Wenn Brot & Getreide krank machen

verschieden, werden sie als heterozygot bezeichnet.
    Manche Eigenschaften werden nur dann ausgeprägt, wenn die beiden Allele gleich sind, bei anderen reicht eines aus, um die Eigenschaft zum Vorschein zu bringen. Die Eigenschaften vom ersten Typ nennt man »rezessiv«, da sie manchmal nur im Verborgenen vorhanden sind, der zweite Typ heißt »dominant«, weil sich die Eigenschaft auch mit nur einem Allel durchsetzt. Es könnte nun sein, dass Zöliakie auf einem rezessiven Erbgang beruht. Dann würde sie nur dann mit allen ihren typischen Merkmalen in Erscheinung treten, wenn beide Allele die entsprechende »Krankheitsinformation« tragen. In einem Körper mit nur einem dieser Allele könnte die »halbe« Information wirken, also ohne dass die Erkrankung in vollem Umfang auftritt. Dies wäre möglicherweise eine Erklärung für die oben beschriebenen Beobachtungen zum glutensensitiven Reizdarmsyndrom.

Und wenn es nicht Gluten ist?
    Gluten ist zwar für den überwiegenden Teil der Getreideunverträglichkeiten verantwortlich, aber nicht für alle. Die anderen infrage kommenden Bestandteile aus Mehlkörper und Aleuronschicht können auf ganz unterschiedliche Weise Beschwerden hervorrufen.
    Nachdem die Randschichten des Korns entfernt wurden, bleibt der Mehlkörper übrig (siehe Abbildung auf → S. 23 . Der Mehlkörper besteht zum überwiegenden Teil aus Stärkekörnchen, zwischen denen sich das Klebereiweiß (Gluten) befindet, das für die Backfähigkeit des Mehls eine entscheidende Rolle spielt.
    Die äußere Hülle des Mehlkörpers bildet die sogenannte Aleuronschicht. Sie enthält Fett und Eiweiß als Reservestoffe für den Keimling. Je nach Mahlprozess kann die Aleuronschicht im Mehl vorhanden oder mit den Randschichten entfernt worden sein.
    Als Ursache einer Unverträglichkeit von Getreideprodukten kommen außer Gluten auch
Weizenkeimlektin (siehe unten)
Enzymmangel (siehe → S. 73 ) und
Allergien gegen Getreidebestandteile (siehe → S. 80 )
    infrage. Die dafür verantwortlichen Substanzen befinden sich im Mehlkörper oder in der Aleuronschicht.
Unverträglichkeit von Weizenkeimlektin
    Lektine sind Substanzen, die sowohl von Pflanzen als auch von Tieren und Mikroorganismen gebildet werden. Sie dienen der Erkennung und der Anhaftung (Adhäsion) von Zellen; mit ihrer Hilfe können Zellen agglutinieren, das heißt miteinander verkleben. Zum Beispiel heften sich so Krankheitserreger an Wirtszellen, in die sie eindringen wollen. Pflanzen bilden Lektine unter anderem als Abwehrstoffe, mit denen sie bei Fraßfeinden die Verdauung stören oder stoppen. Vor allem in der Familie der Hülsenfrüchtler (Leguminosen) kommen reichlich Lektine vor, daher darf man grüne Bohnen beispielsweise nicht roh verzehren. Glücklicherweise verschwindet die giftige Wirkung der hierfür verantwortlichen Lektine beim Kochen des Gemüses. Aber leider werden nicht alle Arten von Lektinen durch Erhitzen zerstört.Das Weizenkeimlektin (nach der englischen Bezeichnung Wheat Germ Agglutinin als WGA abgekürzt) gehört zu der Gruppe der hitzestabilen Lektine. Es steht im Verdacht, bei der Entstehung von entzündlichen Darmerkrankungen (z. B. Morbus Crohn), Zöliakie und Nahrungsmittelallergien eine wichtige Rolle zu spielen. Wahrscheinlich ist WGA (ebenso wie andere Nahrungsmittellektine) auch an der Entstehung von Magengeschwüren und Gastritis beteiligt, da Lektine unter anderem dazu beitragen, aus Mastzellen Histamin freizusetzen, welches dann zu einer vermehrten Magensäureproduktion führt.
Mögliche Symptome
    Sodbrennen und Magenschmerzen, die etwa eine halbe Stunde nach dem Verzehr von Weißbrot auftreten, können ein Hinweis auf eine WGA-Unverträglickeit sein. Das wiederholte Auftreten von Gastritis, Magen- oder Dünndarmgeschwüren, für die sich keine Ursache finden lässt, kann ebenfalls auf eine WGA-Unverträglichkeit (oder eine andere Lektinunverträglichkeit, z. B. gegen das Sojabohnenlektin) hindeuten. Auch kommt es immer wieder vor, dass bei einer Darmspiegelung zwar eine Darmzottenatrophie festgestellt wird, die der bei einer Zöliakie ähnelt, doch es lassen sich keine zöliakiespezifischen Antikörper finden. Diesen Fällen könnte eine Empfindlichkeit gegenüber Weizenkeimlektin (oder anderen Lektinen) zugrunde liegen.
    Sind Weißmehlprodukte schlecht verträglich, sitzen die auslösenden Stoffe im Mehlkörper oder in der Aleuronschicht des Getreidekorns.
    Die Fähigkeit von Lektinen, sich an die Darmschleimhaut zu heften