Asian Basics

Weinstile oft zur Asia-Küche. Chardonnay, leicht im Fass ausgebaut, verträgt sich gut mit Kokosmilch-Gerichten. Wuchtiger, aromatischer Shiraz kann bei nicht zu scharfen Gerichten mit viel Gewürz gut mithalten, vor allem, wenn Ente oder Rindfleisch drin ist. Der Rest ist Selbstversuch und Irrtum bzw. Erfolg. Oder eben doch Tee oder Bier (siehe >  oder > ).
    Gedämpfter Ingwerfisch
    Ein ganzer Kerl
    Reicht für 4:
    1 großer Fisch oder 2 kleinere (insgesamt ungefähr 1 kg, das kann ein Barsch sein oder ein Red Snapper oder auch eine Lachsforelle oder auch ein Schwanzstück vom Seeteufel)
    2–3 Blätter Chinakohl
    Salz
    1 großes Stück Ingwer (etwa 60 g)
    1 Bund Frühlingszwiebeln
    2 EL Hühnerbrühe
    2 EL Sojasauce
    2 EL Reiswein
    1 EL Sesamöl
    1 TL Zucker
    Basilikum-, Minze- oder Korianderblättchen zum Bestreuen
    1 Den oder die Fisch(e) unter den kalten Wasserstrahl halten und innen und außen waschen. Dann mit Küchenpapier abtupfen. Die Chinakohlblätter waschen und einen Dämpfeinsatz damit auslegen. Fisch innen und außen mit Salz einreiben und auf die Blätter in den Dämpfeinsatz legen.
    2 Den Ingwer schälen und zuerst in dünne Scheiben schneiden, dann in ganz feine Streifen – je feiner desto besser. Von den Frühlingszwiebeln die Wurzelbüschel abschneiden und die welken Teile auch. Die Zwiebeln waschen, in 5 cm lange Stücke schneiden und dann auch in feine Streifen. Ingwer- und Zwiebelstreifen vermischen und auf den Fisch streuen.
    3 In einen großen Topf (der Dämpfeinsatz muss reinpassen) 2–3 cm hoch Wasser schütten und erhitzen. Den Einsatz mit dem Fisch in den Topf stellen. Hühnerbrühe, Sojasauce, Reiswein, Sesamöl und Zucker verrühren und über den Fisch löffeln.

    4 Deckel drauf, Hitze ganz hoch schalten und den Fisch dämpfen. Ist es ein großer, ungefähr 15 Minuten garen. Sind es zwei kleinere, ungefähr 10 Minuten dämpfen.
    5 Fisch an einer Stelle einschneiden und leicht aufklappen. Wenn der Fisch gar ist, darf das Fischfleisch nicht mehr glasig sein und es muss sich leicht von der Mittelgräte ablösen lassen. Fisch in möglichst großen Stücken von der Mittelgräte ablösen und auf Tellern verteilen. Ein paar Löffel von dem Sud (den Rest sieben und am nächsten Tag eine Suppe daraus kochen) darüber geben und die Kräuterblätter draufstreuen. Servieren.
    So viel Zeit muss sein: 30 Minuten
    Das schmeckt dazu: Reis und zum Würzen eine Mischung aus gehacktem Ingwer, Reisessig (egal welche Farbe) und Sojasauce
    Kalorien pro Portion: 175

Gedämpfte Muscheln und Garnelen
    Chinesisch-japanische Verbindung
    Reicht für 4 oder für 6 als kleiner Gang:
    1 Stück Ingwer (1–2 cm)
    2 Knoblauchzehen
    2 EL fermentierte schwarze Bohnen
    2 rote Chilischoten
    3 EL Öl
    2 EL scharfe schwarze Bohnensauce
    1/8 l Reiswein
    4 EL Mirin (süßer japanischer Reiswein)
    3 EL Reisessig (egal welche Farbe)
    4 Schalotten
    8 größere rohe Garnelen (unbedingt ungeschält)
    1 kg Miesmuscheln
    Salz
    Sesamöl zum Beträufeln
    1 Ingwer und Knoblauch schälen und ganz fein schneiden. Bohnen hacken. Chilischoten waschen, Stiel abschneiden, Rest in feine Ringe schneiden – mit den Kernen, damit die Sauce gut scharf wird.
    2 Öl im Wok oder im Topf erhitzen. Ingwer, Knoblauch und Chilis drin anbraten. Bohnen und Bohnensauce dazugeben, kurz braten. Reiswein, Mirin und Reisessig mischen, dazu- schütten und die Sauce ungefähr 10 Minuten köcheln lassen, bis sie dicklich wird.
    3 In der Zeit Schalotten schälen, in dünne Ringe schneiden und in einen Dämpfeinsatz legen. Die Garnelen waschen und auf den Schalotten verteilen.
    4 Muscheln unter dem kalten Wasserstrahl gründlich waschen und bürsten. Geöffnete Muscheln müssen dabei ihre Schalen wieder schließen. Die, die das nicht tun, unbedingt wegwerfen. Die anderen Muscheln auch in den Dämpfeinsatz legen.
    5 In einen großen Topf (der Dämpfeinsatz muss reinpassen) 3–4 cm hoch Wasser einfüllen und zum Kochen bringen, salzen. Den Dämpfeinsatz in den Topf stellen. Deckel drauf und alles bei starker Hitze ungefähr 5 Minuten dämpfen.
    6 Danach sollten sich die Muscheln geöffnet haben. Geschlossene Muscheln wegwerfen, die anderen mit Garnelen und Schalotten auf eine Platte umfüllen. Die Sauce drüberlöffeln, etwas Sesamöl darüber träufeln und die Platte auf den Tisch stellen.
    So viel Zeit muss sein: 50 Minuten
    Das schmeckt dazu: Reis oder auch chinesische Pfannkuchen ( > )
    Kalorien pro Portion (bei 6):