Ab heute alles anders

Wichtigste. Dabei handelt es sich um Ketten von mindestens 60 Aminosäuren, also um chemische Substanzen, die aus Kohlenstoff und Stickstoff bestehen. Bei kürzeren Ketten spricht man von Peptiden. Für den Bau der Proteine und Peptide sind lediglich 20 verschiedenen Aminosäuren erforderlich, die in unterschiedlicher Anzahl und Reihenfolge verbaut werden. Diese sogenannten proteinogenen Aminosäuren sind bei allen Lebewesen identisch, aber nicht alle können alle produzieren. Wenn es um die Funktion als Energieträger geht, sind Proteine eindeutig nicht der wichtigste Nährstoff, denn zur Energiegewinnung werden sie nur im Hungerzustand herangezogen. Normalerweise sind die Gehirnzellen auf Glukose (Traubenzucker) als Energieträger angewiesen. Wenn nicht genügend Glukose vorhanden ist, kann sie aus Proteinen hergestellt werden, bis die Gehirnzellen sich an die Verwertung von Abbauprodukten des Fettstoffwechsels »gewöhnt« haben. Dieser Stoffwechselweg spielt jedoch nur in extremem Hungerzustand eine Rolle.
    |125| Die Hauptaufgabe der Peptide und Proteine besteht in ihrer Funktion als Baustoffe: Aus ihnen entstehen zum Beispiel die sogenannten Peptidhormone wie Insulin, das bei der Regulation des Blutzuckerspiegels von entscheidender Bedeutung ist. Aber auch in jeder Zellwand finden sich Proteine, die bei der Aufnahme und Abgabe von Substanzen eine Rolle spielen und auf diese Weise an der Signalgebung bei der Steuerung von Stoffwechselvorgängen des Organismus mitwirken. Die Antikörper des Immunsystems sind Proteine, und nicht zuletzt natürlich auch die kontraktilen Elemente in der Muskulatur, die überhaupt erst die Bewegung ermöglichen.
    Der Organismus benötigt Proteine also normalerweise nicht zur Energiegewinnung. Trotzdem ist eine regelmäßige Eiweißzufuhr erforderlich, da die Körperzellen einer ständigen Regeneration unterliegen und ständig neue Proteine gebildet werden. Hinzu kommt, dass nicht alle Aminosäuren, aus denen die Proteine bestehen, vom Körper produziert werden können. Neun der 20 proteinogenen Aminosäuren (die essenziellen Aminosäuren) müssen mit der Nahrung zugeführt werden. Schließlich findet ein Eiweißverlust über Stuhl, Urin und Haut statt, der ausgeglichen werden muss. Er beträgt circa 0,4 Gramm pro Kilogramm und Tag, was bei einem 70 Kilogramm schweren Menschen eine zu ersetzende Menge von 28 Gramm pro Tag ergibt. Einschließlich eines »Sicherheitszuschlages« wird von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung daher eine Eiweißzufuhr von 0,8 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag empfohlen, für einen 70 Kilogramm schweren Menschen also circa 60 Gramm pro Tag, was einer Energiemenge von 246 Kalorien entspricht. Im Verhältnis zum oben berechneten gesamten Energiebedarf eines 70 Kilogramm schweren Mannes von 2 300 Kalorien entspricht das einem Proteinanteil von circa 11 Prozent. Nach Empfehlungen des National Research Council der USA sollte die Eiweißaufnahme nicht auf mehr als das Doppelte gesteigert werden, da |126| tierische Produkte wie Fleisch, Wurst und Milch die Hauptquellen für Eiweiß darstellen und diese Nahrungsmittel auch gesättigte Fettsäuren enthalten, die sich ungünstig auf den Cholesterinspiegel auswirken. Tierische Eiweiße sind einerseits von Vorteil, weil sie eine höhere »biologische Wertigkeit« als pflanzliche besitzen; der menschliche Organismus kann aus der gleichen Menge tierischer Eiweiße mehr Proteine aufbauen als aus pflanzlichen. Andererseits ist es sinnvoll, den täglichen Bedarf zur Hälfte aus pflanzlichem Eiweiß zu decken, um die Anhäufung der unerwünschten Substanzen zu vermindern. Es hat sich gezeigt, dass sich durch entsprechende Kombinationen unterschiedlicher Eiweißträger biologisch hochwertige Eiweißgemische herstellen lassen; so enthält die Kombination aus einem Ei und einem Pfund Kartoffeln die höchste bislang mitgeteilte biologische Wertigkeit.
    Fette
    Fett ist ein recht allgemeiner Begriff, hinter dem sich eine Vielzahl unterschiedlicher Substanzen verbirgt. Gemeinsam ist dieser Stoffklasse der Lipide, das die zu ihr gehörenden Substanzen aufgrund ihrer chemischen Struktur nicht oder schlecht wasserlöslich sind. Zu den Lipiden gehören neben den Fettsäuren und den Triglyceriden unter anderem auch die Steroide, die das Grundgerüst für die Steroidhormone liefern. Die Aufnahme der fettlöslichen Vitamine A, E, D und K aus dem Darm wird durch das Fett in der Nahrung erleichtert. Neben seiner Funktion als