Backen! Das Gelbe von GU

den Vorteig bei Zimmertemperatur zugedeckt 15 Min. gehen lassen.
    – Die Butter schmelzen und wieder abkühlen lassen. Die Eier mit dem übrigen Puderzucker, der restlichen Milch, dem Salz und der Butter verrühren, auf den Mehlrand verteilen und alles mit dem Vorteig kräftig verkneten.
    – Den Teig zugedeckt 1 Std. gehen lassen; der Teig soll sein Volumen verdoppeln.
    – Die Förmchen mit Butter ausstreichen. Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen.
    – Teig noch einmal durchkneten, zu einer Rolle formen und diese in 20 Stücke teilen. Aus jedem Teigstück je 1 große und 1 kleine Kugel drehen. Die großen Kugeln in die Förmchen setzen, eine Mulde hineindrücken und die kleinen Kugeln darauf drücken.
    – Die Eigelbe mit 1 EL Wasser verquirlen, die Brioches damit bestreichen und zugedeckt 30 Min. gehen lassen.
    – Die Brioches anschließend noch einmal mit dem restlichen Eigelb bestreichen und im Ofen (Mitte) in 15–20 Min. goldbraun backen.
714. Croissants (Blätterteighörnchen)
    FRANZÖSISCH | ETWAS SCHWIERIGER
    Für 15 Hörnchen
    Zubereitungszeit: 1 1/2 Std.
    Gehzeit: 1 Std. 50 Min.
    Ruhezeit: 2 1/4 Std.
    Backzeit: 25 Min.
    500 g Mehl (Type 405) • 1/2 TL Salz • 3/4 Würfel frische Hefe (30 g) • 1 EL Zucker • knapp 1/4 l lauwarme Milch • 300 g Butter • 1 Ei
    Außerdem: Butter fürs Blech • 1 Eigelb zum Bestreichen • 1 EL Sahne
    – Das Mehl in einer Schüssel mit dem Salz mischen, in die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln und mit dem Zucker, der Milch und etwas Mehl verrühren. Den Hefevorteig mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort etwa 20 Min. gehen lassen, bis das Mehl auf der Oberfläche Risse zeigt.
    – Ein Viertel der Butter schmelzen und wieder abkühlen lassen. Die übrige feste Butter auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, zu einem Quadrat von 15x15 cm ausrollen und auf Pergamentpapier in den Kühlschrank legen.
    – Die zerlassene Butter und das Ei auf den Mehlrand geben und mit dem Mehl und dem Vorteig vermengen. Den Teig etwa 20 Min. lang kneten und schlagen, bis er geschmeidig glänzt und Blasen wirft. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur 45 Min. gehen lassen.
    – Teig noch einmal durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 20x35 cm groß ausrollen. Die Butterplatte darauf legen, den Teig darüber schlagen und 15 Min. in den Kühlschrank legen.
    – Teig danach 30x40 cm groß ausrollen, von beiden Schmalseiten her zweimal übereinander schlagen und erneut 30 Min. in den Kühlschrank legen. Diesen Vorgang noch dreimal wiederholen; in der Fachsprache nennt man das „tournieren“.
    – Die Teigplatte zuletzt zu einem 25x80 cm langen Streifen ausrollen, in Abständen von 10 cm mit einem scharfen Messer Markierungen anbringen und Dreiecke von 25 cm Seitenlänge ausschneiden. Die 10 cm lange Schmalseite der Dreiecke in der Mitte 3 cm tief einschneiden, damit sich die Hörnchen besser biegen lassen. Die Dreiecke zur Spitze hin aufrollen und zu Hörnchen biegen.
    – Das Backblech mit Butter bestreichen, die Croissants mit etwas Abstand zueinander darauf legen und zugedeckt gehen lassen, bis sich ihr Volumen fast verdoppelt hat; das dauert ungefähr 45 Min.
    – Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen, die Croissants damit bestreichen und im Ofen (Mitte) in 20–25 Min. goldbraun backen.
715. Hafer-Pistazien-Brötchen
    GELINGT LEICHT | MACHT WAS HER
    Für 12 Brötchen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Gehzeit: 1 Std. 5 Min.
    Backzeit: 25 Min.
    300 g Pistazien ohne Schale • 200 g blütenzarte Haferflocken • 200 g Weizenvollkornmehl • 300 g Roggenvollkornmehl • 1 TL Salz • 1 Würfel frische Hefe (42 g) • 1 Packung Fertig-Sauerteig
    Außerdem: Backtrennpapier fürs Blech • 2 EL Haferflocken zum Bestreuen
    – Die Pistazien grob hacken. Die Hälfte davon mit den Haferflocken, den beiden Mehlsorten und dem Salz in einer großen Schüssel mischen. In die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröckeln. 4 EL lauwarmes Wasser dazugeben und die Hefe mit etwas Mehl vom Rand zu einem Vorteig verrühren. Zugedeckt 5 Min. gehen lassen.
    – Den Fertig-Sauerteig und knapp 1/2 l lauwarmes Wasser zum Vorteig geben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts glatt verkneten. Weitere 3 Min. kräftig durchkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 45 Min. gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt