300 Fragen zur Saeure-Basen-Balance

oder Roggen – ist in jedem Fall reicher an basischen Mineralstoffen als Weißmehl- oder Mischbrot. Gesund und weniger säurebildend ist Vollkornbrot aus Dinkel und mit Hirsebeimischung. Das sogenannte Essener Brot ist nahezu basisch. Es wird aus vorgekeimtem Getreide, meist aus Weizen, Dinkel, Gerste oder Roggen, hergestellt und bei niedriger Temperatur nur getrocknet. Es enthält von allen Brotsorten die meisten Mineralstoffe.
    INFO
Hefe
    Hefe hat die Eigenschaft, Kohlenhydrate wie Mehl und Zucker durch Vergärung abzubauen. Dabei entstehen (neutral wirkendes) Wasser und Kohlendioxid. Letzteres reagiert zwar im Organismus als Säure, wird aber durch die Lunge ausgeatmet, weshalb es die Säure-Basen-Bilanz nicht stört – zumindest nicht in den Mengen, in denen es in der Hefe gebunden gewöhnlich in unseren Nahrungsmitteln enthalten ist.
Ist Kartoffelbrot basenbildend?
    Kartoffelbrot enthält zwar einen gewissen Anteil an basisch wirkenden Kartoffeln, besteht aber im Wesentlichen aus Weizenmehl. Daher ist Kartoffelbrot auch säurebildend – vor allem dann, wenn das verwendete Weizenmehl ein Auszugsmehl ist, dem die mineralienreiche Hülle des Getreidekorns fehlt.
Soll ich Brot durch Reiswaffeln ersetzen?
    Reiswaffeln sind, da sie im Wesentlichen aus säurebildendem Reis bestehen, ebenfalls säurebildend, auch wenn sie als Zusatz Sesam, Hirse oder Amaranth enthalten. Sie sind gedacht als Alternative zu Brot vor allem für Menschen, die auf glutenfreie Kost ausweichen müssen, weil sie gegen Klebereiweiß allergisch sind. Für Kinder sind Reiswaffeln eine gute Alternative zu Süßigkeiten oder zu Weißmehlgebäck wie Brötchen, Laugenbrezeln und Keksen. Aus gesundheitlicher Sicht sind die ungesalzenen Reiswaffeln den gesalzenen vorzuziehen. Reiswaffeln sind zwar keine Basenbildner, gehören jedoch zu den »guten Säurebildnern« (siehe > ).
Wirkt Brottrunk basenbildend?
    Kanne Brottrunk ist ein milchsauer vergorenes Getränk, für das Sauerteig mit Brotgetreidesäurenbakterien vergoren wird. Verwendung findet dabei Getreide aus biologischem Anbau. Durch Vergärung von Roggen, Weizen und Hafer gelang es Wilhelm Kanne 1979, ein milchsaures Gärungsprodukt herzustellen, das basisch verstoffwechselt wird. Es ist reich an Mineralien und Vitaminen. Laut Wilhelm Kanne findet man in einem Milliliter Brottrunk eine bis fünf Millionen kolonienbildende Brotgetreidesäurebakterien. Sie sind den Milchsäurebakterien verwandt und üben eine vergleichbare oder sogar bessereWirkung auf den Darmtrakt und das Immunsystem aus. Viele Untersuchungen belegen, wie effektiv die Wirkung des preiswerten Getränks auf Darm und Immunsystem selbst bei hartnäckigen allergischen Erkrankungen ist. Für manche Allergiker stellt sich allerdings die Frage, ob im Brottrunk noch Gluten (Klebereiweiß) enthalten ist. Wir haben Wilhelm Kanne gefragt: Es ist gerade so viel Gluten darin, dass Brottrunk nicht mehr als glutenfrei gilt. Als glutenfrei dürfen nur Lebensmittel bezeichnet werden, die maximal 20 ppm ( parts per million ; Gewichtsteile je Million) Gluten enthalten. Wer eine starke Glutenunverträglichkeit hat (Zöliakie, Sprue), kann empfindlich reagieren. Mehr Infos finden Sie unter www.dzg-online.de .
Ist Hafermilch basenbildend?
    Einige Buchautoren zählen Hafer zu den basischen Getreidesorten. Das kann so nicht bestätigt werden. Hafer ist wie alle Getreide ein Säurebildner – schon allein aufgrund seines hohen Eiweißgehalts. Da Vollkornhafer jedoch viele basische Mineralien enthält, zählen wir ihn zu den »guten Säurebildnern«. Wir empfehlen Hafermilch allen, die Kuhmilchprodukte nicht vertragen und eine gute Alternative dazu suchen. Hafermilch ist unserer Erfahrung nach leichter verdaulich als Sojamilch, weshalb wir sie Milchallergikern empfehlen.
Wie wirkt Reismilch auf den Säure-Basen-Haushalt?
    Reismilch, aus Reis und Wasser hergestellt, ist wie Reis ein Säurebildner. Sie ist aber leichter verdaulich als Milch oder auch Sojamilch. Reismilch sollte keine Zusatzstoffe enthalten, etwa Zucker, künstliche Aromen oder zugesetzte Fette. Achten Sie beim Einkauf darauf.
Milch und Milchprodukte
Milch ist in manchen Tabellen als basenbildend ausgewiesen, in anderen als säurebildend. Was stimmt denn nun?
    Die Tabellen von Remer und Manz und die von Ragnar Berg stufen Milch als leicht basisch ein. Das trifft aber nur zu, wenn es sich um Rohmilch, also um nicht pasteurisierte Milch handelt. Zu Ragnar Bergs Zeiten war diese noch