Weber´s Grillbibel

Knolle wegschneiden. Das Wurzelende, das die Knolle zusammenhält, unversehrt lassen. Die Knolle mit dem Messer längs halbieren.
    2. Einen Teil des aromatischen Fenchelgrüns fein hacken, um den Salat damit zu würzen.
    3. Die Fenchelhälften in Salzwasser halb gar kochen. Anschließend im Eisbad abschrecken, damit sie nicht weitergaren.
    4. Den Wurzelansatz entfernen und den Fenchel in feine Streifen schneiden.
LACHSSTEAKS ENTGRÄTEN
    1. Feine Gräten ertasten und mit einer Zange oder Pinzette entfernen.
    2. Dünne, herabhängende Fleischlappen wegschneiden.
    3. Von oben beginnend am Knochen entlangschneiden.
    4. Weiter am Knochen und an den Rippen entlangschneiden.
    5. Auf der anderen Seite ebenso verfahren.
    6. Darauf achten, möglichst wenig Fleisch wegzuschneiden.
    7. Ganz oben den Knochen bis auf ein kleines Stück, das die Hälften zusammenhält, herausschneiden.
    8. Beide Hälften zusammenfügen und die Enden mit einem gekürzten Holzspieß zusammenstecken.

MEXIKANISCHE FISCHWRAPS MIT PIKANTEM KRAUTSALAT
    FÜR 6 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN.
    GRILLMETHODE: DIREKTE STARKE HITZE (230–290 °C)
    GRILLZEIT: 7–8 MIN.
    FÜR DIE WÜRZMISCHUNG
    ½ TL reines Chilipulver
    ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
    ½ TL grobes Meersalz
    ¼ TL Cayennepfeffer
    ¼ TL gemahlener Zimt
    4 Heilbutt- oder Lachsfilets oder zwei von jedem, mit Haut, je etwa 200 g schwer und 3 cm dick
    Pflanzenöl
    FÜR DEN KRAUTSALAT
    300 g sehr fein gehobelter Weißkohl
    4 EL grob gehacktes Koriandergrün
    4 EL Mayonnaise
    2 EL frisch gepresster Limettensaft
    2 TL Zucker
    1 TL fein gehackte Chipotle-Schoten in Adobo-Sauce (siehe oben)
    ½ TL grobes Meersalz
    6 Weizenmehltortillas (Ø 25–30 cm)
    1. Die Zutaten für die Würzmischung in einer kleinen Schüssel vermengen. Die Fischfilets dünn mit Öl bestreichen und mit der Würzmischung einreiben. Abdecken und kalt stellen.
    2. Die Zutaten für den Krautsalat in einer großen Schüssel vermischen. Bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen. Den Grill für direkte starke Hitze vorbereiten.
    3. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Fischfilets über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel etwa 4 Min. grillen, bis man sie mit einem Wender leicht vom Rost heben kann. Wenden und 2–3 Min. weitergrillen, bis sie innen nicht mehr glasig sind. Auf einen Teller legen. Die Tortillas 0,5–1 Min. über direkter starker Hitze erwärmen, dabei einmal wenden.
    4. Zur Herstellung eines Wraps 1 Fischfilet grob zerpflücken, auf eine Hälfte 1 Tortilla geben und mit Krautsalat bedecken. Die Tortilla aufrollen, dabei die Seiten nach innen falten. Die gefüllten Wraps in zwei Hälften schneiden. Warm oder auf Zimmertemperatur abgekühlt servieren.
    Heilbutt hat ein angenehmes, mildsüßes Aroma, ist jedoch recht mager und trocknet bei zu langem Grillen rasch aus. Entscheidend ist, den Fisch vom Grill zu nehmen, bevor er blättrig zerfällt. Am besten prüft man bei jedem Filet mit einem spitzen Messer, ob das Fleisch nicht mehr glasig ist.
    Chipotles – getrocknete, geräucherte Jalapeño-Chilis – sind eine sehr wirkungsvolle Zutat der Grillküche. Sie werden auch in Adobo, einer würzigen Tomatensauce, in Dosen angeboten. Übrig gebliebene Chipotles kann man einfrieren, indem man sie mit einem Löffel auskratzt und das Fruchtfleisch mit etwas Saft in eine Eiswürfelform gibt. Die gefrorenen Würfel straff in Frischhaltefolie einwickeln und in einem Gefrierbeutel im Tiefkühler aufbewahren.

HEILBUTTFILETS MIT INDISCHER TOMATENSAUCE
    FÜR 4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
    GRILLMETHODE: DIREKTE MITTLERE HITZE (175–230 °C) UND DIREKTE STARKE HITZE (230–290 °C)
    GRILLZEIT: 19–23 MIN.
    ZUBEHÖR: GUSSEISERNE PFANNE (Ø 30 CM)
    FÜR DIE SAUCE
    3 EL Erdnussöl
    1 mittelgroße Zwiebel, halbiert und in dünne Streifen geschnitten
    1 EL fein gehackter Knoblauch
    2 TL fein geriebener frischer Ingwer
    1 TL gemahlene Koriandersamen
    1 TL Paprikapulver
    ½ TL gemahlene Kurkuma (Gelbwurz)
    ½ TL grobes Meersalz
    ¼ TL Cayennepfeffer
    1 große Dose (800 ml) Tomatenstücke mit dem Saft
    175 ml Kokosmilch
    4 EL Erdnussöl
    1 TL fein geriebener frischer Ingwer
    1 TL grobes Meersalz
    ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    ¼ TL gemahlene Kurkuma (Gelbwurz)
    4 Heilbuttfilets, je etwa 200 g schwer und 3 cm dick
    2 EL zerzupfte frische Basilikumblätter (nach Belieben)
    1. Den Grill auf einer Seite für direkte mittlere Hitze und auf der anderen Seite für