Wenn Brot & Getreide krank machen

Phytansäure bei Patienten mit dem sehr seltenen Refsum-Syndrom verwechselt werden.
Steckbrief Phytinsäureunverträglichkeit
    Häufige Symptome: Da Phytinsäure vorübergehend die Verdauungsenzyme Lipase, Amylase und Protease hemmt, kommt es zu Blähungen, Durchfall und anderen unspezifischen Verdauungsbeschwerden. Langfristig – oder wenn Vollkornprodukte in größeren Mengen verzehrt werden – kann die Resorptionshemmung zu einem Mangel an Spurenelementen, vor allem Kalzium, Magnesium, Kupfer, Eisen und Zink, führen. Symptome dafür sind Blutarmut (Anämie) bei Eisenmangel, Krämpfe (Tetanie) bei Kalzium- und/oder Magnesiummangel, Muskelschmerzen aufgrund von Magnesiummangel, Wundheilungsstörung durch Zinkmangel etc. Spezifische Symptome, die nur bei einer Phytinsäureunverträglichkeit auftreten, gibt es nicht. Aus einem erfolgreich verlaufenenAuslassversuch kann man lediglich nachträglich schließen, welche Symptome wahrscheinlich auf eine zu hohe Phytinsäurezufuhr zurückzuführen sind.
    Diagnosemöglichkeit: Außer dem Auslassversuch (Test 2, → S. 39 ) gibt es derzeit keine Verfahren, um die Diagnose Phytinsäureunverträglichkeit zu sichern.
    Maßnahmen zur Beseitigung der Beschwerden: Vermeiden von Vollkornprodukten und anderen Nahrungsmitteln mit hohem Phytinsäuregehalt (siehe folgende Tabelle). Nicht alle hier aufgelisteten Lebensmittel müssen bei Phytinsäureunverträglichkeit weggelassen werden! Es genügt, die Aufnahme auf etwa 500 mg pro Tag zu reduzieren. (Theoretisch bestünde auch die Möglichkeit, das Enzym Phytase zuzuführen; dies wird in der Viehzucht auch gemacht, birgt aber die Gefahr einer zu hohen Phosphatbelastung, da beim Abbau der Phytinsäure Phosphat freigesetzt wird.)
Phytinsäuregehalt einiger Lebensmittel (nach Prodi®, NutriScience GmbH).
Nahrungsmittel
Phytinsäuregehalt pro 100 g
Weizenkleie, Speisekleie
3610 mg
Weizenkeime
1470 mg
Erdnuss
1336 mg
Sojabohne, Samen, trocken
1250 mg
Gerste entspelzt, ganzes Korn
1070 mg
Roggen, ganzes Korn
970 mg
Mais, ganzes Korn
940 mg
Weizen, ganzes Korn
906 mg
Hafer entspelzt, ganzes Korn
900 mg
Reis, unpoliert
890 mg
Bohne (Gartenbohne), Samen, weiß, trocken
800 mg
Mungobohne, Samen, trocken
629 mg
Quinoa (Reismelde)
541 mg
Kichererbse, Samen, trocken
338 mg
Weizenvollkornbrot
330 mg
Kichererbse, Samen, grün
280 mg
Roggenbrot
250 mg
Reis, poliert
240 mg
Pumpernickel
100 mg
Weizenmehl, Weißbrot
20 mg
Banane
20 mg
Avocado
17 mg
Unverträglichkeit von Ballaststoffen
    Die Gerüstsubstanzen der Zellwände von Pflanzen gehören chemisch zu den Nicht-Stärke-Polysacchariden; zu ihnen zählen z.B. Zellulose und Hemizellulosen. Die Nicht-Stärke-Polysaccharide sind auch in den Randschichten des Getreidekorns in höheren Konzentrationen enthalten. Umgangssprachlich werden sie meist als Ballaststoffe bezeichnet. Die Nicht-Stärke-Polysaccharide können die Fettaufnahme aus dem Darm stören und so Verdauungsprobleme verursachen.
Steckbrief Ballaststoffunverträglichkeit
    Häufige Symptome: Blähungen, Durchfall und andere unspezifische Verdauungsbeschwerden.
    Diagnosemöglichkeit: derzeit nur der Auslassversuch (Test 2, → S. 39 ).
    Maßnahmen zur Beseitigung der Beschwerden: den Ballaststoffanteil in der Ernährungverringern, d. h. möglichst wenig Vollkorn und blähende Gemüse, wenig Rohkost und mehr gut durchgekochte Speisen verzehren.
Ballaststoffgehalt verschiedener Lebensmittel (Lexikon der Biologie 2005).
Lebensmittel
Ballaststoffgehalt g/100 g
Getreide
Weizenkleie
42,4
Weizen, ganzes Korn
10,9
Weizenvollkornbrot
7,5
Haferflocken
5,4
Weizenmehl (Type 405)
4,0
Weißbrot
3,5
Reis, unpoliert
2,9
Reis, poliert
1,4
Hülsenfrüchte
Bohnen, weiß, trocken
17,0
Erbsen, Samen, trocken
16,6
Linsen
10,7
Kichererbsen
9,5
Gemüse
Möhren
3,4
Blumenkohl
2,9
Kartoffeln
2,5
Weißkraut
2,5
Tomaten
1,8
Kopfsalat
1,5
Gurken
0,9
Obst
Himbeeren
4,7
Johannisbeeren, rot
3,5
Birnen
2,8
Äpfel
2,3
Bananen
2,0
Erdbeeren
2,0
Pfirsiche
1,7
Weintrauben
1,6
Warum können wir Zellulose nicht verdauen?
    Zellulose, der Hauptbestandteil pflanzlicher Zellwände, und Stärke, der wichtigste pflanzliche Speicherstoff, bestehen beide aus Glukosemolekülen, die in langen Ketten aneinandergereiht sind. Der Unterschied liegt in der Art ihrer chemischen Verknüpfung: Die Glukosemoleküle sind zwar immer über das erste und das vierte Kohlenstoffatom verbunden, aber bei der Stärke liegen sie alle in der gleichen Ausrichtung nebeneinander, bei der Zellulose dagegen liegt jedes