Backen! Das Gelbe von GU

Sahnerosetten bespritzen. Die Sahne mit dem Kakao besieben. Die längeren Schokoladenstreifen als Rosette auf die Torte legen, die kürzeren um den Rand.
328. Kaffeetorte
    EXKLUSIV | MIT ALKOHOL
    Für 1 Springform (18 cm Ø)
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Backzeit: 50 Min.
    Für die Japonaisböden: 6 Eiweiße • 80 g Zucker • 130 g fein geriebene Mandeln • 80 g Puderzucker • 20 g Mehl (Type 405) • 100 g gehobelte Mandeln
    Für die Kaffeecreme: 1/2 l Milch • 10 g Instant-Kaffeepulver • 120 g Zucker • 4 Eigelbe • 40 g Speisestärke • 300 g Butter • 30 g Puderzucker • 4 cl Kaffeelikör
    Zum Garnieren: 60 g gehobelte, geröstete Mandeln • 125 g geschlagene Sahne • Schokoladenröllchen
    Außerdem: Backtrennpapier für die Bleche
    – Für die Japnaisböden die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen, den Zucker langsam einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis ein schnittfester Eischnee entstanden ist. Die geriebenen Mandeln mit dem Puderzucker und dem Mehl vermischen und vorsichtig unter den Eischnee heben, damit er möglichst wenig an Volumen verliert.
    – Den Backofen auf 150° (Umluft 130°) vorheizen. Die Backbleche mit Backpapier auslegen und darauf 6 Böden von 18 cm Ø vorzeichnen. Die Japonaismasse darauf verteilen und möglichst glatte Böden aufstreichen. Mit den gehobelten Mandeln bestreuen und beide Bleche übereinander in den Ofen schieben. Die Ofentür einen Spalt offen lassen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Die Böden in 40–50 Min. ganz leicht hellbraun backen.
    – Für die Kaffeecreme die Milch mit dem Kaffeepulver und dem Zucker zum Kochen bringen. Die Eigelbe mit der Speisestärke verrühren, 2–3 EL von der heißen Milch unterrühren. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen in die kochende Milch einrühren, bis die Milch bindet. Kräftig rühren und einige Male aufkochen lassen. Die Creme in eine Schüssel umfüllen, die Oberfläche mit Puderzucker besieben, damit sich keine Haut bilden kann, und erkalten lassen. Die Butter mit dem Puderzucker schaumig rühren. Nach und nach die abgekühlte Creme und den Kaffeelikör unterrühren.
    – Die Böden vorsichtig vom Papier lösen. Den ersten Boden auf eine Tortenunterlage legen, Kaffeecreme darauf geben und mit einer Palette verstreichen. Den zweiten Boden passgenau auflegen, ebenfalls mit Creme bestreichen und mit dem dritten Boden abdecken. Die Torte in Form schneiden. Dafür einen Topfdeckel auf die Torte drücken und die Ränder glatt schneiden. Mit den restlichen Böden ebenso verfahren. Die Torten mit der restlichen Creme einstreichen und mit den Mandeln bestreuen. Nach Wunsch mit Sahne und Schokoladenröllchen garnieren.
    TIPPS
    • Die Japonaismasse ist besonders leicht und der Makronenmasse ähnlich, besteht sie doch nur aus Eiweiß, Zucker und Mandeln. Sie wird bei sehr niedriger Temperatur gebacken. Das Rezept ist für 2 Torten von etwa 18 cm Ø berechnet, die jeweils für 6–8 Portionen reichen.
    • Torten mit den empfindlichen Japonaisböden sollten unbedingt frisch gegessen werden, möglichst noch am selben Tag, da die Böden sonst zu viel Feuchtigkeit aufnehmen und dadurch ihre Knusprigkeit verlieren.
329. Erdbeer-Sahne-Baisertorte
    ETWAS SCHWIERIGER
    Für 2 Baisertorten (18–20 cm Ø)
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Marinierzeit: 30 Min.
    Trockenzeit: 10 Std.
    Für das Baiser: 8 Eiweiße • 250 g Zucker • 200 g Puderzucker • 30 g Speisestärke
    Für die Füllung: 400 g Erdbeeren • 30 g Puderzucker • 2 cl brauner Rum • 750 g Sahne • 35 g Zucker • Mark von 1/2 Vanilleschote
    Außerdem: Backtrennpapier für die Bleche • Kakaopulver zum Besieben
    – Für die Baisermasse die Eiweiße in einer völlig fettfreien Schüssel zu Schnee schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis ein absolut schnittfester Eischnee entstanden ist. Den Puderzucker mit der Speisestärke darüber sieben und mit einem Holzspatel unterheben, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind.
    – Den Backofen auf 50° vorheizen. Drei Backbleche mit Backpapier auslegen und mit einem Bleistift insgesamt 8 Ringe von 18 oder 20 cm Ø vorzeichnen. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 11 füllen. Für jede Torte je 1 Boden aus eng aneinander liegenden Kreisen sowie 2 große einzelne Ringe spritzen. Dann mit Sterntülle Nr. 8 zwei Gitter als Deckel spritzen.
    – Die Backbleche mit genügend Abstand in den Ofen schieben und die Ofentür