Backen! Das Gelbe von GU

Salz • 125 g Butter
    Für den Belag: 4 Schalotten • 100 g gekochter Schinken (in Scheiben) • 800 g Austernpilze • 5 EL Sonnenblumenöl • 1 EL helle Sojasauce • Salz • schwarzer Pfeffer • 150 g Crème fraîche • 1 EL Sherry • 1 EL frisch gehackte Petersilie • 100 g Sahne • 100 g frisch geriebener Bergkäse
    Außerdem: Frischhaltefolie • Mehl für die Arbeitsfläche
    – Das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen, in der Mitte eine Mulde formen. Ei, Salz und 1 EL Wasser hineingeben. Die Butter in Flöckchen auf dem Rand verteilen. Alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Min. zugedeckt kühl stellen.
    – Inzwischen die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Schinken in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Austernpilze mit Küchenpapier abreiben, die harten Stiele entfernen. Die Pilze in 2 cm breite Streifen schneiden.
    – Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten darin glasig dünsten. Den Schinken und die Austernpilze dazugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Sojasauce, Salz und Pfeffer würzen.
    – Crème fraîche mit Sherry, Petersilie und Sahne verrühren. Den Käse unterheben.
    – Den Backofen auf 200° (Umluft 175°) vorheizen. Den Teig auf wenig Mehl rund ausrollen und in die Form legen, dabei einen 3 cm hohen Rand formen. Die Austernpilzmischung auf den Teigboden geben. Die Käsecreme darüber verteilen. Die Quiche im Backofen (Mitte) 35 Min. backen.
    TIPPS
    • Austernpilze gibt es das ganze Jahr über zu kaufen, denn sie werden auf Strohballen gezüchtet. Das ist auch der Grund dafür, dass die Pilze sauber sind und nur mit einem feuchten Tuch abgerieben werden müssen. Die meist zähen Stiele werden abgeschnitten. Nur bei ganz jungen Pilzen können Sie sie mitverwenden, denn dann sind sie noch zart.
    • Statt der Austernpilze können Sie auch Shiitake-Pilze (Asienladen) oder Champignons bzw. Egerlinge verwenden.
830. Möhren-Speck-Quiche
    SCHMECKT WARM UND KALT
    Für 1 feuerfeste Form (28 cm Ø)
    Zubereitungszeit: 50 Min.
    Kühlzeit: 30 Min.
    Backzeit: 50 Min.
    Für den Teig: 350 g Mehl (Type 405) • 1 Ei • 1 Eigelb • 2 Prisen Salz • 1 Prise Zucker • 3 EL Milch • 150 g Butter
    Für den Belag: 800 g junge Möhren • Salz • 100 g durchwachsener Räucherspeck • 1 Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • 1 TL Korianderkörner • 1/2 TL Kümmelsamen • 2 EL Butter • Pfeffer • Streuwürze nach Belieben • 200 g Sahne • 100 g saure Sahne • 3 Eier • frisch geriebene Muskatnuss • etwa 1/2 Bund Koriandergrün
    Außerdem: Mehl für die Arbeitsfläche
    – Für den Mürbteig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Mulde drücken, das Ei, das Eigelb, Salz und Zucker sowie die Milch hineingeben. Die Butter in kleinen Flöckchen auf dem Rand verteilen. Alles mit einem großen Messer bröselig hacken und rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf wenig Mehl dünn ausrollen, in die Form legen und mit den Daumen einen Rand von 3 cm hochdrücken. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen und mindestens 30 Min. kühl stellen.
    – Inzwischen die Möhren putzen, schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Möhren darin 4 Min. blanchieren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen.
    – Den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Koriander und Kümmel im Mörser fein zerstoßen. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen, den Speck darin bei mittlerer Hitze anbraten. Die Zwiebel und den Knoblauch zufügen und mitdünsten. Die Möhren untermischen und alles mit etwas Salz, Pfeffer, den zerstoßenen Gewürzen und eventuell Streuwürze pikant abschmecken. Die Möhren etwas abkühlen lassen.
    – Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Für den Guss die süße und die saure Sahne mit den Eiern verquirlen, mit Muskat, Pfeffer und etwas Salz würzen. Den frischen Koriander abspülen, die Hälfte davon klein schneiden und unter die Sahnemischung rühren. Die Möhren auf dem Teigboden verteilen, die Eiersahne darüber gießen und die Quiche im Ofen (Mitte) in 50 Min. goldbraun backen. Quiche 10 Min. abkühlen lassen, dann mit dem restlichen Koriander garnieren.
831. Kürbis-Speck-Quiche
    FÜR GÄSTE
    Für 1 feuerfeste Form (26 cm Ø)
    Zubereitungszeit: