100 thailaendische Gerichte

einnimmt, lässt sich schon an der Tatsache erkennen, dass in der thailändischen Sprache die Bezeichnung von „Reis” und „Essen” synonym ist. Häufig wird Reis ohne jede Beilage gegessen, höchstens mit einer der verschiedenen Soßen, die auf jedem Tisch bereitstehen, gewürzt. Wie es in Europa verschiedene Kartoffelsorten gibt, die sich in Geschmack, Aussehen und Konsistenz sehr unterscheiden, kennt der asiatische Raum die verschiedensten Reissorten. Während man im Nordosten Thailands den glutinierten, klebrigen Reis bevorzugt, wird dieser Reis im restlichen Thailand nur zur Herstellung von Süßspeisen verwendet. Hier bevorzugt man ansonsten trockenen, langkörnigen Reis. Hierzulande ist das Angebot an verschiedenen Reissorten wesentlich kleiner als in Thailand. Wer thailändisch kocht, sollte natürlich durchaus die Reissorte wählen, die ihm am besten schmeckt - dem durchschnittlichen Reisgeschmack in Thailand entspricht wohl am ehesten der auch bei uns übliche polierte Langkornreis.
    Chili
    Die thailändische Küche bietet eine Reihe sehr scharfer Gerichte. Verantwortlich für die Schärfe im Essen sind pulverisierte Chilischoten, die in Thailand bei manchen Gerichten tatsächlich löffelweise über das Essen gestreut werden. Für Europäer sind Chiligerichte dieser Art allerdings nicht verträglich. Die in den Rezepten dieses Buches angegebenen Chilimengen sind deshalb meist um die Hälfte reduziert. Dennoch mögen Ihnen einige Gerichte zu scharf sein, und Sie sollten dann Ihr eigenes Maß im Umgang mit diesem Gewürz herausfinden. Wenn Sie Chilipulver benutzen, können Sie damit sehr vorsichtig und zurückhaltend würzen. Auf Chili sollte man jedoch nie ganz verzichten, nicht nur, weil ein typisches Geschmacksmerkmal fehlen würde, sondern auch wegen der Gesundheit: Chili ist - wie Paprika - ein hoher Vitamin-C-Träger (siehe auch Zutatenlexikon).
    Knoblauch
    Zurückhaltung beim Einsatz von Knoblauch kennt man in Thailand nicht - anders als hierzulande -, obwohl auch bei uns das Wissen um die gesundheitliche Wirkung des Knoblauchs die „weiße Knolle” immer öfter in den Kochtopf gelangen. In Thailand ist Knoblauch ein fester Bestandteil, ein Basisgewürz, das in fast jeder Speise und fast allen Curry-Pasten enthalten ist. Sie können die Knoblauchmenge natürlich entsprechend Ihrem persönlichen Geschmack reduzieren, aber Sie sollten ihn - wie auch den Chili - auf keinen Fall wegfallen lassen.
    Koriander
    Koriander kennt man auch in Europa, das Kraut erhält man in jedem guten Gemüsegeschäft. In der thailändischen Küche spielt Koriander eine zentrale Rolle und ist in fast jedem Gericht zumindest als Garnierung enthalten. Koriander entwickelt einen intensiven Geschmack, der auf keinen Fall fehlen darf (siehe auch Zutatenlexikon).
    Ingwer
    Der Ingwer hat auch in Europa in den letzten Jahren als Gewürz mehr und mehr an Popularität gewonnen. Sein süßlich-fruchtiger Geschmack, gepaart mit einer gewissen Schärfe, eignet sich sowohl zum Aromatisieren von Süßspeisen als auch von Fleisch- oder Fischgerichten (siehe auch Zutatenlexikon).

Curry-Pasten
    In der Vorliebe für die Verwendung von Curry-Pasten zeigt sich der Einfluss der indischen Küche auf das thailändische Essen. Curry-Pasten sind fertige Gewürzmischungen, die mittlerweile auch als solche erhältlich sind; in Thailand werden Curry-Pasten jedoch nach überlieferten Rezepten auch heute noch in vielen Haushalten selbst hergestellt. Die individuelle Rezeptur einer solchen Mischung wird von Mutter zu Tochter weitergegeben, wie ja auch bei uns ein gutes Rezept von Generation zu Generation weitergereicht wird. Die Herstellung einer solchen Gewürzmischung ist jedoch etwas aufwendig. Die thailändische Hausfrau zerstößt die Zutaten in einem großen Steinmörser so lange, bis eine dicke Paste entstanden ist. Ein moderner Küchenmixer erleichtert diesen Vorgang erheblich, trotzdem ist es für einen europäischen Haushalt empfehlenswerter, sich einer fertigen Curry-Mischung zu bedienen. Asiatische Lebensmittelgeschäfte bieten eine reiche Auswahl und oftmals sogar frische, offene Mischungen, von denen Sie sich die gewünschte Menge abpacken lassen können.
    Falls Sie jedoch Lust haben, eine solche Mischung selbst herzustellen, und um überhaupt einmal eine Vorstellung von der Zusammensetzung einer solchen Mischung zu vermitteln, sollen die Rezepturen dreier sehr gebräuchlicher Curry-Pasten als Beispiel dienen:
    Grüne Curry-Paste Kang