100 thailaendische Gerichte

Kiew Warn
    Zutaten
    10 frische grüne Chilischoten
    2 EL gehacktes Zitronengras
    1 TL gehackte Korianderwurzel
    1 EL gehackte rote Schalotte
    1 EL gehackter Knoblauch
    1 TL gehackter Ingwer
    1 TL Korianderkörner
    1 TL Kümmel
    7 weiße Pfefferkörner
    1 TL Salz
    1 TL Shrimps-Paste
    Zubereitung Alle Zutaten, außer der Shrimps-Paste, werden in der Pfanne angebraten und dann im Mörser zu einer Paste zerstoßen. Alternative: Beim Zerkleinern im Mixer sollte ein wenig Wasser zugegeben werden.
    Rote Curry-Paste Kang Pet Dang
    Zutaten
    7-10 getrocknete große Chilischoten
    2 TL gemahlener Kümmel
    1 TL gemahlene Korianderkörner
    1/2 TL Zitronenschale (Magrood-Zitrone)
    1 TL Salz
    2 EL gehacktes Zitronengras
    1 EL gehackter Ingwer
    1 1/2 EL gehackte rote Schalotte
    1 EL gehackter Knoblauch
    1 EL Shrimps-Paste
    Zubereitung Die Korianderkörner und den Kümmel in einer Pfanne ohne Zugabe von Öl bräunen und dann zerstampfen. Aus den Chilischoten die Körner entfernen, die Schoten in Wasser einweichen und dann mit dem Salz zerstoßen. Nun die restlichen Zutaten ebenfalls zermahlen und alles verrühren.

    Geröstete Curry-Paste Pow
    Zutaten
    10 getrocknete Chilischoten
    2 EL gehackte rote Schalotte
    1 EL gehackter Knoblauch
    2 EL gehackte, getrocknete Shrimps
    1 EL Zucker
    1 EL Fischsoße
    2 EL Öl
    Zubereitung Die Schalotten, Chilischoten und den Knoblauch auf Aluminiumfolie ausbreiten und die Folie von beiden Seiten einschlagen. Das Paket nun auf der Herdplatte bei mittlerer Hitze von beiden Seiten zwei Minuten braten, dann den Inhalt zerstoßen. Die so entstandene Paste zusammen mit den Shrimps erneut einpacken und den Vorgang wiederholen.
    Anschließend den Inhalt wiederum zerstoßen und die Paste in einer Pfanne mit Öl bräunen. Zum Schluss mit Zucker und Fischsoße abschmecken.

Küchengeräte
    Die wichtigsten Küchengeräte der thailändischen Hausfrau sind der Wok und der Mörser. Der Wok ist eine chinesische Erfindung, die sich im gesamten asiatischen Raum durchgesetzt hat. Es handelt sich um eine Allzweckpfanne, die, da sie zum Garen auf dem offenen Feuer gedacht ist, nach unten rund zuläuft, wodurch das Wenden des Inhaltes erleichtert wird. Mit einem Bambuseinsatz und einem Deckel versehen, kann der Wok auch zum Dämpfen gebraucht werden. Man erhält diese abgerundeten Woks mit einem Aufsatz für Gasherde sowohl in asiatischen Geschäften als auch in gut sortierten Haushaltsabteilungen.
    Für Elektroherde wurde mittlerweile ein Wok mit flachem Boden und gerundeten Wänden entwickelt. Da sich dieser Wok jedoch nicht wesentlich von einer guten Pfanne unter scheidet, kann er ohne weiteres durch eine solche ersetzt werden.
    Die in Thailand üblichen großen Steinmörser, in denen die Gewürzpasten geknetet werden, können durch einen guten Küchenmixer, der viel Zeit erspart, ersetzt werden. Um die in diesem Buch vorgestellten Rezepte zu kochen, ist also weder die Anschaffung eines Mörsers noch eines Woks vonnöten.

Gartechniken
Pfannenrühren
    Die gebräuchlichste Zubereitungsart in der thailändischen Küche ist das Pfannenrühren. Diese Technik des schnellen, kurzen Anbratens bei hoher Hitze hat den Vorteil, dass bei Gemüse Nährstoffe und Vitamine weitgehend erhalten bleiben, alles bleibt knackig und „al dente”, bissfest, wie die Italiener sagen.
    Diese Technik erfordert jedoch eine sehr gute Vorbereitung, alle Zutaten müssen pfannenfertig bereitstehen und natürlich in der richtigen Reihenfolge - entsprechend ihrer Garzeiten - zugefügt werden. Da alle Zutaten, auch das Fleisch, fast immer in kleine, mundgerechte Stücke geschnitten werden, ist zwar bei den meisten Gerichten nur eine kurze Garzeit erforderlich, die Vorbereitungen sind dafür etwas aufwendiger. Sind die Zutaten vorbereitet, werden der Wok oder die Pfanne erhitzt, dann erst gibt man das Öl hinein. In dem Öl werden nun zuerst die Gewürze oder fertigen Gewürzmischungen angebraten, da sich deren Aroma nach dem Anbraten viel besser auf die anderen Zutaten überträgt.
    Nun werden nacheinander die Zutaten - entsprechend ihrer benötigten Garzeit - in die Pfanne gegeben; Fleisch erfordert z.B. eine längere Garzeit als kleine Gemüsestücke. Die Zutaten werden unter ständigem Rühren gegart, wobei das Gemüse immer erst zum Schluss zugegeben und nur kurz angebraten werden darf.
Grillen und Dämpfen
    Weitere wichtige Gartechniken in der thailändischen Küche sind neben dem Pfannenrühren das Grillen und Dämpfen. Nahezu überall in