Weber's Grillen mit Holzkohle (Weber Grillen) (German Edition)

Würzmischung verleiht dem Fleisch nicht nur zusätzlichen Geschmack, sie verhilft auch zu einer duftenden Kruste.
    In vielen Rezepten können Sie lesen, dass eine Rinderbrust mit der Fettseite nach oben gegart werden sollte. Auf diese Weise, so heißt es, könne das Fett langsam schmelzen und in das Fleisch einziehen, was es erst saftig und schmackhaft machen würde. Jim ist da ganz anderer Meinung. Er behauptet, dass das Fett von oben unmöglich in das Fleisch eindringen kann und dass die angestrebte Saftigkeit bereits im Fleisch selbst steckt, genauer gesagt im Bindegewebe. Erreicht das Bindegewebe nämlich eine Kerntemperatur von 70 °C, schmilzt es und gibt seine Feuchtigkeit an das Fleisch ab. Daher ist es besser, meint Jim, eine Rinderbrust mit der Fettseite nach unten zu garen, um das Fleisch vor der aufsteigenden Hitze des Räuchergrills zu schützen.

Jims geräucherte Rinderbrust
    Zubereitungszeit: 20 Min.
    Grillzeit: 10–15 Std.
    Ruhezeit: 2–4 Std.
    Für 8–10 Personen
    1 ausgelöste Rinderbrust am Stück, 3 ½–4 ½ kg
    Für die Würzmischung
    2 EL Zucker
    2 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    2 EL edelsüßes Paprikapulver
    2 EL reines Chilipulver
    2 TL Zwiebelsalz
    2 TL Knoblauchsalz
    2 TL Selleriesalz
    2 TL Grillsalz
    3 mittelgroße trockene Apfel-, Kirsch-, Eichen- oder Mesquiteholzstücke, nicht gewässert
    1. Die Rinderbrust mit der weichen Fettauflage nach unten auf eine Arbeitsfläche legen. Das harte Fett am spitz zulaufenden Ende und die dünne Haut an der Unterseite entfernen (siehe > ).
    2. In einer mittelgroßen Schüssel die Zutaten für die Würzmischung vermengen. Das Fleisch gleichmäßig damit bestreuen, in Frischhaltefolie wickeln und bis zum Grillen in den Kühlschrank legen.
    3. Einen Anzündkamin mit frischen Briketts bis zum Rand füllen und die Briketts auf den Rost der Brennkammer eines Weber ® Smokey Mountain Cooker™ geben. Anschließend 15–20 Briketts im Anzündkamin anzünden. Sobald sich Flammen gebildet haben, die Briketts vorsichtig auf die nicht angezündete Holzkohle in der Brennkammer geben. Die ungewässerten Holzstücke darauflegen und die unteren Lüftungsschieber vollständig öffnen.
    4. Den Mittelteil des Räuchergrills aufsetzen, den Wasserbehälter mit Wasser füllen, dann beide Grillroste auflegen. Den oberen Grillrost gründlich reinigen. Die Rinderbrust direkt aus dem Kühlschrank mit der Fettseite nach unten auf den oberen Grillrost legen. Den Deckel mit vollständig geöffneten Lüftungsschiebern aufsetzen, anschließend ein Thermometer in einen der Schieber stecken; Sie können damit die Temperatur im Inneren des Grills kontrollieren. Jetzt die unteren Lüftungsschieber etwa zur Hälfte schließen. Die Temperatur im Räuchergrill wird zunächst abnehmen, dann aber wieder steigen; wenn sie rund 120 °C erreicht hat, die unteren Schieber zu Dreivierteln schließen.
    5. Man rechnet für die Garzeit einer Rinderbrust etwa 1 ¼–1 ½ Std. pro 450 g, in diesem Fall also zwischen 10–15 Std. Die Kerntemperatur des Fleisches ist jedoch der beste Indikator für den erwünschten Gargrad, der hier bei 88 °C an der dicksten Stelle des Brustfleisches erreicht ist. Regulieren Sie von Zeit zu Zeit die Temperatur mit Hilfe der unteren Lüftungsschieber, sie sollte konstant zwischen 105 °C und 120 °C liegen, und füllen Sie nach Bedarf in der zweiten Hälfte der Zeit warmes Wasser nach.
    6. Die fertige Rinderbrust vom Grill nehmen und fest in eine doppelte Lage extra starke Alufolie schlagen. Für 2–4 Std. abgedeckt in einem trockenen Kühlbehälter ruhen lassen. In dieser Zeit gart das Fleisch weiter und wird dabei noch zarter, bleibt aber heiß.
    7. Die Rinderbrust behutsam aus der Folie nehmen und den angesammelten Bratensaft in einer Schüssel auffangen. Setzen Sie ein langes Tranchiermesser zwischen oberen und unteren Teil der Brust an und trennen Sie die beiden Muskeln voneinander. Von beiden Stücken überschüssiges Fett entfernen und das Fleisch des unteren Teils quer zur Faser in Scheiben schneiden. Den oberen Teil in kleine Stücke schneiden. Die Rinderbrust warm mit dem aufgefangenen Bratensaft servieren.

Burger mit Steinpilzen, Tomaten und Pesto-Mayonnaise
    Zubereitungszeit: 15 Min.
    Einweichzeit: 30 Min.
    Grillzeit: 8–10 Min.
    Für 4 Personen
    15 g getrocknete Steinpilze, in kleine Stücke zerpflückt
    650 g Hackfleisch vom Rind (Fettanteil 20 %)
    2 TL fein gehackter Knoblauch
    1 TL grobes Meersalz
    ½ TL