Wegweiser Nahrungsmittel-Intoleranzen

wird, Vollkornbrot und Vollkornprodukte aber zu Beschwerden führen, könnte es sich um eine Phytinsäureunverträglichkeit handeln. Andere diagnostische Möglichkeiten als der Selbsttest sind derzeit leider nicht möglich.
Enzyminhibitoren
    Enzyminhibitoren sind Stoffe, die im menschlichen Verdauungstrakt Enzyme wie Amylasen, Proteasen und Lipasen hemmen. Sie kommen vor allem in der Schale von Getreide vor (Vollkorn), aber auch in Weißmehlprodukten. Einige dieser Inhibitoren sind hitzestabil, werden beim Backen also nicht zerstört.Werden solche Enzyminhibitoren mit Getreideprodukten aufgenommen, kann das Korn nicht mehr richtig verdaut werden.
    Folge des unvollständigen Nährstoffabbaus sind Verdauungsbeschwerden (insbesondere Blähungen). Vor allem bei Menschen, deren Enzymausstattung grenzwertig bis schlecht ist (zum Beispiel bei Funktionsstörungen der Bauchspeicheldrüse), kann es auch zu Unverträglichkeitsreaktionen kommen, die vor allem dadurch entstehen, dass der nicht verdaute Nahrungsanteil das Wachstum von Bakterien und Pilzen im Darm fördert. Dies führt in weiterer Folge zu einem Fehlbesiedlungssyndrom (SIBOS) mit allen bereits beschriebenen Beschwerden.
    Am sichersten lassen sich solche »Unverträglichkeitsreaktionen« auf Vollkornballaststoffe vermeiden, indem man aufWeißmehl ausweicht. Sind Enzyminhibitoren die Verursacher der Beschwerden, helfen unter Umständen Verdauungsenzyme (zum Beispiel Kreon ® ), die zu Beginn der Mahlzeit im Überschuss eingenommen werden. Auch hier gilt »Probieren geht über Studieren«, denn es gibt noch keine etablierten klinischen Testverfahren.
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    Mykotoxine
    Mykotoxine sind Giftstoffe, die von Schimmelpilzen gebildet werden und besonders in den Randschichten des Getreidekorns nachgewiesen werden können. Zu den bekanntesten Vertretern gehören die Aflatoxine und Ochratoxin A. Mykotoxine können Leber- und Nierenschäden verursachen. Sie sind außerordentlich hitzeresistent und werden durch das Backen nicht zerstört. Mykotoxine führen zwar kaum zu akuten Unverträglichkeitsreaktionen, sie sind aber ein weiteres Beispiel dafür, dass Vollkorn nicht unbedingt als gesund angesehen werden darf.
    Es hatte schon seinen Grund, dass die Menschen in früheren Jahrhunderten viele Anstrengungen unternahmen, um das Korn zu schälen und fein zu mahlen. Erst im letzten Jahrhundert ist die für manche Menschen verhängnisvolle Vorstellung in Mode gekommen, dass die Nahrung reich an Ballaststoffen sein müsse. Auch die Verunreinigung mit Mykotoxinen ist im weißen Auszugsmehl in der Regel geringer als im Vollkornmehl.
Typ-1-Allergien gegen Getreidebestandteile
    Der Vollständigkeit halber sollen auch die eher selten vorkommenden echten Allergien gegen Getreidebestandteile erwähnt werden. Wenn der Mediziner von einer Weizen- bzw. Roggenallergie spricht, so meint er damit keine der oben angeführten Unverträglichkeitsreaktionen, sondern eine sogenannte allergische Reaktion vom Typ 1.
    Die Gräser-Roggen-Allergie bezieht sich nicht auf Nahrungsbestandteile, sondern auf Allergene in der Luft.
    Am häufigsten findet man eine Allergie gegen Roggenbestandteile (Secale cereale – f5), oft als Kreuzreaktion bei einer Gräserpollenallergie. Dieses Allergen kommt auch bei Weizen vor, sodass hier eine weitere, differenzierende Abklärung beim Allergologen notwendig ist. Die Gräser-Roggen-Allergie bezieht sich aber nicht auf Nahrungsmittelkomponenten, sondern lediglich auf inhalative Allergene, das heißt Bestandteile, die eingeatmet werden. Wenn Sie unter einer Gräser-Roggen-Allergie leiden, brauchen Sie im »Normalfall« nicht auf Roggenbrot zu verzichten. Aber Sie sollten nicht selber mit Roggenmehl Brot backen, weil Sie dabei den Mehlstaub inhalieren und damit eine allergische Reaktion in den Atemwegen auslösen könnten. Ein anderes Allergen, das eine Typ-1-Reaktion auslösen kann, findet sich im Weizen (Triticum aestivum – f4); es zeigt die gleichen Kreuzreaktionen.
    Ganz selten gibt es eine Gliadin-Überempfindlichkeit (f79). Diese Typ-1-Reaktion ist selbst Ärzten oft nicht bekannt und darf auf keinen Fall mit Zöliakie bzw. den anderen Gluten-Unverträglichkeiten verwechselt werden, da hier schon kleinste Glutenmengen zu allergischen Reaktionen führen können, die beimanchen Betroffenen bedrohliche Formen annehmen. In der Regel kommt es schon nach dem ersten Bissen zu allergischen Erscheinungen im Mund (»orales Allergiesyndrom«, OAS). Im Allgemeinen sind die