Zukunftsmenue

18 Jahren finden Kochen »interessant«, nur 2 Prozent sagen, sie hätten kein Interesse daran. 10
    (K)Ein Spaziergang durch den Deklarations-Dschungel
    Jedes natürliche Lebensmittel enthält Hunderte verschiedener Nuancen an geschmacksbildenden Stoffen in unterschiedlichsten Konzentrationen, die zum Großteil noch gar nicht erforscht sind, die Nahrungsmittelindustrie arbeitet aber nur mit einigen wenigen. Damit ist wohl jedem klar, was uns an geschmacklichem Reichtum und an Intensität verloren geht. Dabei kann die Nahrungsmittelindustrie oft gar nicht anders. Zum einen schmecken ihre Produkte eben nicht besonders gut, weshalb Chemiker dem Geschmack mit Aromen nachhelfen. Oder die Ware sieht nicht besonders gut aus, dann hilft man eben mit Farbe nach. Die Herstellung naturidentischer Aromastoffe (die rechtlich gesehen keine Zusatzstoffe sind) ist außerdem zehnmal billiger als die natürlichen Aromaträger. Hilfreich in den Augen der Nahrungsmittelindustrie sind auch Zusätze, die dafür sorgen, dass beispielsweise Margarine nicht ranzig wird, die Tütensuppe und das plastikverpackte Brot nicht schimmeln oder sich beim Fruchtjoghurt nicht die Fruchtstückchen vom Joghurt absetzen. Das Essen soll appetitlich und gut aussehen und gut riechen – und das möglichst lange. Dabei treibt es die Industrie gelegentlich bunt: Bei der Zulassung von Zusatzstoffen muss sie berücksichtigen, wie viel sie von welchem Zusatzstoff einsetzen darf. Die Menge wird ausschließlich in Tierversuchen ermittelt. Aus diesem Wert wird dann für jedes Lebensmittel eine Höchstmenge abgeleitet, der sogenannte ADI-Wert. Das ist die Abkürzung für »Acceptable Daily Intake«,
auf Deutsch in etwa: erlaubte Tagesdosis und meint die Dosis, die bei lebenslanger täglicher Einnahme als medizinisch unbedenklich betrachtet wird. Nur: Wer sagt, dass Testergebnisse mit Mäusen und Ratten sich unbedenklich auf den menschlichen Organismus übertragen lassen?
    WAS SICH HINTER DEN »AROMASTOFFEN« VERBIRGT
    Hinter der Angabe »Aroma« auf Lebensmitteletiketten können sich sogenannte natürliche, naturidentische und/oder künstliche Aromen verbergen.

    Natürliche Aromastoffe sind Aromastoffe, die durch natürliche Herstellungsverfahren wie Destillation und Extraktion sowie enzymatische oder mikrobiologische Verfahren gewonnen werden. Wie, das ist jeweils gesetzlich festgelegt und hängt von den jeweiligen Ausgangsmaterialien ab. Die Ausgangsmaterialien können pflanzlichen (z. B. Vanille), tierischen (z. B. Butter) oder mikrobiologischen (z. B. Hefen) Ursprungs sein. Natürliche Aromastoffe dürfen nur als solche bezeichnet werden, wenn sie in der Natur nachgewiesen wurden. Da ihre Gewinnung sehr teuer ist (zehnmal so teuer wie künstliche Aromen), ist ihr Einsatz beschränkt. – Allerdings muss das Aroma nicht aus der jeweiligen Frucht selbst stammen, sondern kann auch aus anderen natürlichen Grundstoffen gewonnen werden. So wird Vanillearoma aus Erdöl, Pfirsichduft aus Rizinusöl oder Erdbeeraroma aus den Holzspänen eines australischen Baumes gewonnen. Nur wenn beispielsweise »Natürliches Erdbeeraroma« auf dem Etikett steht, stammen die Aromen aus den natürlichen Lebensmittelbestandteilen einer Erdbeere.

    Naturidentische Aromastoffe sind in ihrem chemischen Aufbau den natürlichen Aromastoffen gleich. Sie werden entweder künstlich hergestellt oder aus pflanzlichen oder tierischen Rohstoffen isoliert. Der Begriff »naturidentisches Aroma« ist übrigens seit dem 1. Januar 2011 verboten.

    Künstliche Aromastoffe werden im Labor durch Synthese hergestellt. Bei ihnen existiert kein Pendant in der Natur. Die Unterschiede auf den Etiketten zu erkennen, ist gar nicht so einfach: Bei Erdbeeraroma handelte es sich beispielsweise um einen chemisch definierten Stoff mit Aromaeigenschaften. Mit natürlichen Aromen hat er nichts zu tun.
    Erst im Jahr 2008 verbot das Europa-Parlament Enzyme und künstliche Aromen in der Nahrung von Babys und Kleinkindern. Denn überaromatisiertes und stark gesalzenes Essen stumpft nicht nur unseren Geschmackssinn ab. Ein Zuviel an künstlichen Aromen ist gefährlich für Allergiker, kann zu Darmbeschwerden führen und extrem appetitanregend wirken. Die sogenannten
Azofarbstoffe in Fruchtgummis und anderen kunterbunten Süßigkeiten stehen beispielsweise im Verdacht, bei Kindern und Jugendlichen zu Konzentrationsmangel und Hyperaktivität zu führen. Außerdem können sie Allergien auslösen und krebserregend wirken. 11