Asian Basics

stumpfen Solo auf Sauce wie bei den großen Braten, sondern im Orchester mit den begleitenden Zutaten Gemüse, Teig und sogar Fisch.
    Und das wird dann auch noch brav geteilt, bevor es vor den Essern mit Reis vermählt wird. Da kann es passieren, dass man sich nach dem Genuss ganz ungewöhnlich und genau richtig fühlt, gerade satt genug eben, um bald wieder an die nächste Mahlzeit zu denken. So soll es sein.

    Fingerübung Nr. 6
    Der Gurkenfächer
    Beim Erlernen dieser Übung wächst die Ruhe der Hand zugleich mit dem Gespür dafür, früh genug aufzuhören.

    1. Eine Salatgurke der Länge nach halbieren und die Hälften schräg anschneiden. Dann mit einem scharfen Messer sechsmal in dünnsten Abständen so einschneiden, dass die Scheiben gerade noch zusammengehalten werden.

    2. Mit dem siebten Schnitt den noch geschlossenen Fächer abschneiden. Nun jede zweite Scheibe nach innen biegen und zwischen den anderen Scheiben einklemmen.

    3. Auf diese Weise die ganze Gurke zu Fächern machen, die auch aus mehr Scheiben bestehen können. Hübsch zu gebratenem Fleisch und Fisch oder zu kalten Kleinigkeiten.

     
    Asian Basics hausgemacht
    Master-Stock
    Heißt Meisterbrühe. Und die hat jeder gute China-Koch sein Leben lang in der Küche stehen, um darin täglich ein einmaliges Huhn zu garen, den Fond ein wenig zu strecken und dann wieder ein Huhn zu garen und dann wieder – bis er in Rente geht und seine Meisterbrühe den Kindern oder seinem Nachfolger vermacht. Kein Witz.
    Für 1 Hähnchen (11/2 kg) werden 11/2 l Wasser mit je 1/4 l heller Sojasauce und Reiswein und 50 g hellem Kandis zum Kochen gebracht. 1 Stück Ingwer (3 cm) und 3 Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Mit 4 Sternanisen und 2 Stangen Zimt in den Sud geben und 30 Minuten kochen lassen.
    Nun das Hähnchen mit der Brust nach unten in den Sud geben und 20 Minuten sanft kochen lassen. Drehen und noch weitere 5 Minuten simmern lassen. Topf vom Herd ziehen, nicht ganz zudecken und das Huhn darin abkühlen lassen.
    Das zart-aromatische Fleisch des Huhns kann in Suppe erwärmt, frittiert oder als Salat serviert werden. Die Meisterbrühe wird aufgefüllt, aufgekocht und fürs nächste Huhn aufgehoben – entweder im Kühlschrank oder tiefgekühlt.
     
    Asiatisch trinken:
    Bier
    Gegen Ende kann man es ja langsam mal sagen: Asiens Nationalgetränk ist nicht grüner Tee, Reiswein oder das Wasser aus der klaren Dorfquelle, sondern … na, oben steht’s ja schon. Der ganz große Teil dieser Biere ist süffiges Lager und Export, und deren Anfänge sind alle von europäischen Brauereien importiert. Anfangs wurde noch viel mit Reis gearbeitet, inzwischen sind Gerste, Malz und Hopfen meist die Hauptzutaten.
    Und tatsächlich ist so ein kühles, prickelndes, luftiges Asia-Bier mit seiner leichten Süße (kommt oft von etwas Reis darin) kein schlechter Partner zu den leichten, aber würzigen Speisen des Kontinents. Wer es schafft, zu einem Gericht mit den typischen Aromen seines Ursprungslandes auch das typische Bier zu bekommen, macht also nicht zu viel falsch.
    Chinas bekanntestes Bier ist das etwas malzige Tsingtao, das einst von deutschen Brauern im Westen des Landes angesetzt wurde und tatsächlich wie ein Helles schmeckt. Japans Kirin-Brauerei sandte zumindest seinen Braumeister zum Anlernen nach Bayern, heute sind Asaha und Sapporo die bedeutendsten Mitbrauer auf der Insel. Aus Indien kommt das erfrischende Kingfisher, aus Thailand das herbere Singha und aus Malaysia, genauer aus Singapur, eines der ganz großen auf dem Weltmarkt: Tiger Bier. Eher kaum zu kriegen sind vietnamesisches 33 und indonesisches Bintang.
    So, nun gilt’s nur noch zu entscheiden, was authentischer ist: Tsingtao zum Huhn mit sieben Köstlichkeiten und Kirin zum Yakitori – oder lieber gleich die deutschen Originale nehmen, nach denen viele Asia-Biere gebraut sind? Viel Spaß schon mal beim Ausprobieren.
    Saté-Spieße
    Fingerfood für drinnen und draußen
    Die gibt’s in vielen asiatischen Ländern, deshalb haben wir hier das Beste von überall her königlich vereint.
    Reicht für 4:
    700 g Fleisch (Schweinefilet, Hähnchenbrustfilet oder Lammkeule)
    1 Stück Ingwer (1–2 cm), 4 EL Sojasauce
    4 EL Kecap manis (süße Sojasauce)
    eventuell 2 EL Öl
    Für die Erdnusssauce:
    125 g geröstete gesalzene Erdnüsse
    2 EL Öl, 2 EL rote Currypaste
    1/4 l Kokosmilch, 2 EL Palmzucker (als Ersatz geht auch brauner Zucker)
    Salz, 2 EL Limettensaft
    1 Fleisch