Wenn Brot & Getreide krank machen

verhindern, dass das Enzym Amylase seine Tätigkeit ausübt (Vollkorn, Ballaststoffe, Medikamente etc.), siehe → S. 76 .
Was tun bei Amylasemangel?
    Lange und gründlich kauen. Zu den häufigsten Ursachen von Stärkeunverträglichkeit zählen zu schnelles Essen und Essen unter Stressbedingungen. In diesen Fällen wird die Stärke im Mund nicht genügend aufgespalten und kann im Dünndarm nur unvollständig resorbiert werden. Die Stärkereste gelangen dann unverdaut in den Dickdarm, wo sie zu einem vermehrten Wachstum der dort lebenden Mikroorganismen führen. Dabei entstehen Gase, die sich als Blähungen bemerkbar machen, und schmierige Stühle, weil die Bakterien die unverdauten Kohlenhydrate zu Fettsäuren vergären. Typischerweise werden im Falle eines Amylasemangels (der Bauchspeicheldrüse) auch andere stärkehaltige Nahrungsmittel – Kartoffeln, Mais, Reis, Hirse etc. – nicht gut vertragen. Dagegen hilft normalerweise schon gutes Einspeicheln der Nahrung im Mund und (sehr!) gründliches Kauen (mindestens 40-bis 80-mal pro Bissen). Diese Verhaltensänderung reicht meistens aus, um die Beschwerden abklingen zu lassen.
    Gründliches Kauen und Einspeicheln ist bei Amylasemangel besonders wichtig, damit die Stärke bereits in der Mundhöhle aufgespalten wird.
    Ein weiteres typisches Symptom für unzureichende Amylasewirkung: Betroffene vertragen frisches Brot schlechter als altbackenes. Trockenes Brot oder trockener Kuchen zwingen zu intensiverem Kauen und damit zu vermehrter Speichelproduktion und einer besseren Aufspaltung der Stärke im Mund. Wenn die Kohlenhydrate dann im Darm ankommen, hat die Bauchspeicheldrüse kaum mehr Arbeit. Frisches Brot dagegen wird oft nicht ausreichend gekaut, sondern »heruntergeschlungen«, sodass die Amylase ihre Wirkung nicht mehr richtig entfalten kann.
    Beim Essen nichts trinken. Der Verzehr von Kohlenhydraten mit viel Flüssigkeit führt ebenfalls zu einer verminderten Aufspaltung von Stärke im Mund. Wenn jemand z. B. Nudeln als Beilage oder in Form von Pastagerichten verträgt, aber nach dem Verzehr einer Nudelsuppe Beschwerden bekommt, kann das ein Hinweis auf mangelnde Amylase-Aktivität bzw. Amylasewirksamkeit sein. Auch das Auftreten von lauten Darmgeräuschen unmittelbar nach einer Mahlzeit deutet auf eine unvollständigeAufspaltung von Kohlenhydraten hin. In diesem Fall kommt es zu einem vermehrten Flüssigkeitseinstrom von den Blutgefäßen in das Darmlumen, gleichzeitig ist die Darmperistaltik verstärkt. Dem Körper wird auf diese Art manchmal so viel Flüssigkeit entzogen, dass es nach dem Essen zu Blutdruckabfall, Herzrasen und Schwächegefühl kommen kann. Man spricht dann vom »Dumping-Syndrom« (von englisch to dump, abladen, ausschütten). Schon unter normalen Umständen werden pro Tag etwa 10 Liter Flüssigkeit von den Blutgefäßen in den Darm verschoben und anschließend wieder rückresorbiert. Störungen in diesem Gleichgewicht können daher zu erheblichen Beschwerden führen.
Stärke, die gegen Amylase »resistent« ist
    Eine Entwicklung, die unserem modernen Lebensstil entspricht und immer mehr Bedeutung erlangt, ist das Essen in Restaurants, Mensen oder Kantinen. Oft kommen Patienten zu mir und berichten, dass sie die gleichen Speisen (z. B. Knödel oder Teigwaren) zu Hause bestens vertragen, während sie – in der Kantine gegessen – zu Unverträglichkeitsreaktionen wie Müdigkeit und Blähungen nach dem Essen führen. Das hastigere Essen und das Sprechen während des Essens in der Kantine sind zwei mögliche Ursachen dafür, doch der Hauptgrund ist vermutlich die sogenannte resistente Stärke.
    Im Bereich der industriellen Nahrungsmittelherstellung hat in den letzten Jahren eine weitere sehr unglückliche Entwicklung eingesetzt: Die Herstellungsprozesse werden so geführt, dass (gewollt!) resistente Stärke entsteht; manchmal wird sie sogar künstlich zugesetzt. Selbst wenn sich dadurch vielleicht die technischen (Verarbeitungs-)Eigenschaftender industriell gefertigten Nahrungsmittel verbessern, für die Verarbeitung im Verdauungstrakt des Menschen sind sie von Nachteil. Nachdem resistente Stärken zu den Ballaststoffen zählen, behaupten manche Hersteller sogar, noch etwas Gutes für die Gesundheit ihrer Kunden getan zu haben. Das Gegenteil ist aber der Fall: Wann immer Sie auf der Verpackung »modifizierte Stärke« oder »resistente Stärke« lesen, sollten Sie auf der Hut sein, wenn Sie zu Reizdarmbeschwerden oder auch nur zu Blähungen