 2 Min. glasig dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und etwa 1 Min. sanft mitdünsten. Brühe, Wein, Sojasauce, Tomatenmark, Thymian und Lorbeer dazugeben und aufkochen. Unbedeckt etwa 30 Min. köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 500 ml reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce warm halten.
    4. Den Braten vom Grill nehmen, locker mit Alufolie abdecken und 20–30 Min. ruhen lassen. Dabei steigt die Kerntemperatur um etwa 5 °C. Den Braten in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, den Bratensaft auffangen. Vor dem Servieren die restliche kalte Butter unter die Sauce schlagen und den aufgefangenen Bratensaft hinzugießen. Den Braten warm mit der Sauce servieren.
    RINDERBRATEN VORBEREITEN
    1. Für einen besonderen Anlass lohnt es sich, einen Rinderbraten aus der Hochrippe einige Tage im Voraus zu kaufen und im Kühlschrank noch etwas reifen zu lassen (sicherheitshalber nie länger als vier Tage). Trocken getupft und auf einem Rost über einer Aluschale im Kühlschrank gelagert, bekommt das Fleisch mehr Geschmack und wird mürber.
    2. Nach dem Würzen den Braten 30–40 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen, sodass er beim Grillen außen nicht zu schnell gart, bevor die ideale Kerntemperatur erreicht ist.
RINDERBRATEN AUF DEM RÄUCHERGRILL ZUBEREITEN
    1. Ein bis zwei Lagen glühende Kohlen auf der einen Hälfte des Kohlerosts verteilen. Einige Holzstücke neben die Glut legen. Auf der anderen Seite eine mit Wasser gefüllte Aluschale platzieren. Das Wasser nimmt Hitze auf und gibt sie langsam wieder ab.
    2. Zu Beginn liegt der Braten mit der dickeren Seite in Richtung Glut.
    3. Mit einem Fleischthermometer erspart man sich das Rätselraten, ob der Braten schon gar ist. Für rosa/rot (medium rare) nimmt man ihn vom Grill, wenn die Kerntemperatur etwa 50 °C erreicht hat. Während das Fleisch ruht, steigt sie noch einmal um etwa 5 °C.
    Die süßen, verlockenden Aromen von schwelendem Eichenholz sind eine wichtige Zutat in diesem Rezept. In vielen Heimwerkermärkten findet man entsprechende Holzteile, aber wenn Sie anderweitig an frisches Eichenholz kommen, können Sie Ihre eigenen Holzstücke schneiden. Den Stamm in kleinere Abschnitte sägen, dann mit Hammer und Meißel die Rinde entfernen – sie erzeugt bitteren Rauch. Die Holzteile schließlich in faustgroße Stücke spalten. Im Gegensatz zu fertigen Holzchips muss man größere Holzstücke nicht einweichen. Sie verbrennen langsam neben der Kohle und verleihen dem Fleisch den Duft von Freiheit und Abenteuer.

RINDERBRUSTBRATEN (BRISKET) AMERICAN STYLE
    FÜR 6 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
    MARINIERZEIT: 6–8 STD.
    GRILLMETHODE: INDIREKTE NIEDRIGE HITZE (110–120 °C)
    GRILLZEIT: 6–8 STD. PLUS 1–2 STD. RUHEZEIT
    ZUBEHÖR: GROSSE EINWEG-ALUSCHALE, FLEISCHTHERMOMETER
    FÜR DIE WÜRZMISCHUNG
    4 TL grobes Meersalz
    2 TL Ancho-Chilipulver
    2 TL Vollrohrzucker
    2 TL Knoblauchgranulat
    2 TL Paprikapulver
    1 TL Selleriesamen (Gewürz)
    1 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
    1 ausgelöste Rinderbrust, etwa 2,5 kg, mit Fettauflage
    4 EL Senf
    6 faustgroße Stücke Hickory- oder Eichenholz (nicht gewässert)
    500 ml fertige Grillsauce (nach Geschmack)
    1. Die Zutaten für die Würzmischung in einer kleinen Schüssel vermengen.
    2. Rinderbrust mit der Fettauflage