Wenn Brot & Getreide krank machen

neigen.
    WISSEN
    Essen aus Großküchen
    Bei der Herstellung von Mahlzeiten in Großküchen entstehen wesentlich mehr dieser vernetzten Stärkemoleküle als bei der Zubereitung derselben Gerichte zu Hause. Lange Warmhaltezeiten oder häufige Temperaturänderungen (»Cook and Chill«, d. h. kochen und wieder abkühlen lassen) begünstigen die Ausbildung von resistenter Stärke. Die vernetzten Moleküle jedoch können von der menschlichen Amylase nicht sehr gut abgebaut werden; die Isoamylase, die dafür besser geeignet ist, wird von den meisten Menschen oft nicht in ausreichender Menge gebildet. Das in Großküchen zubereitete Essen enthält daher mehr schwerer verdauliche Kohlenhydrate, die zu Beschwerden führen können.
Amylase-Inhibitoren
    Diabetesmedikament Acarbose. Neben dieser unglücklichen Entwicklung in der Lebensmitteltechnologie gibt es eine noch unglücklichere Entwicklung in der Behandlung von Patienten mit Diabetes mellitus (Zuckerkrankheit). Dort werden nämlich seit Kurzem Amylase-Inhibitoren (z. B. mit dem Inhaltstoff Acarbose) gegen den raschen und hohen Blutzuckeranstieg eingesetzt und Diabetikern verschrieben. Nebenwirkungen wie Blähungen und Verdauungsstörungen nehmen Ärzte und Pharmakonzerne gelassen in Kauf, solange nur der Blutzucker weniger stark ansteigt. Obwohl dieser Effekt nur äußerst schwach ausfällt, berücksichtigt niemand, dass dies mit Verdauungsbeschwerden erkauft wird, die man dann als Reizdarmsyndrom abtut. Dass durch die vermehrten Fermentationsreaktionen im Darm möglicherweise sogar Schaden angerichtet wird, will kaum jemand wahrhaben: Bakterien können nämlich die übriggebliebenen Kohlenhydrate durch Fermentation (Gärung) weiter abbauen und sich dabei bestens vermehren. Die bei der Fermentation entstehenden Gase führen zu Blähungen, die gebildeten Fettsäuren zur Reizung der Darmschleimhaut und zu Fettstühlen, und die massenhafte Vermehrung der Bakterien ruft das Immunsystem auf den Plan: Es kommt zur sogenannten TH1-Immunstimulation. Aber anders als die Werbung behauptet, ist nicht jede Aktivierung des Immunsystems für den Organismus von Vorteil. Beispielsweise führt die THl-Immunstimulation dazu, dass die Insulinrezeptoren der betroffenen Patienten noch unempfindlicher werden – und damit verschlechtert sich der Diabetes. Angesichts solcher Risiken und Nebenwirkungen müsste die Begeisterung für solche Medikamente eigentlich rasch nachlassen.
    Vollkorn. Als wenig hilfreich hat sich außerdem die allgemeine Empfehlung erwiesen, sich möglichst ballaststoffreich zu ernähren und statt zum Weißbrot zum Vollkornbrot zu greifen. Fakt ist, dass vor allem in den Randschichten des Korns Amylasehemmer vorkommen, die in den Verdauungstrakt des »Fraßfeindes« gelangen, wenn dieser das volle Korn isst. Dort hemmen die Inhibitoren die Amylase des Essers und machen ihm so die Verdauung und das Leben schwer (siehe auch → S. 53 ).Aufgrund der chronischen Störung der Aufspaltung von Kohlenhydraten (Maldigestions-Syndrom) und der übermäßigen Vermehrung der Bakterien im Darm kommt es bei Patienten mit Amylasemangel nicht selten zu einer Fehlbesiedelung des gesamten Dünndarms (SIBOS, siehe → S. 26 ).
Wie stellt man einen Amylasemangel fest?
    Eine Stärkeunverträglichkeit, die auf eine unzureichende Amylasewirkung zurückgeht und damit auch zu einer Unverträglichkeit von Brot oder mehlhaltigen Speisen führt, kann mit dem 13 C-Maisstärke-Atemtest nachgewiesen werden. Allerdings ist dieser Test nicht offiziell zugelassen und anerkannt. Er wird auch »Cornflakestest« genannt, weil man den Probanden trockene Cornflakes (die aus Mais hergestellt werden) zu essen gibt.
    Maisstärke enthält natürlicherweise einen besonderen Kohlenstofftyp, das stabile Isotop 13 C. Wenn die Maisstärke aufgespalten und verdaut werden kann, erscheint dieses Isotop nach einer bestimmten Zeit im Kohlendioxid (CO 2 ) der Ausatemluft. Mit speziellen Geräten (Massenspektrometern) kann der Gehalt von normalem und von 13 C-Kohlendioxid in der Atemluft gemessen werden. Wenn Letzteres nicht oder nur in geringen Mengen erscheint, kann angenommen werden, dass die Aufspaltung von Stärke im Mund oder im Darm gestört ist. Ob dieser Störung die mangelnde Amylasebildung im Mund oder in der Bauchspeicheldrüse zugrunde liegt, lässt sich mit diesem Test jedoch nicht feststellen. Leider wird dieser Test bisher nur anwenigen spezialisierten Einrichtungen angeboten. Es gibt aber eine Reihe von