Wenn Brot & Getreide krank machen

Selbsttests Auswertungsbögen parat.
    Der Vollkorn-/Ballaststoff-Test ist vor allem dann sinnvoll, wenn sich Ihr Befinden im Glutenentlastungstest zwar verbessert hat, aber kein deutlicher Unterschied (um mindestens eine Schulnote) zwischen Leer- und Entlastungsphase zu erkennen war. Wenn es im Glutenentlastungstest bereits zu einer deutlichen Besserung in der glutenfreien Phase gekommen ist, so ist Gluten als Beschwerden verursachender Bestandteil sehr wahrscheinlich und eine weitere Abklärung mit Test 2 im Allgemeinen nicht mehr notwendig.
So gehen Sie vor
    In der 14-tägigen Vollkorn(= Belastungs-) phase sollten Sie täglich mindestens 2–4 Scheiben Vollkornbrot (nicht Pumpernickel) oder -brötchen bzw. eine entsprechende Menge anderer Vollkornprodukte (zum Beispiel Vollkornmüsli, Getreidepflanzerl/-frikadellen), die Sie als Verursacher der Beschwerden vermuten, essen. Beschwerden, die in dieser Zeit auftreten, bewerten Sie nach dem Schulnotensystem und tragen sie in das Protokollblatt für die Leerphase (→ S. 34 ) ein.
    Nach einer dreitägigen Auswaschphase, in der keine besondere Diät eingehalten wird, folgt die Weißmehlphase: Nun essen Sie 14 Tage lang täglich 2–4 Scheiben Weißbrot oder 2 Semmeln bzw. andere ballaststoffarme Speisen, wie zum Beispiel normale Nudeln, (weißen!) Reis oder Gries. Wieder bewerten Sie Ihre Beschwerden nach dem Schulnotensystem und tragen sie in das Protokollblatt Entlastungsphase (→ S. 36 ) ein. Eine Verbesserung der Durchschnittswerte um mehr als eine ganze Schulnote gilt als »deutliche« Besserung.
    In der Weißmehlphase sind nur Weißbrot und sonstige Weißmehlprodukte erlaubt. Möglicherweise geht es Ihnen bei dieser angeblich ungesunden Ernährung deutlich besser.
Worauf Sie achten sollten
    Achten Sie darauf, während der Weißmehlphase nicht doch versehentlich Ballaststoffe aufzunehmen, zum Beispiel in Form von Müsli oder ungeschältem Reis. In dieser Phase sollten Sie am besten nicht im Reformhaus einkaufen gehen, da Reformhauswaren sehr oft mit (unsichtbaren) Ballaststoffen angereichert sind. Auch Nahrungsmittel, die Pflanzengummis (z.B. Speiseeis), Carrageen (E 407), Johannisbrotkernmehl (Carubin, E 410), Guarkernmehl oder andere Verdickungsmittel enthalten, können ähnliche Beschwerden hervorrufen wie die Phytinsäure im Vollkorn. Im Zweifelsfall sollten die Zusatzstoffe, die in der folgenden Tabelle angeführt sind, in der Entlastungsphase ebenfalls weggelassen werden.
    Kalziumtabletten. Verzichten Sie während des gesamten Tests außerdem auf die Einnahme von Kalziumtabletten: Kalziumwird von der in den Ballaststoffen enthaltenen Phytinsäure abgebunden. Wenn man nun die Ballaststoffe weglässt und weiter Kalziumtabletten einnimmt, kann das im Überschuss vorhandene Kalzium zusammen mit unverdauten Fetten sogenannte Kalkseifen bilden, die unter Umständen die Darmschleimhaut reizen und zu Reizdarmsymptomatik führen. In diesem Fall könnte es während der Weißmehlphase sogar zu einer Verschlechterung kommen.
    Wichtig: Wir sprechen nur von Kalziumtabletten! Das Gesagte gilt nicht für reine Vitamin-D-Präparate, die hier keinen Einfluss haben und deshalb von Reizdarmpatienten auch viel besser vertragen werden als Kombinationspräparate von Kalzium und Vitamin D.
    Nahrungsergänzungsmittel. Um auch andere Wechselwirkungen möglichst zu vermeiden, lassen Sie am besten für die Dauer des gesamten Tests alle Nahrungsergänzungsmittel(vor allem die rezeptfreien Vitamin- und Mineralstoff-Präparate) weg. Die meisten verordneten Medikamente haben keinen Einfluss auf das Testergebnis.
Zusatzstoffe in Lebensmitteln, die Beschwerden auslösen können.
Verdickungsmittel
Geliermittel
Stabilisatoren
acetylierte Stärke E 1420
Agar-Agar E 406
amidiertes Pektin E 440ii
acetyliertes Distärkeadipat E 1422
Alginsäure E 400
Ammoniumphoshatide E 442
acetyliertes Distärkephosphat E 1414
amidiertes Pektin E 440ii
Ascorbinsäure E 300
Agar-Agar E 406
Ammoniumalginat E 403
Ascorbylpalmitat E 304
Alginsäure E 400
Calciumalginat E 404
Calcium-Dinatrium-EDTA E 385
amidiertes Pektin E 440ii
Carrageen E 407
Calcium-L-Ascorbat E 302
Ammoniumalginat E 403
Gellan E 418
Calciumchlorid E 509
Calciumalginat E 404
Guarkernmehl E 412
Calciumferrocyanid E 538
Carboxymethylcellulose E 466
Johannisbrotkernmehl E 410
Calciumgluconat E 578
Carrageen E 407
Kaliumalginat E 402
Carbamid E 927b
Cellulose E 460
Karaya E 416
Eisen-II-gluconat E 579
Distärkephosphat E 1412
Natriumalginat E