Backen! Das Gelbe von GU

unterarbeiten.
    – Das Backblech mit Butter bestreichen. Den Sesam auf eine Arbeitsfläche streuen. Den Teig darauf zu einer Kugel formen, dabei den Sesam gut andrücken.
    – Die Teigkugel auf das Backblech legen, flach drücken und zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen um etwa ein Drittel vergrößert hat. Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen.
    – Das Brot im Ofen (Mitte) in etwa 30 Min. goldbraun backen und weitere 10 Min. im abgeschalteten Backofen ruhen lassen. Anschließend das Sojaschrotbrot mit kaltem Wasser besprühen, auf ein Kuchengitter geben und auskühlen lassen.
655. Dinkel-Gewürzbrot
    FÜR GEÜBTE | BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 2 ovale Brote
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Einweichzeit: 12 Std.
    Gehzeit: 1 Std. 10 Min.
    Backzeit: 1 Std.
    100 g grob geschroteter Dinkel • 1 kg Dinkelvollkornmehl • 1 Würfel frische Hefe (42 g) • 1 EL Birnendicksaft • 3/4 l lauwarme Buttermilch • je 1 EL Anissamen, Fenchelsamen, Kümmel • 1 EL Meersalz
    Außerdem: Mehl für die Arbeitsfläche • Butter fürs Blech
    – Den Dinkelschrot in eine Glas- oder Keramikschüssel füllen, mit 1/8 l lauwarmem Wasser übergießen und zugedeckt 12 Std. einweichen.
    – Das Dinkelmehl in eine große Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe in die Mulde bröckeln, mit dem Birnendicksaft, etwas Mehl und 1/8 l lauwarmer Buttermilch verrühren. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 20 Min. gehen lassen.
    – Die Anis-, Fenchel- und Kümmelsamen im Mörser zerstoßen. Die Gewürzmischung mit der restlichen Buttermilch, dem Salz und dem eingeweichten Schrot in die Schüssel zum Vorteig geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Hefeteig zugedeckt an einem warmen Ort 30 Min. gehen lassen.
    – Den Teig noch einmal kräftig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, in zwei Hälften teilen und daraus ovale Laibe formen. Ein Backblech fetten, die Laibe darauf legen und 20 Min. zugedeckt gehen lassen.
    – Den Backofen auf 240° (Umluft 220°) vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit kochend heißem Wasser hineinstellen. Die Brote mit Wasser bestreichen und im Ofen (Mitte) 20 Min. backen. Die Temperatur dann auf 180° (Umluft 160°) zurückschalten und die Brote in weiteren 40 Min. fertig backen. Mit Küchentüchern bedeckt auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
    TIPPS
    • Streuen Sie Anis-, Fenchel- und Kümmelsamen auf das Mehl auf der Arbeitsfläche und kneten darauf den Teig durch. Die Samen festdrücken und das Brot wie beschrieben backen.
    • Das Rezept können Sie leicht zu einem Dinkel-Walnuss-Brot variieren: Dazu bereiten Sie den Teig wie beschrieben vor, würzen ihn aber nur mit je 1 TL gemahlenem Anis und Fenchel und lassen den Kümmel weg. Stattdessen mischen Sie 150 g grob gehackte Walnusskerne unter den Teig und backen wie beschrieben.
656. Kürbiskernbrot
    VOLLWERTIG | GELINGT LEICHT
    Für 1 Kastenform (30 cm Länge)
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    Gehzeit: 1 Std. 25 Min.
    Backzeit: 1 Std.
    1 Würfel frische Hefe (42 g) • 1 TL Rohrzucker • 250–375 ml lauwarme Buttermilch • 300 g Weizenvollkornmehl • 130 g Kürbiskerne • 100 g Roggenschrot • 100 g feines Maismehl (Reformhaus) • 2 EL Kürbiskernöl • 1 gehäufter TL Meersalz
    Außerdem: Mehl für die Arbeitsfläche • Butter für die Form • 3 EL Milch zum Bestreichen
    – Die Hefe in eine Schüssel bröckeln, mit Zucker bestreuen und mit etwas Buttermilch und etwas Weizenmehl glatt rühren. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 15 Min. gehen lassen.
    – Von den Kürbiskernen 100 g grob hacken, mit dem restlichen Weizenmehl, dem Roggenschrot und dem Maismehl mischen. Den Hefevorteig mit der übrigen Buttermilch, dem Öl und dem Salz vermengen und die Mehl-Kürbiskern-Mischung unterrühren. Den Teig kneten, bis er geschmeidig glänzt. Dann zugedeckt an einem warmen Ort 40 Min. gehen lassen.
    – Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals gut durchkneten. Form fetten und den Teig einfüllen. Die Oberfläche glatt streichen, mit Milch bepinseln und die restlichen Kürbiskerne darüber streuen, etwas andrücken. Das Brot zugedeckt 30 Min. gehen lassen.
    – Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit kochend heißem Wasser hineinstellen. Das Kürbiskernbrot im Ofen (Mitte) 15 Min. backen. Die Hitze dann auf 180° (Umluft 160°) zurückschalten und das Brot in weiteren 45 Min. goldbraun backen.
    – Das