Zart und Saftig bei 80 Grad

zaubern:
    Verwenden Sie den Bratensatz in der Pfanne vom Anbraten des Fleisches und den Fleischsaft, der sich in der Form absetzt.

Lauter leckere Saucen und Chutneys

    Estragonrahm
    Für 4 Personen 2 Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Bratensatz in der Pfanne vom Anbraten des Fleisches mit 1/2 EL Butterschmalz erhitzen, Schalotten darin 1 Min. anbraten.
    Mit 200 ml Weißwein (ersatzweise Geflügelfond aus dem Glas) und 200 g Sahne ablöschen und 3–4 Min. bei starker Hitze einkochen lassen. 1 Bund Estragon waschen und trockenschütteln, Blätter grob hacken. Die Sauce mit Salz, weißem Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Kurz vor dem Servieren den Estragon unterrühren. Fein zu Kalbs-, Schweine- oder Hähnchenbrustfilet.

    Paprikasauce
    Für 4 Personen je 1 rote und gelbe Paprikaschote putzen, waschen und klein würfeln. 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
    1 EL Olivenöl in die Pfanne mit dem Bratensatz vom Anbraten des Fleisches geben und erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin 1 Min. anbraten. Paprikawürfel dazugeben und 2 Min. unter Rühren mitbraten. 200 g stückige Tomaten und 100 ml Wasser unterrühren.
    Mit 1/2 TL getrocknetem Thymian, etwas Salz und Cayennepfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 4–5 Min. köcheln lassen. Würzig und farbenfroh zu Schweine-, Lamm- und Putenfleisch.

    Tomatensauce
    Für 4 Personen 12 getrocknete Tomaten fein würfeln. 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
    1 EL Olivenöl in die Pfanne mit dem Bratensatz vom Anbraten des Fleisches geben und erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin 1 Min. anbraten. Tomaten und 2 EL Pinienkerne dazugeben und 2 Min. unter Rühren mitbraten. Mit 200 ml Gemüsebrühe ablöschen. Alles 5 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen. 250 g Kirschtomaten waschen, vierteln und unterrühren.
    Kurz vor dem Servieren die Blätter von 1/2 Bund Basilikum grob zerzupfen und untermischen. Fruchtig und lecker zu Schweine- und Lammfleisch.

    Zitronengrassauce
    Für 4 Personen 2 Knoblauchzehen schälen. Von einem Stängel Zitronengras die harten Blätter entfernen, das untere weiche Drittel hacken.
    1–2 kleine grüne Chilischoten putzen und klein schneiden. Alles mit 1/2 TL Salz und 1 TL Zucker im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen. Von 1 Dose Kokosmilch (400 g) 3 EL vom dicken Teil an der Oberfläche in der Pfanne erhitzen. Die Würzpaste einrühren, 2 Min. bei starker Hitze anbraten. Restliche Kokosmilch dazugeben und 5 Min. kochen lassen.
    Mit 4–5 EL Limettensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Verleiht Hähnchenbrust- und Schweinefilet einen zitronig-scharfen Asia-Touch.

    Zwiebelmarmelade
    Für 4 Personen 500 g rote Zwiebeln schälen, längs halbieren und in feine Spalten schneiden. 4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 5 Min. unter Rühren anbraten.
    2 EL braunen Zucker und 1/2 TL Salz darüber streuen und 2 Min. weiterbraten, bis der Zucker karamellisiert.
    Mit 50 ml Balsamico-Essig und 50 ml Rotwein (ersatzweise Wasser) ablöschen und bei schwacher Hitze zugedeckt 15 Min. köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Abkühlen lassen. Exquisit zu Kalb- oder Lammfleisch.

    Minzsauce
    Für 4 Personen je 1 Bund frische Minze und Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blätter abzupfen und grob zerkleinern. Mit 1/2 TL Salz, 1 TL Zucker, 1 EL Zitronensaft, 2 EL Weißweinessig und 3 EL Olivenöl in den Mixer geben und fein pürieren. Nach Belieben mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Klassisch-britischer Aroma-Kick zu Lamm- und Rindfleisch.

    Apfelchutney
    Für 8 Personen 500 g säuerliche Äpfel (z.B. Boskop) schälen, ohne Kerngehäuse in Spalten schneiden und in einem Topf mit dem Saft von 1 Zitrone mischen. 50 g frischen Ingwer schälen und grob raspeln. 1 rote Chilischote waschen, nach Belieben entkernen und in feine Scheiben schneiden.
    Beides mit 1/2 TL Kurkuma, 1 TL Salz, 4 EL braunem Zucker, 4 EL Apfelessig und 4 EL Wasser unter die Äpfel rühren.
    Zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren 20 Min. köcheln lassen.
    Verleiht, lauwarm oder kalt serviert, Hähnchen- oder Kalbfleisch eine exotische Note.

    Tomatenchutney
    Für 8 Personen 500 g reife Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten und in grobe Stücke schneiden. 1 Zwiebel schälen und fein hacken.
    1–2 grüne Chilischoten waschen und in Ringe schneiden. 3 Gewürznelken,