Weihnachtskochbuch

2–3 Streifen schneiden.
    Butter in einem Topf erhitzen. Gemüse darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten andünsten. 100 ml Wasser und die Brühe zufügen und alles zugedeckt 5–6 Minuten sanft garen.
    Filet aus dem Ofen nehmen, in den Kräutern wälzen, in Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend aus der Folie wickeln und in Scheiben schneiden. Mit dem Gratin und Gemüse anrichten.



Schmortopf Mont Ventoux
    150 g geräucherter, durchwachsener Speck
    1 große Zwiebel
    5 Knoblauchzehen
    2 Rosmarinzweige
    10 frische Thymianzweige
    je eine Handvoll grüne und schwarze Oliven
    1 Tasse getrocknete Pflaumen
    je 400g mageres Rind- und Lammfleisch
    6 El Öl
    1 Tasse ungeschwefelte Korinthen
    ½ l Rotwein (Côtes du Ventoux oder Côtes du Rhône)
    1 El grüner Pfeffer
    Salz
    250 ml Sahne
    10 cl Cognac
    Für 6 Portionen
    Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten (plus Garzeit)
    Pro Portion: ca. 598 kcal/2512 kJ, 25 g E, 49 g F, 13 g KH
    Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Den Speck in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Oliven entsteinen. Getrocknete Pflaumen gegebenenfalls entkernen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden.
    Fleisch waschen, trocken tupfen, parieren, würfeln und in heißem Öl portionsweise anbraten, bis es von allen Seiten gebräunt ist. Unter ständigem Rühren den gewürfelten Speck und die gewürfelte Zwiebel hinzugeben und anbraten, bis sie glasig sind. Oliven, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Pflaumen und Korinthen zum Fleisch geben und alles mit Rotwein ablöschen. Den Schmortopf zudecken und für 40 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Anschließend mit grünem Pfeffer und Salz würzen, die Sahne und den Cognac dazugeben, gut durchrühren und weitere 20–25 Minuten im Ofen bei 130 °C (Umluft 110 °C) ziehen lassen. Dazu passen Endiviensalat und Baguette oder Safranreis (s. Tipp).

Unser Feinschmecker-Tipp:
    Die leicht orientalische Note dieses Gerichtes können Sie mit etwas Safranreis noch verstärken: 400 g Langkornreis 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen. 2 Msp. Safranfäden mit 1 gehäuften Teelöffel Zucker in 2 Esslöffel Rosenwasser 20 Minuten marinieren. Den Reis in 1 Esslöffel Butterschmalz anschwitzen. Mit 800 ml Gemüsebrühe aufgießen, den aufgelösten Safran dazugeben und kurz durchrühren. Ca. 15 Minuten im offenen Topf köcheln lassen, bis die Brühe verdampft ist. In der Zwischenzeit 1 Zwiebel mit jeweils 1 Msp. Kardamom, Koriander, Zimt und Nelkenpulver in etwas Butterschmalz goldbraun rösten, salzen und 2 Esslöffel Sultaninen untermengen. Dann zum Reis geben und gut mischen. Den Topf fest verschließen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten dämpfen. Mit 100 g gerösteten Mandeln bestreut servieren.

Mediterranes Hühnchen
    je 2 rote und gelbe Paprikaschoten
    4 Schalotten
    3 Hähnchenkeulen
    3 Hähnchenbrüste mit Haut
    Salz
    Pfeffer
    8 El Rapsöl
    4 geschälte Knoblauchzehen
    300 ml trockener Weißwein
    10–15 Lorbeerblätter
    125 g Kapernäpfel (ersatzweise 50 g Kapern)
    1 Bund glatte Petersilie
    Für 6 Portionen
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Garzeit)
    Pro Portion: ca. 753 kcal/3163 kJ, 35 g E, 57 g F, 15 g KH
    Die Paprikaschoten putzen, waschen, zunächst vierteln und dann die Viertel quer halbieren. Schalotten schälen und ebenfalls vierteln. Hähnchenkeulen waschen, trocken tupfen und jeweils am Gelenk in 2 Stücke schneiden. Fleisch salzen und pfeffern. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.
    In einem großen Bräter Rapsöl erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze rundherum goldbraun braten. Paprika und Knoblauch dazugeben, kurz mitbraten, salzen, gut pfeffern und mit Weißwein ablöschen. Lorbeerblätter dazugeben und den Bräter auf die 2. Schiene von unten schieben. Ca. 35 Minuten garen.
    Kapernäpfel abtropfen lassen und längs halbieren. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blättchen grob hacken. Beides kurz vor Ende der Garzeit unter das Hähnchen mischen und servieren. Dazu passt Baguette.





Käsefondue
    Weißbrot und/oder kleine Kartoffeln
    1 Knoblauchzehe
    650 ml trockener Weißwein
    600 g Gruyère
    300 g Emmentaler
    125 ml Kirschwasser
    3 Tl Speisestärke
    frisch gemahlener Pfeffer
    Für 4 Portionen
    Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
    Pro Portion: ca. 1065 kcal/4473 kJ, 65 g E, 68 g F, 3 g KH
    Brot in mundgerechte Würfel