Weg mit den Pillen

hinaus lieber pflanzliche als tierische Fette. Doch auch diese Faustregel muss man mit Sorgfalt lesen. Denn manche tierischen Fette können durchaus wertvoll sein. Käse oder Butter von der Alp zum Beispiel, das hatte ich schon erwähnt, enthält viel wertvolle Omega-3-Fettsäuren. Butter oder Käse von Flachlandmolkereibetrieben, die vor allem Milch von im Stall gehaltenen Kühen verarbeiten, ist hingegen relativ arm an diesen wichtigen Fettsäuren.
    Ein entscheidender Punkt, auf den ich noch einmal zurückkommen will, ist die Balance zwischen der Aufnahme von Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Beide sind essenziell, das heißt, der Körper braucht sie und muss sie von außen zuführen. Aber idealerweise sollten wir sie in einem Verhältnis von 1:1 zu uns nehmen, während die heutige Ernährung meist 15 bis 20 Teile Omega-6-Fettsäuren und nur einen Teil Omega-3-Fettsäuren bietet. Dies liegt daran, dass das Fleisch der Tiere, die wir essen, durch Mast vor allem Omega-6-und nicht Omega-3-Fettsäuren anreichert. Die Eier der Hühner, die nicht mehr ausreichend Auslauf haben und kein Gras mehr fressen können, zeigen dieses Ungleichgewicht ebenfalls. Und anderswo, außer in dunkelgrünen Kräutern und Algen, kommen Omega-3-Fettsäuren eben nur selten vor. Wir finden es noch in Nüssen; Walnüsse zum Beispiel oder andere ölhaltige Nüsse enthalten viel davon. Und in Samen, wie etwa Hanf-, Lein- oder in Grenzen auch in Rapssamen. Das heißt, dass Öle, die von solchen Samen stammen, reich an Omega-3-Fettsäuren sind. Omega-3-Fettsäuren sind außer in fettem Fisch noch in Schalentieren und Muscheln enthalten – und natürlich in den Algen, von denen all diese Meerestiere leben.

    Andere Pflanzenöle, wie etwa Olivenöl, enthalten wiederum andere wichtige Substanzen und tragen zum mediterranen Paradox bei: Obwohl in den Ländern des Südens sehr fett gegessen und viel Öl konsumiert wird, vor allem in Form von Olivenöl, ist die Herzinfarktrate dort niedriger als anderswo. Insgesamt scheint es eher von Vorteil zu sein, einen größeren Energiebedarf durch die Zufuhr wirklich guter Fette zu decken, als am Fett zu sparen und dafür viel Kohlehydrate zu essen. Ich sagte es oben schon: Kohlehydrate, mit Fett genossen, lassen den Blutzuckerspiegel weniger schnell ansteigen als ohne. Idealerweise nehmen wir also verschiedene Fette (vor allem pflanzlichen Ursprungs) zu uns und achten dabei auf den Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Regelmäßiger Fischkonsum hilft dabei, diese Balance zu halten. Unzählige Studien zeigen mittlerweile, wie wichtig Omega-3-Fettsäuren zur Vorbeugung gegen alle möglichen Krankheiten sind. 92 Sie spielen eine Rolle bei koronarer Herzkrankheit; darum enthält die Diät von Ornish auch drei Gramm Fischöl, was eine sehr hohe Dosis ist. Sie sind von besonderer Bedeutung für die Prävention aller neurologischen Erkrankungen. Und weil Omega-3-Fettsäuren eine Voraussetzung für die Bildung entzündungshemmender Substanzen sind, sind sie von Bedeutung für sämtliche Erkrankungen, die einen entzündlichen Hintergrund haben, genauso wie für die Prophylaxe und Behandlung von Krebs. Wer glaubt, er müsse auf Fett verzichten, und deswegen auf gehärtete und bearbeitete Pflanzenfette wie Margarine oder Ähnliches zurückgreift oder gar auf billige Öle, der tut sich keinen Gefallen. Gute Fette sind ein zentraler Baustein gesunder Ernährung. Erst die Störung der Balance unserer Fettzufuhr, die sich durch industriell erzeugte, bearbeitete und hydrogenierte Fette über viele Generationen eingependelt hat, hat zu den grassierenden Problemen der modernen Zivilisationskrankheiten beigetragen. Wenn wir dieser Falle entkommen wollen, dürfen wir nicht am Fett sparen, sondern müssen wieder auf ursprünglich verarbeitete, kalt gepresste, wertvolle Öle und Fette zurückgreifen. Die schlechten Fette, vor allem die Transfette, die beim Erhitzen schlechter Fette in der Fritteuse oder der Pfanne entstehen, sollten wir meiden. Aber
von den guten Fetten können wir eigentlich kaum genug bekommen.
    Lassen Sie uns zum Abschluss dieses Abschnitts noch eine kleine Übung in visionärem Denken machen. Stellen Sie sich einmal vor, die ganze Welt hätte nicht nur genug zu essen, sondern auch genug vom Richtigen. Sie würde sich nicht überfressen und viel weniger Zucker und Kohlehydrate zu sich nehmen als jetzt. Den deutschen und österreichischen Zuckerrübenbauern würde es noch schlechter gehen, zugegeben, aber das wäre ein