Wenn Brot & Getreide krank machen

zweite Glukosemolekül »auf dem Rücken«. Die Enzyme, die diese chemischen Verbindungen auflösen und die großen Moleküle in ihre Bausteine zerlegen können, sind hochspezifisch, d.h. sie können immer nur eine bestimmte Verbindung lösen. Die Amylase kann nur die Glukosebindungen in der Stärke lösen, Zellulose kann nur von Zellulase geknackt werden. Da Menschen keine Zellulase besitzen, ist Zellulose für sie unverdaulich.
    Stärke (Amylose) besteht aus einer Glukosekette, wobei die Glukosebausteine alle gleich ausgerichtet sind.
    Bei der Zellulose wechselt die Ausrichtung der Glukosebausteine. Die Verknüpfung kann nurvon der Zellulase aufgebrochen werden – einem Enzym, das dem Menschen fehlt.
Probleme durch Amylase-Inhibitoren
    Eine weitere Stoffgruppe in den Randschichten des Korns sind die Amylase-Inhibitoren. Die Pflanze schützt sich damit vor Fraßfeinden, die es vor allem auf die energiereiche Stärke im Inneren des Korns abgesehen haben. Die Inhibitoren hemmen das Enzym Amylase, das gebraucht wird, um die Stärke (Amylose) abzubauen. Beim häufigen Verzehr von Vollkornprodukten kann so unter Umständen auch beim Menschen die Stärkeverdauung blockiert werden. Typischerweise vertragen Betroffene zwar Weißbrot, aber kein Vollkornbrot. (Dies kann aber auch ein Hinweis auf einePhytinsäureunverträglichkeit sein, siehe → S. 49 ).
    Allerdings werden Amylase-Inhibitoren erst dann zu einem Problem für den Menschen, wenn seine körpereigene Amylase (im Mundspeichel oder in der Bauchspeicheldrüse) in zu geringer Menge vorhanden ist und ihre Aktivität daher für die Bewältigung ihrer Aufgabe nicht ausreicht. Diese Situation tritt vor allem dann ein, wenn man hastig isst, also kaum kaut und die Nahrung herunterschlingt, bevor genügend Speichel gebildet ist. Aber auch im Rahmen von Krankheiten oder medikamentösen Therapien, die zu einem verminderten Speichelfluss führen (z.B. Depressionen, Therapie mit manchen Antidepressiva), kann es zu einer grenzwertig niedrigen Aktivität der Amylase kommen. In diesem Fall reichen schon kleine Mengen Amylase-Inhibitoren aus, um die Verdauung zu beeinträchtigen.
Steckbrief Beschwerden durch Amylase-Inhibitoren
    Häufige Symptome: Müdigkeit nach kohlenhydratreichen Mahlzeiten (»das Essen liegt im Magen«), man fühlt sich rasch satt und hat dann bald wieder Hunger, Blähungen, schmierige Stühle. Die Probleme treten besonders dann auf, wenn zu schnell gegessen wird.
    Diagnosemöglichkeiten: Einen ersten Hinweis liefert der Auslasstest (Test 2, → S. 39 ), wie er für die Phytinsäureunverträglichkeit beschrieben ist.
    Der Verdacht lässt sich dann mit einem weiteren Selbstversuch bestätigen: Kauen Sie jeden Bissen einer kohlenhydrathaltigen Mahlzeit so lange, bis er flüssig ist (50- bis 80-mal). Wenn Sie damit eine deutliche Besserung Ihrer Verdauungsbeschwerden erreichen, liegt es an der Amylase-Aktivität. (Lesen Sie dazu auch das Kapitel über den Amylasemangel, → S. 73 )
    Die eleganteste Methode, ein Amylasedefizit festzustellen, ist der 13 C-Maisstärke-Atemtest (siehe → S. 77 ).
    Maßnahmen zur Beseitigung der Beschwerden: Erstens in Ruhe essen, zweitens sehr gut kauen, drittens Vollkornprodukte reduzieren. Wenn das alles nichts hilft, ein Amylasepräparat vom Arzt verordnen lassen (aber nur, wenn wirklich Amylasemangel als Ursache der Beschwerden gesichert ist, z.B. mittels 13 C-Maisstärke-Atemtest!).

Glutenunverträglichkeit
    Die meisten Unverträglichkeitsreaktionen auf Brot und Getreide werden von Gluten hervorgerufen. An Zöliakie leiden bereits circa 1 Prozent der EU-Bevölkerung (etwa 5 Millionen Menschen). Das glutensensitive Reizdarmsyndrom betrifft schätzungsweise 7,5 Prozent (an die 7,5 Millionen Menschen) im deutschsprachigen Raum. Es handelt sich also um alles andere als seltene Erkrankungen.
    Für die Zöliakie (einheimische Sprue) ist Gliadin als Auslöser der Krankheit erkannt und allgemein akzeptiert. Nach meinen Erfahrungen gibt es neben diesem bekannten Krankheitsbild aber noch ein anderes, von dem ungleich mehr Menschen betroffen sind, die eine dramatische Besserung ihrer Beschwerden erreichen, wenn sie sich glutenarm ernähren. Für das zweite Krankheitsbild habe ich die Bezeichnung »glutensensitives Reizdarmsyndrom« gewählt.
    Die Unterscheidung zwischen diesen beiden Formen der Glutenunverträglichkeit ist sehr wichtig, da an Zöliakie erkrankte Menschen unbedingt eine glutenfreie Ernährung benötigen, während es bei