Alpenrezepte - vielseitig und einfach koestlich

rühren und mit dem Kerbel bestreut servieren.



Tortelloni
mit Bohnen
    Für 4 bis 6 Portionen
    Für den Nudelteig:
    300 g Weizenmehl
    300 g Hartweizenmehl
    3 Eier
    7 Eigelb
    3 El Olivenöl
    Mehl für die Arbeitsfläche
    Für die Füllung
    1 Zwiebel, 3 El Butter
    2 El Mehl, 500 ml Milch
    Salz, Pfeffer
    frisch geriebene Muskatnuss
    125 ml Sahne
    100 g frisch geriebener
    Parmesan
    1 kg frische dicke Bohnen mit Schale
    3 El Olivenöl
    2 El Gemüsebrühe
    Zitronensaft
    2 El frisch gehackte Petersilie
    Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (plus Zeit zum Ruhen, Koch- und Garzeit)
    Pro Portion ca. 701 kcal/2944 kJ 33 g E, 34 g F, 63 g KH
    1 Für den Nudelteig alle Zutaten vermischen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Nach Bedarf noch etwas lauwarmes Wasser zugeben. Den Teig in Folie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
    2 Für die Füllung die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig schwitzen. Das Mehl darüberstäuben und unterrühren. Die Milch angießen und die Sauce unter Rühren sämig kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und etwa 30 Minuten dick einkochen. Dann die Sahne angießen und den Käse unterrühren. Zum Abkühlen beiseitestellen.
    3 Den Teig mit einer Nudelmaschine oder dem Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und in etwa 8 × 8 cm große Quadrate schneiden. Auf jedes Teigquadrat 1 Tl Füllung geben und zu einem Dreieck zusammenlegen. Die Spitzen der Dreiecke zusammenbiegen und festdrücken. Die Tortelloni in reichlich kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen.
    4 Die Bohnen palen und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Abgießen und abtropfen lassen. Dann in 1 El heißem Olivenöl schwenken und würzen. Die restlichen Zutaten miteinander zu einer Sauce vermischen. Die Tortelloni mit den Bohnen auf Teller geben und mit der Sauce beträufeln.

Schupfnudeln
ganz typisch
    Für 4 Portionen
    500 g Kartoffeln
    Salz
    6 Eigelb
    3–4 El Mehl
    Pfeffer
    frisch geriebene Muskatnuss
    4 El Butter
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Zeit zum Kochen und Ziehen)
    Pro Portion ca. 270 kcal/1134 kJ 8 g E, 15 g F, 24 g KH
    1 Die Kartoffeln waschen und in wenig gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten kochen. Abgießen und die Kartoffeln gut ausdampfen lassen. Anschließend die Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
    2 Die Eigelbe und etwas Mehl mit dem Kartoffelbrei vermischen, sodass ein fester Teig entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
    3 Aus dem Kartoffelteig 2 cm dicke Rollen formen und diese in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Die Teigstücke zwischen den Händen ähnlich wie kleine Zigarren rollen.
    4 Die Schupfnudeln in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten ziehen lassen. Abgießen und zum Abtropfen auf ein Küchentuch legen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln darin goldbraun braten. Als Beilage zu Kraut und Fleischgerichten servieren.



Cannelloni
mit Kürbis
    Für 4 Portionen
    1 Zwiebel
    1 Knoblauchzehe
    2 El Olivenöl
    400 g Kürbis
    150 ml Gemüsebrühe
    Salz
    Pfeffer
    1 Prise Piment
    frisch geriebene Muskatnuss
    Nudelteig (siehe Seite 94 / 95 )
    1 Eiweiß
    Mehl für die Arbeitsfläche
    Für die Sauce
    225 ml Milch
    80 g Schmelzkäse mit Kräutern
    1 Prise Cayennepfeffer
    Salz
    Pfeffer
    1 Spritzer Zitronensaft
    1 El frisch gehackte
    Petersilie
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Koch- und Garzeit)
    Pro Portion ca. 238 kcal/999 kJ 13 g E, 8 g F, 25 g KH
    1 Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen, fein hacken und im heißen Olivenöl glasig schwitzen. Den Kürbis schälen und fein würfeln. In den Topf geben und mitschwitzen. Die Brühe angießen und den Kürbis etwa 15 Minuten köcheln. Dann pürieren und mit den Gewürzen abschmecken.
    2 Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn zu vier Rechtecken (10 × 40 cm) ausrollen. Die Ränder mit verquirltem Eiweiß einstreichen. Die Kürbismasse auf die Teigstücke geben und die Teigstücke von der Längsseite aus zusammenrollen. Die Enden leicht zusammendrücken. Die Cannelloni in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten garen.
    3 Für die Sauce die Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Den Schmelzkäse hineingeben und unter Rühren auflösen. Mit Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Cannelloni auf Teller geben, mit der Sauce überziehen und mit gehackter Petersilie bestreuen.





Kastaniennudeln
mit Fleischragout
    Für 4 Portionen
    Für den Kastaniennudelteig
    125 g