Wenn Brot & Getreide krank machen

(und sie damit zu schädigen), ist stark davon abhängig, welche Bakterien, Pilze oder Viren sich gerade im Darm befinden. Manche Mikroorganismen produzieren Stoffe, die die mit dem Essen aufgenommenen Lektine »aggressiver« machen, andere können die Bindung von Lektinen an der Darmschleimhaut abschwächen, was zu einer Verringerung der Lektinwirkung führt. Aufgrund dieser Wechselwirkungen können die Beschwerden durch Weizenkeimlektin sehr unterschiedlich ausfallen und sich auch im Laufe der Zeit verändern.
Behandlung
    Wegen der Hitzestabilität bleibt WGA in Weizenbrot erhalten, deshalb vertragen Menschen mit einer WGA-Unverträglichkeit typischerweise kein weizenmehlhaltiges Gebäck (egal ob Weiß- oder Vollkornmehl, Brot oder Kuchen) und auch keine anderen Weizenprodukte wie Nudeln oder Gries. Man muss also auf alle Produkte aus Weizen verzichten. Reines Roggenbrot hingegen macht in diesem Fall keine Probleme. Es ist jedoch in Bäckereien oft nur auf Anfrage erhältlich.
    Menschen mit einer Weizenkeimlektin-Unverträglichkeit vertragen keinerlei Weizenprodukte, seien es Backwaren oder Teigwaren.
    Wenn im Selbsttest 2 (siehe → S. 39 ) bei Roggenbrot keine Beschwerden auftreten, könnte es sich um eine WGA-Unverträglichkeit handeln. Bitte beachten Sie, dass gewöhnliches Roggenbrot ca. 10 Prozent Weizenmehl enthalten kann und damit für diesen Test nicht infrage kommt. Backmehlmischungen für Roggenbrot enthalten meist ebenfalls einen gewissen Prozentsatz Weizenmehl. Zudem wird neuerdings oft Sojamehl als Glutenersatz zugefügt, was – wegen der Sojabohnenlektine – bei Empfindlichkeit gegenüber Lektinen ebenfalls problematisch sein kann.
Steckbrief Weizenkeimlektin-Unverträglichkeit
    Häufige Symptome: Bauchschmerzen, laute Darmgeräusche (»Gluckern«), evtl. Durchfall und Übelkeit, Sodbrennen nach Genuss von weizenhaltigen Nahrungsmitteln, chronische Gastritis oder Geschwüre ohne erkennbare Ursache, bei der Dünndarmbiopsie zöliakieähnliches Krankheitsbild (gleichzeitig keine Zöliakie-Antikörper), sehr wechselhaftes Beschwerdebild
    Diagnosemöglichkeiten: derzeit nur Selbsttest möglich (siehe → S. 44 )
    Maßnahmen zur Beseitigung der Beschwerden: Vermeiden von Weizen (auch von Weizen, der von Gluten »befreit« wurde, da hier das WGA nicht unbedingt mitentfernt wurde)
Unverträglichkeit von Stärke bei Amylasemangel
    Die im Getreide enthaltene Stärke gehört chemisch zu den Polysacchariden, das bedeutet, es handelt sich um ein langes Molekül aus vielen Einzelbausteinen. Dieses Molekül kann nicht als Ganzes in den Körper aufgenommen (resorbiert) werden, sondern muss zuvor wieder in seine Einzelteile zerlegt werden. Diese Arbeit übernimmt das Enzym Amylase, das im Mundspeichel und im Sekret der Bauchspeicheldrüse vorkommt. Die Stärkeverdauung beginnt also schon im Mund, weshalb gründliches Kauen und Einspeicheln im Mund von besonderer Bedeutung sind. Die Unverträglichkeit von Brot und mehlhaltigen Speisen beruht auf der unzureichenden Aufspaltung von Stärke. Dem können jedoch verschiedene Ursachen zugrunde liegen, die entsprechend verschiedene Gegenmaßnahmen erfordern.
Ein Amylasemangel kann durch folgende Faktoren entstehen:
Mundtrockenheit, d. h. es wird zu wenig Speichel gebildet (z. B. bei Morbus Sjögren, nach Strahlentherapie oder Chemotherapie im Rahmen einer Tumorbehandlung, bei wechseljahrsbedingter Trockenheit der Schleimhäute, bei Stress und hastigem Essen etc.)
Bauchspeicheldrüsenunterfunktion, d. h. es werden zu wenig »Verdauungssäfte« gebildet oder aber die Verdauungssäfte werden nicht zeitgerecht ausgeschüttet (z. B. bei Pankreasinsuffizienz, Magenentleerungsstörung, Depressionen etc.)
gleichzeitiger Verzehr von Kohlenhydraten und Flüssigkeit, d. h. die vorhandene Amylase wird zu stark verdünnt, um wirken zu können (z. B. Nudelsuppe, Trinken während der Mahlzeit etc.)
Resistente Stärke (siehe → S. 75 ): Moderne industrielle Herstellungsmethoden führen dazu, dass in den Lebensmitteln enthaltene Stärke so modifiziert wird, dass sie von der natürlich vorhandenen Amylase nicht oder nur unzureichend aufgespalten werden kann. Wenn kohlenhydrathaltige Speisen lange aufgewärmt (Kantine) oder mehrfach eingefroren und wieder aufgetaut werden, kommt es ebenfalls zur Vernetzung von Stärkemolekülen und zur Ausbildung von resistenter Stärke, sodass diese Kohlenhydrate trotz ausreichender Enzymausstattung nicht mehr verdaut werden können.
Amylase-Inhibitoren