Baedeker Reisefuehrer Toskana

Koch-Tomate entdeckten zuerst Mitglieder der jüdischen Gemeinde in Livorno. Natürlich schmeckt ein frischer Cacciucco in Viareggio am besten!

    Panzanella: Das kalt servierte einstige Arme-Leute-Gericht war früher nördlich der Linie Viareggio – Lucca – Florenz eher unbekannt. Altes, in Wasser eingeweichtes Brot (daher auch »Pan molle« genannt), rote Zwiebeln, Basilikum, Öl, Essig, Salz sind Hauptingredienzien des beliebten Dinnerstarters. Verfeinerungen des Weißbrotsalats mit Gurken, Minze, Tomaten, Rucola etc. sind keine Grenzen gesetzt.

    Cinghiale in Umido: Wildschweinragout ist ein kulinarisches Muss, nicht nur im Casentino oder in der Maremma. Das Wildschweinfleisch wird 2 – 3 Tage in Karotten, Staudensellerie, Knoblauch, Rosmarin, Olivenöl und Weißweinessig mariniert, bevor es angebraten, mit der Marinade verfeinert und mit Weißwein abgelöscht wird. Tomatenmark und pürierte Tomaten werden dazugegeben. Im Chianti gibt es auch die süßsaure Variante: Ins Cinghiale in dolce e forte gehören Pinienkerne und Rosinen.
Weinland Toskana
    Eine traditionsreichere Weinregion als die Toskana ist wohl kaum vorstellbar – zumindest nicht in Italien. Einige der toskanischen Weine sind weltberühmt, andere immer noch wahre Geheimtipps und wiederum andere braucht man sich nicht unbedingt zu merken.
    Obwohl die Toskana vorwiegend als Rotweingebiet bekannt ist, hat der Weißwein eine ungleich längere Tradition. Weiße Sorten haben ihre Vorherrschaft jedoch nur an wenigen Orten halten können wie in Montecarlo und San Gimignano. Interessante Weißweine bietet die Küste bei Livorno und um Pisa aus der heimischen Sorte Vermentino. Der unter den weißen Sorten noch immer vorherrschende Trebbiano ergibt hingegen kaum eine befriedigende Qualität. Die meisten erfolgreichen weißen Neuschöpfungen basieren daher vorwiegend auf Sauvignon und Chardonnay.
    Die Hauptsorte für alle traditionellen Rotweine der Toskana ist der Sangiovese in seinen verschiedensten Formen. Im Chianti wird häufig der Canaiolo mitverwendet; man verspricht sich von ihm ein intensiveres Bukett. Der Colorino wird beigegeben für die Farbe, die Malvasia Nera für den milderen Geschmack. In Gebieten mit direktem Meereseinfluss (Provinzen Livorno, Pisa und Grosseto) ergibt der Ciliegiolo im Verschnitt mit Sangiovese oder auch separat ausgebaut eigenständige und bemerkenswerte Rotweine. Da die Toskana eine sehr breite Palette an Mikroklimata aufweist – von den fruchtbaren Böden in warmer Meeresnähe bis zu den steinigen Böden auf kühlen 500 m Höhe im Chianti Classico oder in der Rufina –, konnten hier in den letzten Jahrzehnten auch viele fremde Sorten heimisch werden. Groß in Mode sind Cabernet Sauvignon und Merlot, seltener werden auch Blauburgunder und Syrah angebaut.
Wie beurteilen?
    Nach dem jüngsten italienischen Weingesetz von 1992 gibt es beim italienischen Wein mehrere Qualitätsstufen. Die Qualitätshierarchie beginnt mit den Tafelweinen (Vino Rosso oder Vino Bianco, ohne Jahrgangs- und Herkunftsangabe), es folgt darüber die Kategorie der Tafelweine mit Herkunftsbezeichnung (z. B. Vino Rosso Toscano) und an der Spitze stehen die DOC- und die DOCG-Weine (kontrollierte und garantierte Ursprungsbezeichnung). DOC- und DOCG- Weine werden vor dem Verkauf immer analytisch und degustatorisch geprüft. Gesetzlich neu, wenngleich bisher nur bruchstückhaft umgesetzt, ist auch die kontrollierte und gegebenenfalls garantierte Deklarierung von Unterzone, Gemeinde, Ortsteil, Mikrozone, Wein und Weinlage auf dem Etikett.
    Für eine Weinprobe gibt es in der Toskana zahlreiche Gelegenheiten.
    Je enger eine solche Ursprungsangabe gefasst ist, desto strenger sind die Qualitätsanforderungen an den Wein. Von den durchschnittlich etwa 300 Mio. l Wein, die jährlich in der Toskana produziert werden, tragen fast 40 % eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung (DOC und DOCG) – im Vergleich zu Gesamtitalien (ca. 17 % DOC bzw. DOCG) ein hoher Anteil.
Super-Toskaner
    Als Super-Toskaner werden bestimmte herausragende Kultweine bezeichnete, die spätestens seit den 1990er-Jahren den Markt erobern. Sie entstanden aufgrund der restriktiven Bestimmungen für das Prädikat DOC, nach dem beispielsweise Wein im Chianti maximal 70 % Sangiovese-Trauben und mindestens 10 % der lokalen Weintrauben enthalten musste. Davon abweichende Weindesigner, die die Erzeugung von Spitzenprodukten in anderer Zusammensetzung im Sinn hatten und der seit den 1970er-Jahren