Ausgerollt

Immunsystems, Haut, Haare. Außerdem bestehen Enzyme aus Eiweiß.
     
    Fette Fische wie Lachse, Heringe oder Makrelen sind besonders reich an Omega-3-Fettsäuren. Ihre extrem positive Wirkung auf unseren Körper kann nicht oft genug betont werden. Sie beugen Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor und wirken entzündungshemmend sowie blutdrucksenkend. Auf Haut und Haare versprühen sie den Effekt eines Jungbrunnens. Aber auch heimische Fische, wie z.B. der Alpenlachs, die eine spezielle Futtermischung (heimische kalt gepresste Öle wie Leinöl oder Rapsöl werden beigemischt) verabreicht bekommen, enthalten wertvolle Omega-3-Fettsäuren.
     

NUDELTEIG: DAS ORIGINAL

Was macht einen Nudelteig zum echten Pastateig?
     
    Das Originalrezept des Nudelteigs beinhaltet Hartweizengrieß (Triticum durum = Hartweizen), Eier, Wasser und Salz. Als Grieß bezeichnet man Teilstückchen des Getreidekorns.
     

     
    Je gröber die Grießstruktur, desto gröber die Pasta. Die typisch gelbe Färbung der Pasta aus der italienischen Küche stammt nicht – wie oft fälschlich angenommen – von den verwendeten Eiern, sie rührt von der Farbe des Grießes. Durch die klimatischen Veränderungen der letzten acht bis zehn Jahre hat Hartweizengrieß heute in Österreich eine ähnliche Qualität wie jener im nördlichen und mittleren Italien.
    Hartweizengrieß aus Süditalien ist noch stärker gelb gefärbt und viel gröber in seiner Struktur. Das macht ihn für die Nudelproduktion in Italien zum regional beliebtesten.
     
    In der maschinellen Nudelproduktion unterscheidet man zwei Qualitätsstufen. Stufe I bezeichnet die gepresste Pasta. Der Teig wird mithilfe einer Spirale durch eine Matrize gepresst und dann mit rotierenden Messern in die gewünschte Länge faconiert. Beispiele für gepresste Pasta sind Maccheroni, Fusilli, Penne oder Orecchiette. Man kann auf diese Weise aber auch Spaghetti, Tagliatelle oder Fettuccine erzeugen. Diese Machart wird hauptsächlich für die getrocknete Pastaeingesetzt.
     

     
    Als Qualitätsstufe II bezeichnet man die gewalzte Form: In mehreren Arbeitsschritten wird der Nudelteig in beliebiger Stärke und Länge ausgerollt und anschließend in die gewünschte Form zugeschnitten. Dies ist die hochwertigste Pasta im Frischesegment. Der gewalzte Nudelteig ist auch das Ausgangsprodukt für die Produktion von Ravioli, Tortellini, Cannelloni u. v. m.
     

     
    Wenn man den Begriff Nudelteig „googelt", erhält man weit mehr als 100 000 Suchergebnisse. Auf all diesen Seiten finden sich mannigfaltige Vorschläge für den perfektesten Teig, jeder einzelne Koch schwört auf seine eigene Rezeptur. Auch ich bin keine Ausnahme und freue mich, Ihnen mein jahrelang erprobtes, bewährtes und bevorzugtes Rezept vorzustellen.

MEIN NUDELTEIG

Basisrezept für geschnittene Pasta
     
    Für 4 Personen als Hauptspeise
     
    Zutaten
    • 800 g Hartweizengrieß
    • 4 ganze Eier (mittelgroß)
    • 1/8 l Wasser (an heißen Tagen etwas mehr, an feuchten Tagen entsprechend weniger)
    • 1 Prise Salz
     
    Zubereitung
    Hartweizengrieß mit einer Prise Salz auf die Arbeitsfläche verteilen, in der Mitte eine Mulde bilden, die Eier dazugeben. Mit einer Hand die Eier und den Grieß vermengen, mit der anderen Hand den restlichen Grieß mithilfe einer Teigkarte nach und nach zufügen. Das Wasser langsam beigeben und weiterkneten, bis der Teig eine leicht bröselige, aber bindende Konsistenz erhält. Den Teig in Klarsichtfolie verpacken und für 2-5 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
     
    Tipp
Grundsätzlich gilt für alle Teigvarianten: Je härter der Teig beim Kneten ist, desto einfacher ist die weitere Verarbeitung!
Basisrezept für Ravioli
     
    Für 4 Personen als Hauptspeise
     
    Zutaten
    • 400 g Hartweizengrieß
    • 3 ganze Eier (mittelgroß)
    • 1/16 l Wasser (an heißen Tagen etwas mehr, an feuchten Tagen entsprechend weniger)
    • 1 Prise Salz
     
    Zubereitung
    Hartweizengrieß und eine Prise Salz auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde bilden, die Eier hineingeben. Mit einer Hand Eier und Grieß vermengen, mit der anderen Hand den restlichen Grieß mithilfe einer Teigkarte nach und nach zufügen. Das Wasser langsam dem Teig beigeben und weiterkneten, bis der Teig eine leicht bröselige, aber bindende Konsistenz erhält. Den Teig in Klarsichtfolie verpacken und zum Rasten für 2-5 Stunden in den Kühlschrank stellen.
     
    Info
Dieser Nudelteig eignet sich nicht zum Ausrollen mit einem haushaltsüblichen Nudelholz.