Weber´s Grillbibel

MITTLERE HITZE (175–230 °C)
    GRILLZEIT: 20–30 MIN.
    ZUBEHÖR: EIN UNBEHANDELTES ZEDERNHOLZBRETT, 30–40 CM LANG UND ETWA 1,5 CM DICK, MIND. 1 STD. IN SALZWASSER GEWÄSSERT
    FÜR DIE SAUCE
    2 Scheiben festes Weißbrot, Rinde entfernt
    60 g leicht geröstete, gehäutete Haselnusskerne
    2 Knoblauchzehen, geschält
    3 EL frisch gepresster Zitronensaft
    125 ml Olivenöl
    1 kleine Handvoll frische glatte Petersilie
    Grobes Meersalz
    Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1 Lachsfilet mit Haut, etwa 1 kg
    100 g brauner Zucker
    1. Das Brot kurz in Wasser einweichen, ausdrücken und beiseitestellen. Die Haselnüsse zusammen mit dem Knoblauch in einer Küchenmaschine oder im Standmixer fein mahlen. Brot und Zitronensaft hinzufügen und alles zu einer glatten Masse verarbeiten. Bei laufendem Motor das Öl langsam, aber gleichmäßig dazugießen. Petersilie, ½ TL Salz und ¼ TL Pfeffer hinzufügen und kurz durchmixen. Wenn nötig mit Salz, Pfeffer und weiterem Zitronensaft abschmecken.
    2. Den Grill für direkte mittlere Hitze vorbereiten. Noch vorhandene Gräten aus dem Lachsfilet entfernen. Das Lachsfleisch quer in vier Portionen schneiden, die Haut jedoch intakt lassen (siehe Foto unten). Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
    3. Das eingeweichte Brett über direkte mittlere Hitze legen und den Grilldeckel schließen. Wenn sich nach 5–10 Min. Rauch entwickelt, das Brett umdrehen und das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten darauflegen. Den braunen Zucker vorsichtig über die gesamte Oberfläche des Filets streuen. Den Deckel schießen und den Lachs garen, bis die Oberfläche leicht gebräunt und der gewünschte Gargrad erreicht ist. Die Garzeit hängt von der Dicke des Filets ab. Nach 15–20 Min. ist das Filet medium rare (halb durchgebraten). Den Lachs vom Grill nehmen und warm mit der Sauce servieren.
    LACHS AUF DEM HOLZBRETT GRILLEN
    Auf dem Zedernbrett gegrillter Lachs kann nicht am Grillrost festbacken und erhält durch das Holz köstliche Raucharomen.
    1. Mit den Fingerspitzen über den Lachs streichen, um mögliche Gräten zu ertasten, die sich mit einer Zange oder Pinzette gut herausziehen lassen.
    2. Den rohen Fisch in vier Portionen teilen, ohne dabei die Haut zu durchtrennen. So lässt sich der Fisch später einfacher servieren.
    3. Den Lachs auf das leicht gebräunte, rauchende Brett legen und den braunen Zucker darüberstreuen.
    4. Während der Zucker auf der Oberfläche schmilzt und karamellisiert, gibt der Zedernrauch sein Aroma an den Fisch ab.

LACHS MIT FENCHEL-OLIVEN-SALAT
    FÜR 4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
    GRILLMETHODE: DIREKTE STARKE HITZE (230–290 °C)
    GRILLZEIT: 8–11 MIN.
    ZUBEHÖR: 4 HOLZSPIESSE, MIND. 30 MIN. GEWÄSSERT
    FÜR DEN SALAT
    1 mittelgroße Fenchelknolle
    125 g mit Paprikapaste gefüllte grüne Oliven, geviertelt
    3 fein gehackte Frühlingszwiebeln, nur weiße und hellgrüne Teile
    2 EL gehacktes Fenchelgrün (siehe Step 2 > oben)
    1 EL Olivenöl
    ½ TL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
    4 Lachssteaks oder Lachsfilets mit Haut, je etwa 200 g schwer und 3 cm dick
    2 EL Olivenöl
    ½ TL grobes Meersalz
    ¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1. Vom Fenchel die dicken Stängel abschneiden und anderweitig verwenden, das Wurzelende intakt lassen. Die Fenchelknolle längs halbieren. In einem kleinen Topf Wasser sprudelnd aufkochen und leicht salzen. Auf mittlere Stufe zurückschalten und die Fenchelhälften 3 Min. blanchieren. Herausheben und sofort im Eisbad abschrecken. Den Fenchel aus dem Wasser nehmen, den Wurzelansatz entfernen und den Fenchel in feine Streifen schneiden.
    2. Die Zutaten für den Salat in einer großen Schüssel gut vermischen. Den Salat beiseitestellen, damit sich die Aromen entfalten, während Sie den Lachs grillen.
    3. Den Grill für direkte starke Hitze vorbereiten.
    4. Die Lachssteaks wie auf Seite 204 gezeigt vorbereiten, mit Öl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Den Lachs über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel 6–8 Min. grillen, bis er nicht mehr am Rost haftet und sich mit der Zange leicht ablösen lässt. Wenden und bis zum gewünschten Gargrad weitergrillen (2–3 Min. für medium ). Falls Sie statt Steaks Filets (siehe > ) verwenden, einen Grillwender zwischen Fleisch und Haut schieben und den Lachs von der Haut heben. Den Lachs auf Teller legen und den Salat darauf anrichten.
    FENCHEL VORBEREITEN
    1. Die dicken Stängel über der