Wegweiser Nahrungsmittel-Intoleranzen

vorstellen kann. Verdauungsenzyme sind meist nicht in der Lage, sie aufzuspalten. Wenn sich Lektine an die Zellen der Darmschleimhaut anlagern, können sie diese durch toxische oder immunologische (entzündliche) Reaktionen schädigen. Manche Lektine (vor allem in Gemüse) werden durch Erhitzen zerstört (etwa das Lektin Phasin in der Gartenbohne), andere sind hitzestabil und verlieren selbst durch die beim Backen entstehende Hitze nichts von ihrer zerstörerischen Wirkung. Diese hängt allerdings auch von der Menge der aufgenommenen Lektine ab. Lektine sind für Insekten giftiger als für den Menschen. Man nimmt deshalb an, dass sie von den Pflanzen gebildet werden, um sich vor Fraßfeinden zu schützen.
    Im Darm des Menschen haben Lektine eine stimulierende Wirkung auf das Zellwachstum der Darmschleimhaut. Das beschleunigt einerseits deren Erneuerung (Regeneration), andererseits führt es dazu, dass die Enzymausstattung aufgrund des (zu) raschen Zellwachstums nicht vollständig ist (verminderte Differenzierung). Der Darm sieht dann endoskopisch normal aus, es besteht aber ein Mangel an Enzymen wie Laktase (führt zu Laktoseintoleranz), Diaminooxidase (führt zu Histaminintoleranz), Sucrase-Isomaltase (führt zu Unverträglichkeit von Zucker), alkalische Phosphatase (kann zu Vitaminmangelzuständen führen) etc. Darüber hinaus können Lektine die bakterielle Besiedelung des Dünndarms massiv beeinflussen und damit zu SIBOS (Fehlbesiedelung, »small intestinal bacterial overgrowth syndrome«) führen (siehe →  S. 79 ).
    Besonders problematisch ist das Weizenkeimlektin (WGA). Es steht im Verdacht, entzündliche Darmerkrankungen und Allergien auszulösen bzw. zu verschlechtern. Derzeit gibt es keine Möglichkeit, eine Unverträglichkeit von Weizenkeimlektin mittels Labortest festzustellen. Da das WGA durch Hitze (das heißt durch den Backvorgang) nicht zerstört wird, ist es in Weizenbrot enthalten. Betroffene vertragen also typischerweise kein Brot und kein Gebäck, in dem Weizenmehl verarbeitet ist (Weißbrot, Semmeln, Mischbrot, Vollkornbrot und Kuchen). Reines Roggenbrot hingegen löst keine Beschwerden aus.
    Wenn Sie Roggenbrot besser vertragen als Weizen(misch-) brot, könnte eine WGA-Unverträglichkeit vorliegen.
    Wenn im Selbsttest (Austestung von Weißbrot gegen Roggenbrot) bei Roggenbrot keine Beschwerden auftreten, könnte es sich um eine WGA-Unverträglichkeit handeln. Dabei ist zu beachten, dass gewöhnliches Roggenbrot in der Regel ca. 10 Prozent Weizenmehl enthält. Reines Roggenbrot aus 100 Prozent Roggenmehl ist in Bäckereien nur auf Anfrage erhältlich. Oft weiß der Bäcker aber selbst nicht, ob noch Spuren von Weizenmehl in seinem Roggenbrot enthalten sind, da die Backmehlmischungen meistens vorgefertigt eingekauft werden. Andere diagnostische Methoden als den Selbsttest gibt es derzeit leider nicht.
Unverträglichkeit von Ballaststoffen
    Eine Unverträglichkeit von Ballaststoffen, insbesondere von Vollkornprodukten, kann auf Phytinsäure zurückgehen. Phytinsäure dient den Pflanzen (zum Beispiel Hülsenfrüchten, Getreide, Ölsamen etc.) als Energie- und Phosphatspeicher. Im Getreide kommt Phytinsäure vor allem in den äußeren Schichtendes Getreidekorns – also im Vollkorn – vor. Der Phytinsäuregehalt eines Mehls hängt auch vom Ausmahlungsgrad ab (siehe Tabelle). Phytinsäure bzw. deren Salze (Phytate) können im Darm vor allem mit zweiwertigen Ionen (zum Beispiel Eisen, Zink, Magnesium, Calcium) komplexartige Bindungen eingehen, wodurch die Aufnahme dieser Mineralstoffe bzw. Spurenelemente gestört wird.
Phytinsäuregehalt in verschiedenen Weizenmehlsorten.
Mehltype
Ausmahlungsgrad
Phytat (mg/kg)
Brotsorte
Type 405
70 Prozent
53
Weißbrot
Type 1050
85 Prozent
451
Mischbrot
Vollkornmehl
mind. 92 Prozent
mind. 759
Vollkornbrot
    Wenn Sie Weißbrot besser vertragen als Vollkornbrot, könnte eine Unverträglichkeit gegen Phytinsäure vorliegen.
    Wie viel Phytinsäure ein Getreideprodukt enthält, hängt von verschiedenen Einflussfaktoren ab. Durch Einweichen, Kochen und Keimen des Getreidekorns und durch eine Teigführung mit Natursauerteig (das heißt durch die Tätigkeit von Mikroorganismen) wird der Phytinsäuregehalt im Getreide deutlich reduziert. Brot, das auf traditionelle Art mit Natursauerteig und entsprechend langer Teigführung (über mehrere Stunden) hergestellt wurde (zum Beispiel Roggenbrot), könnte auch aus diesem Grund besser verträglich sein. Wenn Weißbrot vertragen