Wenn Brot & Getreide krank machen

401
Eisen-II-lactat E 585
Gellan E 418
Pektin E 440
Gellan E 418
Guarkernmehl E 412
Propylenglycolalginat E 405
Glucono-delta-lacton E 575
Gummi arabicum E 414
Tarakernmehl E 417
Gluconsäure E 574
Hydroxypropylcellulose E 463
Traganth E 413
Glycerinester aus Wurzelharz E 445
Hydroxypropyldistärkephosphat E 1442
Xanthan E 415
Gummi arabicum E 414
Hydroxypropylmethylcellulose E 464
E440i (Pektin)
Isoascorbinsäure E 315
Hydroxypropylstärke E 1440

Kaliumferrocyanid E 536
Johannisbrotkernmehl E 410

Kaliumgluconat E 577
Kaliumalginat E 402

Kaliumtartrat E 336
Karaya E 416

Lecithin E 322
Methylcellulose E 461

Metaweinsäure E 353
Methylethylcellulose E 465

Natrium-L-Ascorbat E 301
Monostärkephosphat E 1410

Natriumferrocyanid E 535
Natriumalginat E 401

Natriumgluconat E 576
oxidierte Stärke E 1404

Natriumisoascorbat E 316
Pektin E 440

Natriumtartrat E 335
phosphatiertes Distärkephosphat E 1413

Pektin E 440
Propylenglycolalginat E 405

Polyglycerin-Polyricinoleat E 476
Stärkenatriumoctenylsuccinat E 1450

Polyglycerinester von Speisefettsäuren E 475
Tarakernmehl E 417

Propylenglycolester von Speisefettsäuren E 477
Traganth E 413

Saccharose-acetatisobutyrat E 444
Xanthan E 415

Triammoniumcitrat E 380
Zinn-II-Chlorid E 512
Zuckerester von Speisefettsäuren E 473
Zuckerglyceride E 474
Auswertung
Verbesserung in der Entlastungsphase: Eine deutliche Verbesserung in der Weißmehlphase spricht für eine Unverträglichkeit von Ballaststoffen, wobei eine Unverträglichkeit von Phytinsäure am wahrscheinlichsten ist (siehe → S. 49 ).
Keine Verbesserung in der Entlastungsphase: In der ballaststoffarmen Kost sind immer noch Substanzen enthalten, die Sie nicht vertragen. Machen Sie Test 1 (sofern Sie das nicht bereits vorher getan haben) und Test 3.



Die einzelnen Unverträglichkeiten
    Die verschiedenen Getreidebestandteile rufen auf unterschiedliche Weisen Unverträglichkeiten oder Allergien hervor. Am häufigsten führen Klebereiweiße, z. B. Gluten zu Beschwerden.

Probleme mit Substanzen aus den Randschichten des Korns
    Heute werden die Randschichten des Getreidekorns als gesund propagiert und manchmal in Form von Ballaststoffen sogar anderen Nahrungsmitteln zugesetzt. Doch diese gängige Ernährungsempfehlung stellt das Verdauungssystem vieler Menschen vor große Probleme.
    Chemisch handelt es sich bei den problematischen Stoffen um ganz unterschiedliche Substanzen, die auch für die Pflanze bzw. das Samenkorn völlig verschiedene Funktionen erfüllen: als Energiespeicher, Gerüstsubstanzen oder Abwehrstoffe.
Phytinsäureunverträglichkeit
    Phytinsäure dient Pflanzen (z.B. Hülsenfrüchten, Getreide, Ölsamen etc.) als Energie- und Phosphatspeicher. Im Getreide kommt Phytinsäure vor allem im Keimling und in den äußeren Schichten des Getreidekorns – also in Vollkorn – vor. Der Phytinsäuregehalt des Mehls hängt daher vom Ausmahlungsgrad ab, wie die folgende Tabelle zeigt. Phytinsäure kann im Darm mit Mineralstoffen wie Eisen, Zink, Magnesium und Kalzium komplexartige Verbindungen eingehen; dadurch wird deren Aufnahme in den Körper gestört. Außerdem kann Phytinsäure Verdauungsenzyme inaktivieren – sie haben dann keine Wirkung mehr.
Phytinsäuregehalt verschiedener Mehlsorten (Berlitz et al. 2001).
Mehltype
Ausmahlungsgrad
Phytinsäuregehalt
Brotsorte
Type 405
70%
53 mg/kg
Weißbrot
Type 1050
85%
451 mg/kg
Mischbrot
Vollkornmehl
92%
759 mg/kg
Vollkornbrot
    Wenn man Getreidekörner einweicht und keimen lässt, wird im Keimling das Enzym Phytase aktiviert, das beginnt, die Phytinsäure abzubauen. Auch die Teigführung mit Natursauerteig sorgt dafür, dass der Phytinsäuregehalt im Getreide deutlich reduziert wird; hier sind allerdings Mikroorganismen am Werk. Brot, das auf traditionelle Art mit Natursauerteig und entsprechend langer Teigführung (über mehrere Stunden) hergestellt wurde (z.B. Roggenbrot), dürfte auch aus diesem Grund besser verträglich sein.
    Sind Brötchen und andere Backwaren aus Weißmehl gut verträglich für Sie, Vollkornprodukte aber nicht? Dann könnte eine Phytinsäureunverträglichkeit dahinterstecken.
    Wenn Sie Weißbrot vertragen, nach dem Genuss von Vollkornbrot und Vollkornprodukten aber Beschwerden bekommen, könnte es sich um eine Phytinsäureunverträglichkeit handeln. Andere diagnostische Möglichkeiten als den Selbsttest (→ S. 39 ) gibt es derzeit leider nicht.
    Die relativ häufige Phytinsäureunverträglichkeit darf nicht mit der Unverträglichkeit von