Wie der Earl das Sandwich entdeckte (German Edition)

häufig auch ein Küchenchef namens Mangin als Erfinder genannt; er kam Ende des 19. Jahrhunderts zu Marguery. Wie auch immer, das Gericht erinnert stark an die Seezunge à la Normande, eine Spezialität des Pariser Restaurants »Rocher de Cancale«, die dort schon vor 1860 serviert wurde und in dem Marguery angeblich gearbeitet hat, ehe er sich selbstständig machte.
    Wie das Originalrezept für Seezungenfilet Marguery in die USA gekommen ist, dazu gibt es eine tolle Geschichte, in der ein gewisser Diamond Jim Brady eine Hauptrolle spielt, ein amerikanischer Geschäftsmann. Der wohlbeleibte Gourmet entdeckte bei einer Paris-Reise dieses Gericht bei Marguery und wollte es fortan auch in seinem Stammlokal »Rector’s« in New York genau so essen – nur kannte der Koch dort das Rezept nicht. Und es stand auch nicht in irgendeinem Kochbuch, denn es war natürlich streng geheim. Um seinen besten Kunden nicht zu verlieren, nahm Charles Rector seinen Sohn George angeblich kurzerhand von der Universität und schickte ihn mit dem nächsten Schiff nach Paris, um als kulinarischer Spion im »Café Marguery« anzuheuern. Wie lange er brauchte, um seinen Auftrag auszuführen, darüber gehen die Meinungen auseinander; mal ist von zwei Monaten die Rede, mal von zwei Jahren. »Er begann als Bus-Boy, stieg zum Kellner auf, danach zum Küchenlehrling und dann auf der Leiter immer höher. Es kostete ihn ein ganzes Jahr«, berichtet das American Heritage Cookbook .
    Rector juniors eigener Bericht über seinen Aufenthalt in Paris klingt weniger dramatisch: »Kaum drei Wochen, nachdem Diamand Jim nach Seezunge Marguery verlangt hatte, arbeitete ich hart in der Küche des Cafés und lernte, wie die Sauce gemacht wird. Es dauerte genau zwei Monate, in denen ich täglich fünfzehn Stunden arbeitete, bis ich den Bogen raus hatte und schließlich, als eine Jury aus sieben Küchenchefs meine Sauce als perfekt bezeichnete, schickte ich ein Telegramm an meinen Vater, um ihm mitzuteilen, dass ich mit dem nächsten Schiff nach Amerika zurückkehren würde.« Also von wegen Spionage, da ist mit einigen Autoren mal wieder die Fantasie durchgegangen. Man darf annehmen, dass die Ausbildung des jungen George in Paris lange geplant war und gar nichts mit der Seezunge zu tun hatte. Als er im Hafen von New York ankam, erwarteten ihn angeblich sein Vater und Diamond Jim, der ihm schon von weitem zurief: »Hast du die Sauce?« Und noch am selben Abend musste er das legendäre Seezungenfilet zubereiten. »Es war beinahe Mitternacht, als der letzte Krümel vertilgt war und ich kam aus der Küche … Das Lob von Mr. Brady werde ich nie vergessen. Er sagte: ›George, diese Seezunge war wunderbar. Ich hatte neun Portionen davon – und wenn du mir jetzt etwas Sauce auf ein Handtuch schütten würdest, ich glaube, ich würde es aufessen.‹«
    Zugetragen haben muss sich diese Geschichte um 1900 herum, denn das Restaurant von Rector senior existierte erst seit 1899. Sprachforscher Barry Popik hat allerdings herausgefunden, dass schon 1895 in einem französischen Magazin ein Rezept für die »geheime Sauce« erschienen ist, verraten von Monsieur Marguery persönlich. Gäste bekamen es später auf Anfrage offenbar vom Oberkellner. (Quelle: www.barrypopik.com , aufgerufen am 24. Januar 2012) Der Fairness halber sollte allerdings gesagt werden, dass Rectors Rezept wahrscheinlich authentischer ist als andere »Originalrezepte«, auch als das von 1895. Entscheidend für den Geschmack ist der Fischfond, der im Marguery acht bis zwölf Stunden lang vor sich hin köchelte, um zu reduzieren. Aus zweihundert Fischen wurde eine Handvoll Gelee. Auf vier Dutzend Eidotter gibt Rector vier Liter zerlassene Butter, mehrere Liter weißen Bordeaux und einige Löffel Fischessenz. Die Filets pochiert er zehn Minuten in der Pfanne und überbäckt sie dann mitsamt der Sauce kurz unter dem Grill.

Terasse des Restaurant Marguery (vor 1900)

Rezept Seezunge Marguery
    »Das Café Marguery ist berühmt für sein Seezungenfilet à la Marguery, wobei der Fisch mit einer köstlichen Sauce aus Muscheln, Shrimps und Weißwein zubereitet wird … Gare die Seezunge in Chablis, nimm den Fisch heraus und entferne die Gräten, zerlege den Fisch in vier Filets. Füge mehr Wein zur Kochflüssigkeit hinzu und bereite ein Ragout aus dem Schwänzen der Shrimps, Krebsfleisch, Pilzen, Trüffeln, Muscheln, Butter und Fleischbrühe. Wenn all diese Zutaten längere Zeit gekocht haben, gieße die Sauce über