Asian Basics

– so fett wie Dörrfleisch. Klingt alles ein bisschen extrem für Basics? Deswegen haben wir das auch nicht im Buch. Zu erleben gibt es aber immer noch genug: der Duft von frisch gedämpftem Ingwerfisch, der Anblick von Tintenfisch mit Papaya und Mango, Forellen im Bananenblatt…
    Damit das Einkaufen dafür nicht zu sehr zum Abenteuer wird, haben wir es diesmal mit den Fischen wie bisher gehalten: wenn’s geht, nicht Red Snapper empfohlen, sondern einfach nur »Fisch«. Hauptsache, es ist ein guter und er wird gut behandelt. Sonst können wir nämlich was erleben.

    Fingerübung Nr. 5
    Die Zwiebelrose
    Beim Erlernen dieser Übung wird das Auge geschult, den Schatz im Unscheinbaren zu entdecken. Und die Zunge stimmt sich auf die Vereinigung von zart und stark ein.

    1. Die geputzte Lauchzwiebel mit dicker Knolle am unteren Teil entlang des »Äquators« mit dem Messer bis zur Mitte einschneiden. Und zwar so, dass rundum eine Reihe von dreieckigen Zacken (wie bei einer Krone) entsteht. Dieses Teil abtrennen für einen halben Tag in Eiswasser legen.

    2. Das Zwiebelteil in lauter kleine Krönchen bzw. Seerosen zerlegen. Diese mit etwas rotem Kaviar füllen.

    3. Die Zwiebelrosen auf Seerosenblätter aus hauchdünnen Gurkenscheiben setzen. Sehr fein zu Sushi oder zu würzig gegrilltem Fisch.

     
    Asian Basics hausgemacht
    Currypaste Currypulver
    Gibt’s jetzt Currypulver oder nicht? Nein, sagt der Kenner. Doch, sagt mein Kaufmann. Und Currypaste? Ja, sagt der Kenner. Bei mir nicht, sagt der Kaufmann. Mach ich sie mir halt selbst. Und das Pulver auch.
    Rote Currypaste: 6 große getrocknete Chilis 15 Minuten in Wasser einweichen, 2 kleine frische rote Chilis putzen und hacken. 1 EL Koriandersamen, 1 TL Kreuzkümmelsamen und 1 TL Garnelenpaste (in Alufolie gewickelt) rösten und im Mörser zerstoßen. 6 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel und 2 cm Ingwer schälen und hacken. Schale von 1 Limette abreiben. Alles mit je 1 TL geriebener Muskatnuss, gemahlener Kurkuma und Paprikapulver sowie 2 EL Öl pürieren. Gut zu dunklem Fleisch und festem Gemüse.
    Grüne Paste: Zubereitung wie rote, aber 8 große und 2 kleine frische grüne Chilis nehmen, dazu 1 Bund Koriander samt Stängeln und die Blätter von 1 Bund Basilikum. Gemahlene Gewürze weglassen. Gut zu Geflügel, Fisch, zartem Gemüse.
    Currypulver: Je 1 EL Senf-, Koriander- und Kreuzkümmelsamen, 1 TL schwarze Pfefferkörner und 6 kleine getrocknete Chilis anrösten, bis alles fein duftet. Im Mörser zerstoßen und mit 1 EL gemahlener Kurkuma mischen. Für Indisches.
     
    Asiatisch trinken:
    Wein
    Bei aller Respektlosigkeit, es gibt schon Gründe, warum Asien und Wein kein Traumpaar sind. Da ist das Land und sein Klima: unten tropisch, oben sibrisch, dazwischen Achttausender, Regenwald, Wüste, Ozean. Da sind Religion und Philosophie, die Alkohol ablehnen. Da sind die Menschen, die sich aus Tradition so sehr mit dem Essen beschäftigen, dass sie sich nicht noch groß ums Trinken kümmern wollen. Da ist das Essen: scharf, sauer, süß und oft alles auf einmal. Das macht die Paarung mit Wein ebenso schwierig wie die Sitte, alles auf einmal zu servieren. Wasser oder Tee machen es da leichter, die Balance zu halten.
    Andererseits ist es nicht typisch für Asiens Köche, es sich leicht zu machen. Und dass jemand aus einer Zutat so verschiedene sich ergänzende Eindrücke schafft wie der Winzer aus der Traube, das entspricht der Mentalität des asiatischen Kochens. Dann »die Vermählung von Essen und Wein«, wie sie in der Küche des Westens angestrebt wird. Klingt doch nach yin und yang. Und kann es da sein, dass es zwischen so was Komplexem wie dem Wein und einer so vielseitigen Küche wie der asiatischen keine Kontakte gibt?
    Schauen wir auf das, was schon da ist. Grasiges und Herbes wie Tee. Leicht Süßes wie Reiswein. Duftiges wie Blütenweine. Schauen wir jetzt mal, was wir bei uns da haben – Grasiges wie einen Sauvignon Blanc (gut zu kühlen, gekräuterten Speisen mit rohen Gemüsen wie Reispapierröllchen). Leicht Süßes wie halbtrockene Weißweine, die zu fruchtig-säuerlichen Gerichten passen können. Duftiges wie einen Gewürztraminer, toll zu nicht zu scharfen Currys. Ein Power-Riesling kann ein Allzweckwein sein, der mit der aromatischen Schärfe von Ingwer wie mit der pikanten Süße von Sojasauce harmoniert.
    Weine aus Australien, Kalifornien und Südafrika kommen aus Regionen, denen Asien in Klima und Küche nahe ist. Daher passen deren