Ab heute alles anders

Energieträger und wichtigster Energiespeicher – die Fettdepots können auf eine Masse von 100 Kilogramm anwachsen – enthält Nahrungsfett Aromastoffe und erzeugt das angenehme »Mundgefühl« von Fett. Dessen künstliche Nachahmung war eines der zentralen Probleme bei der Entwicklung fettarmer »Light«-Produkte, denn gerade der gute Geschmack ist wohl der Grund für eine erhöhte und damit |127| ungesunde Aufnahme von Fetten. Ernährungsphysiologisch spielen neben den Triglyceriden die Sterole, deren bekanntester Vertreter das Cholesterin ist, die wichtigste Rolle. 93 Prozent des Nahrungsfettes besteht aus Triglyceriden, Verbindungen aus drei Fettsäuren, die an den Alkohol Glycerin gebunden sind. Die restlichen 7 Prozent entfallen auf die übrigen Vertreter der Stoffklasse.
    Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren
    Durch die Verdauung werden die Triglyceride in Fettsäuren und Glycerin gespalten. Nach der Anzahl der Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen der Fettsäuren können sie unterteilt in gesättigte (keine Doppelbindungen) und einfach bis mehrfach ungesättigte werden. Neben dem Schmelzpunkt der Fette ist das Verhältnis zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren bestimmend für die Konsistenz einer Substanz. Je größer die Anzahl der Doppelbindungen, desto flüssiger ist die Substanz. Pflanzliche Fette enthalten hauptsächlich ungesättigte Fettsäuren, tierische hingegen gesättigte (Ausnahmen sind Fischöle, die auch ungesättigte Fettsäuren enthalten, sowie Kokosfett, das als pflanzliches Fett trotzdem reich an gesättigten Fettsäuren ist). Der »Sättigungsgrad« der Fettsäuren ist der Grund dafür, dass Pflanzenöl bei Zimmertemperatur flüssig ist und Butter fest. Wenn man die Doppelbindungen mit Wasserstoffatomen besetzt (bekannt als Hydrieren oder Härten), wird die Konsistenz fester, auf diese Weise kann zum Beispiel aus Pflanzenöl Margarine gemacht werden.
    Gesättigte Fettsäuren erhöhen den Anteil des sogenannten LDL-Cholesterins, während ungesättigte Fettsäuren ihn senken. Darüber hinaus können beim Hydrieren von Ölen Trans-Fettsäuren entstehen wie die Elaidinsäure, die sich ebenfalls ungünstig auf den Cholesterinspiegel des Blutes auswirken. Back- und Fritierfette, Margarine und Konserven können Trans-Fettsäuren enthalten, |128| besonders häufig kommen sie in Pommes frites und Blätterteig vor.
    Normalerweise kann der Organismus Fettsäuren aus Aminosäuren und Kohlenhydraten herstellen. Vergleichbar den essenziellen Aminosäuren gibt es aber auch essenzielle Fettsäuren, die der Körper nicht selbst produziert. Linolen- und Linolsäure sind essenziell und müssen mit der Nahrung zugeführt werden. Sie sind für die Bildung von Substanzen (Thromboxane, Prostaglandine, Leukotriene) wichtig, die bei der Blutgerinnung und bei Entzündungsreaktionen eine Rolle spielen und kommen in grünem Blattgemüse, in Linsen, Walnüssen (Linolensäure) sowie in Raps- und Sojabohnenöl (Linolsäure) vor.
    Omega-3-Fettsäuren
    Linolensäure gehört zu den Omega-3-Fettsäuren, ebenso wie Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA). Diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren sollen aufgrund ihrer Rolle als Vorstufe von gerinnungs- und entzündungshemmenden Substanzen das Herzinfarktrisiko senken. Eine Auswertung von zahlreichen Studien ergab außerdem, dass sie den Triglyceridspiegel im Blut senken, jedoch ohne Einfluss auf das LDL-Cholesterin sind. EPA und DHA kommen in hoher Konzentration in fetten Fischen wie Hering, Makrele und Lachs vor oder können aus Linolensäure gebildet werden.
    Cholesterin
    Cholesterin findet sich in allen Zellen tierischer Organismen. Pflanzenzellen enthalten kein Cholesterin, sondern sogenannte Phytosterine, die dem Cholesterin sehr ähnlich sind, aber nicht |129| dessen Wirkung besitzen. Andererseits sind sie in der Lage, den Cholesterinspiegel zu senken. Obwohl Cholesterin einen schlechten Ruf als Verursacher von Herzerkrankungen hat, ist es für den Aufbau der Zellmembranen, die Synthese der Gallensäuren sowie für die Bildung von Vitamin D und verschiedenen Hormonen wie Androgene, Östrogene und Kortikosteroide zwingend erforderlich. Seine Aufnahme mit der Nahrung ist für den Menschen aber nicht essenziell, da es in der Leber, in der Haut und im Darm gebildet werden kann. Die im Körper zwischen Darm, Leber und Blutgefäßen zirkulierende Cholesterinmenge von 3 bis 5 Gramm bleibt normalerweise konstant: Je mehr Cholesterin