Zum Tee in Kaschmir

zuzubereiten. Sie fragte mich daraufhin, warum ich mich dann beim ersten Versuch hätte ablenken lassen. War es etwa so, dass ich, so wie ihre jüngere Schwester Naazi, beim Kochen in der einen Hand ein Buch hielt, während ich mit der anderen im Kochtopf rührte? Schließlich fügte sie abschließend noch hinzu, dass es keine Schule und keinen Küchenchef gebe, der einem beibringen konnte, wie man die beiden Elemente beim Kochen einfließen ließ. Entweder, sie seien da, oder sie seien eben nicht da. So einfach war das alles für meine Tante, die unvergessliche Gerichte servierte.

Kaschmirisches Harissa
    Zu diesem Gericht serviert man Tandori-Naan aus Vollkornweizen, entweder ungesäuert oder mit Hefe gebacken. Es sind keine Beilagen erforderlich. Bieten Sie nach dem Essen in Scheiben geschnittene Orangen an, denn sie helfen, so behauptete jedenfalls meine Tante Dil-Khush, bei der Verdauung.
    4 Pfund Lammfleisch ohne Knochen
    1 Knoblauchknolle, durchgedrückt
    1 Stück frischer Ingwer, etwa 15 cm lang, fein gerieben
    1 Zimtstange
    1 Esslöffel schwarzer Kreuzkümmel
    2 Teelöffel fein gehackte rote Chilischote
    1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
    Salz
    12 Tassen Wasser
    2 Tassen weißer Reis
    2 Tassen geschälter Weizen, eine Stunde lang in 2 Tassen Wasser eingeweicht und abgetropft
    3 Esslöffel Garam Masala
    3 Esslöffel getrockneter Bockshornklee
    Â½ Tasse Ghee (geklärte Butter)
    1 Tasse geröstete Zwiebeln
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    Das Lammfleisch zusammen mit Knoblauch, Ingwer, Zimt, Kreuzkümmel, Chili, Pfefferkörnern und Salz in einen großen Topf geben. Mit 6 bis 8 Tassen Wasser aufgießen und bei mittlerer Hitze zwei Stunden lang kochen, bis das Fleisch zu zerfallen beginnt, dann die überschüssige Flüssigkeit abgießen.
    In der Zwischenzeit in einem weiteren großen Topf den Reis und den geschälten Weizen mit den restlichen 4 Tassen Wasser ungefähr 45 Minuten lang kochen, bis das Ganze die Konsistenz von Porridge hat. Das Fleisch unter das Porridge mischen. Bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde lang weiterkochen. Das Ganze dabei alle 5 Minuten mit einem großen und stabilen Kochlöffel aus Holz kräftig stampfen. Hin und wieder etwas Wasser zugeben, damit eine homogene und glatte Masse entstehen kann. Wenn die Körner und das Fleisch nicht mehr voneinander zu unterscheiden sind, ist das Harissa fertig.
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    Garam Masala auf die Masse im Topf streuen und bei geschlossenem Deckel 3 Minuten lang dämpfen. Die Ghee in einer kleinen Pfanne erhitzen und den getrockneten Bockshornklee 1 bis 2 Minuten lang anbraten. Das Harissa entweder in eine große Schüssel geben oder gleich auf einzelne Schälchen verteilen. Mit dem gebratenen Bockshornklee und den gerösteten Zwiebeln garnieren.
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    Ergibt 6 bis 8 Portionen.

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    Die köstlichen Kebabs meiner Lieblingstante Naazi
    UNTER EINEM BAUM ICH SITZ MIT BROT UND WEIN,
IM SCHOSS EIN BUCH MIT VERSEN.
UND DU SITZT NEBEN MIR UND SINGST
UND MACHST DIE WILDNIS MIR ZUM PARADIES.
    - Omar Chaijam, Rubaijat

    Meine Tante Dil-Nawaz und ihr Mann, Major Ahsanul-Haq Butt, waren gerade umgezogen und hatten die ganze Familie eingeladen, sie in ihrem neuen Haus zu besuchen. Der Major war in die Stadt Nowshera im Bezirk Mardan südlich der historischen Stadt Peshawar kommandiert worden, die am Fuß zum Khaiberpass lag. Tante Naazi hieß uns alle herzlich willkommen. Sie schloss uns fest in die Arme, wiegte uns dabei sanft hin und her und murmelte uns Koseworte ins Ohr. Ihr Name bedeutete »das gastfreundliche Herz«, aber jeder nannte sie nur Naazi. Sie war groß gewachsen, hatte eine üppige Figur und dunkle, leuchtende Augen. Mit der Rose, die sie sich hinter das rechte Ohr gesteckt hatte, sah sie aus wie eine Varietékünstlerin.
    Als sie uns ankündigte, dass es zum Abendessen Chapli-Kebabs, eine Spezialität dieser Region, geben werde, wurden mein Bruder und ich sehr neugierig. Das Wort chapli bedeutet »Sandale«, und wir fragten uns, ob uns unsere als überaus unkonventionell bekannte Tante vielleicht als Essen getarntes Schuhwerk servieren würde. Und schon ging die Fantasie mit uns durch. Wir lachten und alberten herum, wobei Tante Naazi fröhlich in unser Lachen einstimmte. Alle Kinder am Tisch waren von ihr in höchstem Maße fasziniert, kam sie uns doch mehr wie eine Schwester und nicht wie eine Erwachsene vor.
    Bald darauf erhob sich Tante Naazi vom Tisch